皆さんは、 水無月という和菓子をご存じですか？
もちもちっとした三角形の餅生地になんらかの甘く煮た豆がのってる
とてもシンプルな和菓子です。
あまり有名ではありませんが、全国的に隠れファンが多く、
時期になると、聖地と呼ばれる京都に、水無月を食べるために旅行する人もいるのだとか。
しかも、期間限定で、
もうすぐ夏本番の６月にだけ、和菓子店に並ぶことがある。
全ての和菓子店で販売されていないので注意。
作る手間暇や、年に１、２日だけのあまり知られていない行事の和菓子であるので、
作り慣れてないし、面倒だし、コストを考えると、どうしても取り扱っていない店も多いです。
でもね、とっても美しく、シンプル。歴史が深く、日本の和菓子らしくて素敵ですよ。
見た目は、白く美しい三角形の餅生地の上に
綺麗に散りばめられた甘煮の小豆が、味わいのある涼やかなシルエット。
好き嫌いは大きく別れる和菓子です。
シンプルな和菓子ですが、作る職人さんの腕により仕上がりも全然違いますよ。
新しい食・和菓子の発見になると思いますので、
食べたことのない方は、是非食べてみて下さい。
そもそも水無月って何？
水無月とは、どんな和菓子？
水無月は三角の形をした和菓子です。
外郎の餅生地にに小豆をのせ、固めた、素朴な和菓子です。
三角形の形は氷室の氷を表し、小豆は魔除け、として構成されています。
モチモチとした生地の食感。小豆の豆感をとても感じることができます。
主に関西地方が主流で、京都では6月半頃になると、多くの和菓子屋さんで水無月が並び、完売することが多いようです。
水無月の歴史
水無月は6月30日に食べる風習があります。
この日は古くから「夏越の祓え」や「水無月の払い」などが行われていました。
その行事の一環として水無月は食べられるようになりました。
風習にならえば、水無月を食べるのは旧暦6月1日。今でいうと6月30日。
その日に口にすることに意味がある。
毎年6月29日・30日のみ販売するという店も意外と多く、超レアな和菓子となっている。
なぜかというと毎年2回の神事、大祓（おおはらえ）が由来である。
6月の最終日は「夏越大祓（なごしのおおはらえ）」、別名を氷の節句。
暑い夏を無事に過ごせるように、祓い清めて無事を祈ことだ。
室町時代、暑い夏の前に氷室で保存してある氷の欠片を口に入れて、
夏バテを予防する宮中行事が行われていた。しかし、氷室の氷は超がつくほどの高級品。庶民には手が届かない。
そこで考案されたのが、涼しくなるような氷の形どった和菓子をである。
これで少しでも暑気払いをしたいとのこと、試行錯誤の末、和菓子の水無月が誕生したようです。
※ 歴史上で、日本の庶民は工夫を重ねて多くの菓子や食べ物を誕生させている。
夏越の祓えをちょっと詳しく
「夏越の祓え」は、一年の半分の穢れを落とす意味があります。
一年の真ん中にあたる6月30日に行う行事です。
蒸し暑くなる7月前に厄払いをし、夏バテを予防します。
身に積もった穢れや邪気を夏越の祓いで取り除き、後の半年を無事に過ごすことができるよう祈祷する行事の夏越の祓えは、
関西や京都の一般家庭ではかなり馴染みのある行事です。
なぜ、三角なの？
水無月が三角形なのは氷を表しているからです。
現代の製氷皿で作る氷は四角いのが多いですが、昔は氷といえば大きな氷の塊を砕いたものでした。
そういった氷の角を三角形で表しております。
さらに見た目にも氷の様な透明感のある「ういろう」の生地を使っているのが水無月の特徴になります。
レシピ
下記↓は（２５㎝×２５㎝×６㎝ ＝ 容積３７５０㎤）の配合です。
※ 配合の比率は変わらないの、使う容器の容積を計算し、
配合レシピを計算して導き出してください。
（生地）
白玉粉 １８０ｇ
葛粉 １３０ｇ
薄力粉 ４９０ｇ
上白糖 １１８０ｇ
美味しい水 １６２０ｇ
上用粉 ３５０ｇ
※ 上用粉より上新粉の方が粘りと弾力が出せるのでお好みで。
※ 黒糖の生地にしたい場合は、上白糖の４０％を黒糖に置き換えて下さい。
黒糖と同量の水で沸騰させないように加熱して完全に溶かす。
そして、上白糖と混ぜてから白玉粉・葛粉の液を加えて、作って下さい。
（表面に散らす豆）
大納言かの子豆（大納言豆の蜜漬け） ８００ｇ 位
（艶天）
寒天（粉寒天でもOK） １本分 または ７．５ｇ
美味しい水 ３００ｇ
グラニュー糖 ３００ｇ
（艶天の作り方）
① 鍋に水と寒天を入れて、加熱。沸騰させて完全に溶かす。 （糸・角寒天は最低でも３時間水に漬けたものを使用。）
（粉天の場合は、水を先に入れて、そこへ粉天を加える。だまになるのを防ぐ。）
② 砂糖を加え溶かし、煮詰めていく。
③ 上がり目安は、ヘラで掬って垂らしたときに、水滴が糸を引くようになったら、だいたいOK
（煮詰め具合はお好みで、弱いと、やわらかい。煮詰めすぎると硬く、ポキポキした感じの食感になる。
④ 粗熱をぬいて、人肌くらいに冷めたら、固まらないうちに、菓子の表面に刷毛塗りをして仕上げる。
数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。
すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、 それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。
最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。 また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。
何より美味しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです。
作り方
衛生上の問題から、特別な場合を除き工場に機器が持ち込み厳禁。
その為、画像や動画がないものが多く分かりにくくて、本当ごめんなさい。でも本気で解説していきます。絶対に美味しくて、上質なものができます！
- 白玉粉・葛粉をボールに入れる。
水を徐々に加えて、ダマができないように溶かしていく。
★ 一度、一つのかたまりにする。そして残りの水を加えるとだまにならない - 上白糖の入ったボールに、１を徐々に加えて混ぜる。
- 薄力粉と上用粉をふるいにとおし、大きめの同じボールに入れて、ホイッパーで
良く合わせる。
★ 薄力粉だけだとだまになりやすいので、他の粉類と合わせる - ３に２を加え、ホイッパーで中心から徐々に手早く混ぜていく。
★ 手早く混ぜないとだまになる。最後は強く混ぜて、摩擦でだまを消す。 - 枠に硬く絞った目の細かい布巾（晒し布巾など）を四隅までしっかり敷き込む。
目が粗いと、隙間から生地がぽたぽたたれてしまう。 - 蒸し器に５をセットして、生地を入れずに３分強火で空蒸しする。
★ 空蒸しすることで、布巾に熱が入ります。
そこへ生地を流すと、布巾と当たっている所はα化し、固まるのでぽたぽたと下に垂れなくなる - 空蒸し後に、生地の９０％を枠に流し込み、３０分やや強火で蒸す。
★ 火や圧力が強すぎると、表面がうねってしまうので、注意する - 蒸し器から取り出し、生地表面のヌメリをヘラなどで取り除き、豆を均一に並べ、
残った１０％生地を流し、再度１０分やや強火で蒸して接着させる。 - 蒸し上がったら、取り出して、自然に冷ます。
- 冷めたら、裏返して、布巾を剥がし、艶天をかける。
★ 敷いた布巾の取り方は綺麗に取れれば、自由です。 - 艶天が固まったら、６㎝角にカットする。
そのあと、対角線上にカットして、桜の青葉など巻いて出来上がりです。
ここでしか食べれない！？幻の水無月の名店
出町ふたば （京都 上賀茂） 水無月 １ヶ ２２０円
※ ホームページがないので、京都の観光案内のサイトの出町ふたばの記事を載せておきます。
最初に言っておくと、和菓子の中枢要塞である京都内で、
だ餅系（大福・だんご・餅菓子などの朝生菓子）№１のお店です。
水無月も例外ではありません。
やばいです。
この記事を書きながらも、食べたい衝動が抑えられません
あやうく京都行きの新幹線を予約しそうになるほどの中毒症状を引き起こしています。
「いやいや、またまた大げさな事を言ってるよこいつ」って思うかもしれませんが、
もち米、餡、豆だけでとてもシンプルで手軽で身近で馴染みのある大福。
だいたい、どこでも同じような作り方で作っている大福。
そんな、どこの和菓子屋でも売っているような大福という和菓子を
何でみんなわざわざ、京都まで行って食べているんだ？
その答えは、京都のこの店に行けばわかるんじゃないでしょうか。
さて、ここは京都を代表する昔ながらのだ餅の和菓子屋さんです。
私の独断と偏見ですが、以下の理由から選びました。
① だんご・大福・餅菓子が美味しさは想像を超える。
★ 日持ち当日だけど、お土産としては、ほぼ１００％喜ばれる。
② いつに行っても行列だが、回転が速いのでそこまで待たない。予約もできる。
★ 行列が目印。店員のさばき方がうまい。待っている間も色々な悩めるので楽しい。
③ 水無月美味しいけど、
豆餅だけは絶対に買ってほしい。豆大福の美味しさの限界突破。
★ 餅のコシと漉し餡の甘さ、絶妙な塩気の豆のバランスの良さよ。
これぞ日本トップクラスの美味しさ。初めての体感に感動する。
④ 当日しか日持ちしないというこだわり。
★ ほとんど出来立てを提供できるという和菓子販促における最強の武器
そして、すぐに食べてほしい。
添加物を使っていないので、時間経過でもちは硬くなります。翌日は別物。
⑤ 水無月ももっちもっちで美味しい。数種類あるのに、外れのない完成度の高さ。
★ 水の管理と豆の扱い方に非常に秀でている職人がいる
なんかお店の紹介になってしまいましたが、
本題の水無月は言うまでもなく美味しいです。
水と素材にこだわり。
凄腕の職人さんがいらっしゃると思われます。
美味しさの追求が凄まじいですよ。
抹茶生地・波照間産の黒糖生地・備中白小豆・丹波大納言など、数種類の水無月が楽しめます。
７月の上旬でも買えることがあるので問い合わせて聞いてみて下さいね。
私の偏見だけでなく、連日の行列、口コミ、誰もがもらって喜ぶような夢の店です。
2018年からずっと食べログ100名店に登録されていますし、
みんなが大好きなんでしょう。
一部、百貨店に卸している商品もありますが、本店の出来立てを食べることを
強く推奨します。餅は鮮度が命ですよ！
早々に売り切れることもあるので、対策をして、お店に立ち寄ってみて下さいね。
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