体調が良くない、風邪気味、食欲がない。。
あっさりと、つるん。としたのど越しがいいものが食べたい。。。
前記事の梅酒のゼリーに続き、りんごのゼリーの作り方を解説していきます。
特殊な材料を使っています。（なくてもできることはできる）
プロの和菓子職人が作るレシピだけど、作り方は簡単！家庭と子供と楽しくできちゃう！
ちょっとややこしい材料と
簡単な道具があれば誰でも作れるので、是非作ってみて！
今回はイナゲルRX２５０という凝固剤を使用します。
材料が特殊すぎてごめんなさい。お店でこれを良く使っています。
なくても作れますが、似たようなアガー系の凝固剤使用をおすすめします。
美味しく作るための結論
１．材料がシンプルなので良いものを使用する。
（特にりんごジュースと水の味が全面的に出ます。）
２．凝固剤の特性を見抜き、固まらせること。
ざっくり言うと、美味しい材料を使って、
しっかりと固めればOK！ということですね！
レシピ ５５ｇ 約６ヶ分
イナゲルRX２５０ ４ｇ
美味しい水 ３００ｇ
グラニュー糖 ７０ｇ
りんご酒（カルバドスみたいな） １０ｇ
りんごジュース１００％ １３０ｇ
りんご蜜漬けまたはコンポート 適量
※ 温度計と計量器を用意
※ 和菓子屋さんご用達の伊那食品が販売している伊那食品のイナゲルシリーズです。
本当に色々種類があって使いやすくて、作る菓子の特徴に合わせて使えます。
今回もイナゲルRX２５０を使用します。詳しくはこちらをご覧ください
寒天やゼラチンはりんごなどの酸性のものを加えると、
固まる力が弱まり、食感が変わります。
今回はある程度、耐酸性があり、ゼリーとしての高いクオリティが維持できる和菓子屋で
使われているイナゲルシリーズを使用します。
材料がない場合
この材料がなくてもゼラチンや寒天、
ゼリーの素でもその材料に合わせたやり方に置き換えてやればできます。
ただし、大きく食感や風味は変わります。
ゼラチンの場合
ゼラチンの場合は５ｇ（顆粒タイプ）をお湯５０ｇで完全に溶かしてから、
残りの水、砂糖、りんごジュース、りんご酒、という順に加えて作っていって下さい。
※ ゼラチンの箱に記載されている使用注意点を守っていれば大丈夫です。
※ ゼラチンは動物由来の材料です。海藻由来の寒天やアガー系の凝固剤より、
このゼリーを作るうえでは相性は良くないかもしれません。
寒天の場合
寒天の場合は角寒天０．５本分（糸寒天３．７５ｇ）を一晩水漬けて、水洗いし、水を加え
鍋で加熱し、完全に寒天を溶かしてから砂糖を加え、好みの固さで上がり目方を調整し、火を止め、
寒天液、加熱してアルコールを飛ばした梅酒、共に50℃くらいに冷ましてから
合わせて、容器に流して固めましょう。
※ 水の量はすこし増やしてください。
※ 寒天はポキポキと折れるような食感になります。
ゼリーのようなつるんとした食感にならないので注意。
どちらも作ってみましたが、家庭でつくるものとしては、美味しいですよ！
数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。
すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、 それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。
最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。
また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。 美味しくて、添加物使わず、正しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです
作り方
衛生上の問題から、特別な場合を除き工場に機器が持ち込み厳禁。
その為、画像や動画がないものが多く分かりにくくて、本当ごめんなさい。でも本気で解説していきます。絶対に美味しくて、上質なものができます！
- イナゲルRXとグラニュー糖を鍋（鍋の重量を計っておく）に入れて、
合わさるようによく混ぜる。
★ 砂糖とイナゲルを良く合わせておく、イナゲルだけに水を加えるとダマになっていて溶けない。
砂糖と一緒に混ぜておくことで、砂糖の浸透圧の性質を利用して一緒に溶かせる。 - 水を加えて、火にかける
- 沸騰させて、計量器にのせて、上がり目方３５０ｇで火を止める（鍋の重量除く）
- ８０℃くらいまで冷ます。
★ 高温で酸性のものを加えると時間に凝固力が弱まります。 - リンゴジュース、りんご酒を別の鍋にいれて、加熱してある程度アルコール分を飛ばし、70℃で火を止める。
★ 加熱しすぎるとりんごの風味が抜けてしまうので注意。
質の良いリンゴジュース１００％のものを使用すると美味しいですよ！ - ５を４に加えて混ぜる。
- りんごの蜜漬けを好みの容器にいれて、そこに６のゼリー液をお玉やスプーン等で５５ｇ流す。
★ 和菓子屋さんではドロッパーと呼ばれる流し器で、
スタンド式の真空パックに流して、空気を抜いて、蓋を閉じて販売しております。 - 冷却して、完成！
空気を抜いておけば冷蔵で1週間くらい日持ちします。
和菓子屋の真空パックでは1か月以上日持ちします。
今回使用する イナゲルRX２５０について
今回使用するイナゲル～というゲル化剤（カラギーナンフリー）は、
寒天とゼラチンとはちょっと違います。常温でやわらかく固まります。
ゼラチンもやわらかく固まりますが、常温では固まりません。
寒天は常温で固まりますが、ポキポキおれるような硬い固まり方をします。
両者のメリットをとったような材料です。
上がり目方の０．８～１．２％くらいの量が使用目安です。
酸性のものを加えても、凝固力がそこまで弱まりません。
フレーバー性のあるゼリーをつくる時には最適な材料な為、今回は使用しました！
寒天や凝固剤についてとても詳しく知りたい方は
伊那食品の寒天パパのページをご覧ください。
夏に食べたい、寒天やゼリーなどのレシピ
本サイトには流し物と言われる、
羊羹やゼリーなどの和菓子のレシピが多数あります。
流し固める菓子は、その凝固剤の特性上、いくつか注意点があります。
わたしもお店でレモンの羊羹を作る際、加える量や温度を間違えてしまい、いつまで
経っても固まらない羊羹を作ってしまったり、失敗は多々あります。
商品にならなくて、激しい叱責を浴び、一日中落ち込んだ日もありましたよ。（笑）
そうならないように作る和菓子に合わせて、材料の特性を見抜き、美味しく皆さんは作って下さいね。
寒天を使った和菓子屋の本気の羊羹
コメント