口溶けと風味がたまらない。美味しい黄身餡の作り方

スポンサーリンク

餡の職人が作ったとても美味しい餡です。 あんこまんもおすすめです!

基本が結局美味しいレシピ

白餡に卵黄を混ぜて作る黄身餡は、焼き菓子の中餡や、桃山の生地、洋菓子の材料に使われたり、

使い道は様々でありながら、シンプルで作りやすい餡です。

卵の風味やコク、特性が特に出ますので、美味しい卵を使ってください。

シンプルながらも練り方によって、出来上がりに大きく差がでます。

あんこまん
あんこまん

数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。

すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、 それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。

最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。
また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。 美味しくて、添加物使わず、正しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです

スポンサーリンク

レシピ

白並餡     1500g
グラニュー糖   100g
水        500g
卵黄        3ヶ
水飴        50g

美味しい卵と水が決めてです。可能な限り新鮮で良いもの使いましょう。

磨宝卵という知っている卵で黄身餡にするには一番美味しい卵です。もちろん、他の用途でも、最高の
パフォーマンス発揮します。とても高価ですが、コスパがよいので和菓子作りに使っております。


作り方を考える

メリットデメリット
生卵黄
(生の卵黄を餡に加える)
饅頭などの餡に使用し、加熱した時に
膨らむ。膨らみやすい
パサつきやすく、餡が焦げやすい。
加熱が足りないと、生臭さが残る。
茹で卵黄
(茹でた卵黄を餡に加える)
生臭さがない。
しっとり感があり、乾きにくい。
饅頭などの中餡につかっても
そんなにふくらまない。
蒸し卵黄
(卵黄を餡に加えて蒸す)
餡と混ぜても軟らかくならない。
生臭さがなく、焦げやすくはない
餡が硬くなりやすく、饅頭などの
中餡につかってもそんなにふくらまない。

茹で卵黄を使用した時に、餡と一緒に加熱せずに、餡と茹で卵黄を混ぜただけ「岡混ぜ」の黄身餡というものもあります。 
作業性と口どけは良いのですが、痛みが早いの注意が必要です



作り手は、使用する菓子によって、作り方を変えています。この表は大雑把にまとめたものですが

一番適したものを選んで、作りましょう。

どの工程でも総じて言えるのは、

卵黄を加えるまでに餡に可能な限り熱を入れておく。そして、加えるタイミングが重要。


卵黄を餡に加えた後は、焦げやすくなるということ。特に生卵黄


焦げないように弱火にすると混ぜる回数が多くなって、粘りが出て、白っちゃけてしまうし、

強すぎると焦げてしまうので、混ぜる×火加減のバランスがとっても重要だ。

生卵黄 での 作り方

あんこまん
あんこまん

衛生上の問題から、工場にカメラや機器を持ち込めないです。
その為、レシピの画像や動画がないものが多くて、本当にごめんなさい。
でも、プロが本気で解説していきます。絶対に美味しいものができます!

  1. 餡に水と砂糖を加えて強火で練っていく。
    ★ 卵黄を加える前に餡にできるだけ熱を入れておく。
      
  2. 生卵黄を裏漉しして、別容器に入れておく。
    ★ とにかく乾きやすいのでラップや濡れ布巾をかぶせておく。

  3. 練っている餡を適量2に加え混ぜ、卵黄に熱をつけ馴染ませる。
    ★ 卵黄を練っている餡に一気に加えてしまうと、卵黄が完全に固化してしまい混ざり合わなくなる。

    ★ タイミングが早すぎると、餡を元に戻した後に、練る時間が長くなって焦げやすくなるので注意。

  4. 3を1の鍋に戻し、好みの固さに練りあげる。

  5. 乾きやすいので、粗熱が抜けたら、ラップをして乾かない様にしておく。

茹で卵黄 での 作り方

  1. 卵を固ゆでにして、完全に冷ます。(80℃で17分くらい茹でる)
    ★ 茹でたら、卵黄の緑化を防ぐため、すぐに冷水に入れて冷ます。

  2. 卵の卵黄だけを取り出して、裏漉しをして、乾かないように容器にいれておく。
     固化した卵黄を裏漉したら、フシにならないようにすぐにまとめておく。
  3. 鍋に水と餡、グラニュー糖を加えて、強火で練っていく。

  4. 熱が通ってきたら、3を適量2の容器に加えて、混ぜ、馴染ませる。

  5. 4を3のもとへ戻し、練っていく。

  6. 好みの固さに練りあげる。粗熱が抜けたら、乾かないようにしておく。

蒸し卵黄 での 作り方

  1. 生卵黄を裏漉しして、同量から倍量の餡を加えて、火が通るまで蒸す。

  2. 裏漉しして、残りの餡と混ぜる。

  3. 鍋に水、グラニュー糖、混ぜた餡を加えて、好みの固さに練りあげる。

  4. 粗熱が抜けたら、乾かないようにしておく。

黄身餡 の とっても美味しい菓子 の お店

博多 石村萬盛堂 鶴乃子 

銘菓 鶴乃子

知っている方もかなり多く、博多を代表する和菓子です。日本各地のデパートや百貨店で購入できます。 

このお店の回し者ではありませんが、黄身餡の風味がよく、マシュマロ生地が引き立て役となっった極上の一品です。

一度、ご賞味ください

コメント

タイトルとURLをコピーしました