口の中でほろほろ溶ける！美味しい桃山の作り方

桃山について

白餡に砂糖と卵黄を加え練りあげて、少量の寒梅粉などを加えて混ぜ、

そのまま五三の桐に型押しして、オーブンで焼き上げた卵黄の風味と口どけの良い焼き菓子です。

すごい口どけの良い高級な卵ボーロみたいな感じです。

桃山（伏見）城の五三の桐を表したので、桃山の名がついたとの説があります。

ざっくりと　結論

とにかく卵の卵黄の風味がめちゃくちゃ出る和菓子です！

濃くてコクのある卵黄を使用することによって美味しい桃山ができます。

黄身餡がうまくできるかできないかで大きく出来上がりが変わっていくので解説しながら

作っていきたいと思います。

桃山について
ざっくりと　結論

レシピ　　　　生地２４ｇ　/　中餡　１６ｇ
作り方　　　
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レシピ　　　　生地２４ｇ　/　中餡　１６ｇ

（桃山種）
白並餡　　１５００ｇ
卵黄　　　　　３ヶ　

（上記の練りあげた餡に対して）
味甚粉　　　２．５％（１６山）
生卵黄　　　１～２ヶ
味醂　　　　　適量

（中餡）
白並餡　　　１２００ｇ
ゆで卵黄　　　３ヶ
水飴　　　　　４０ｇ

（必読）
以前に紹介しました黄味餡の作り方、和菓子屋がやっている方法、色々あるので見て参考にどうぞ　↓

美味しい黄味餡の作り方はこちらの記事を参考にしてみてください

あんこまん

数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。

すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。

最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。
また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。美味しくて、添加物使わず、正しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです

黄身餡を激しく焦がしたら、ふるいに通して焦げた部分を取りましょう！
すこし焦げたくらいなら、その後に馴染むことがあるので心配ご無用。
気になる場合はふるいに通してもOKです！

作り方　　　

あんこまん

衛生上の問題から、工場にカメラや機器を持ち込めないです。
その為、レシピの画像や動画がないものが多くて、本当にごめんなさい。
でも、プロが本気で解説していきます。絶対に美味しいものができます！

（中餡）

鍋に白並餡入れ、茹で卵黄を加えて軽く混ぜる。（フシになるのを防止）
水を適量（餡の量の２０％くらい）加えて火にかかけて強火で練っていく。
風味を損なわないために、できる限りの火力で焦がさず、少ない撹拌回数、
短時間で火を入れて練りあげるのがポイント。
プロでもこれはとっても難しい事。失敗してもOK！むしろできたらすごい！
木杓子で鍋の中で掬って落として、餡が山になる硬さ（角がたつ）練りあげて、冷ます。
冷めたら、１４ｇの餡玉にして乾かないようにしておく。

（桃山種を作る）

鍋の白並餡に水を加え、火が通す。
火が通って、ある程度硬くなってきたら、卵黄を加え、焦がさないように練っていく。
手の甲につかない位の硬さになったら、練りあげて、バットや容器に取って、冷ます。
完全に熱が抜けたら、餡の重さを計量し、2.5％の寒梅粉を加え、手でもみ混ぜる。
★　寒梅粉は粘りを出して、焼成中に割れるのを防ぐための役割。割れないのであれば加えたくない。
★　必要以上にもみ混ぜないこと、粘りが出すぎて、口溶けが悪くなる。　　
３０分～1時間生地を休ませる。
生卵黄と味醂を加えて、硬さを調整する。
★　卵は風味やコクが出る為、加えるが、膨張する特性もあるため、割れやすくなる。
　　なので、少量で風味やコクが良く出る卵を使えば、寒梅粉をあまり使用せずに済む。
生地２４ｇ　中餡１６ｇで包んで、型で抜いたり、布巾で絞ったり、好みの形にする。
キッチンペーパーを敷いた鉄板に並べ、表面に味醂を刷毛塗りして、上火230℃／下火０℃のオーブンで表面をサッと焼く。
家庭用ではオーブン温度はできるだけ高くし、下火がなるべく入らないようにする。
★　弱火で長く焼くと必ず割れる。高温で表面だけをサッと焼くだけでよい。
★　生地の底が焦げるようであれば、鉄板を二重にしたりする。
★　味醂は水分量の微調整の為に加えるもの。加えすぎると焼き色が濃くなりすぎるので注意。
焼き色ついたら、オーブンから取り出して完成。