和菓子屋なのに人気！？和菓子職人が作っている洋菓子「マドレーヌ」の作り方。餡が入ってます。

この記事の結論

調理時間　30分　（生地を休ませる時間・焼成時間含まない）
材料がシンプルなので、素材の善し悪しで味・骨格がほぼ決まります。

材料がとってもシンプル。ゆえに奥が深い。

混ぜて焼くだけ。工程もシンプルなマドレーヌ。

一つ一つの材料・工程が重要で、仕上がりが作り手によって全然違います。

私は、和菓子職人ですが、修行先の和洋菓子の部門で

マドレーヌを１日５００（笑）焼いたこともあります（笑）

今回は「マドレーヌの作り方」を紹介したいと思います。

洋菓子なのですが、少し餡を加えます。なので、和洋菓子って謳ってます（笑）

餡を加えますが、作り方は、ほぼ王道のマドレーヌです。

一番気をつけたいのは、いかにふっくらと膨らませることです。

膨らまないとずっしり重たい感じになるので。

ぷっくりおへそが膨らみ、美しい形に仕上げたい。

レシピではマドレーヌシェル型を使いますが、１００均の紙型やベーキングカップを使ってもOK。

お菓子作り初心者の方も、とても作りやすいです。

マドレーヌとは？

マドレーヌ（madeleine）フランス発祥のお菓子です。

卵、砂糖、バター、小麦粉の構成された焼菓子です。

洋菓子店の焼菓子ブースには、ほぼあります。味のバリエーションも様々です。

マドレーヌの一般的な形は貝殻の型で焼いたシェル型でが、

最近は、カップやオリジナルの型に入れて焼いたものも目にします。

マドレーヌの歴史

マドレーヌの起源の一番有力な説を話します。※諸説あります。

18〜19世紀のフランス西部ロレーヌ地方を治めていた

スタニスラス・レクチンスキー公という人が、コメルシーというところでパーティーを開いてました。

しかーし！

パーティーの最中、パティシエがシェフと喧嘩し、厨房から出て行ってしまいました。

おいおいマジかよ！スタニスラスはデザート好きの大食漢だぜ！

出さないワケにいかなかねぇ！

困り果てているところに、

その場にいた若いメイドが、その場にあった材料で

おばあちゃんに習ったという焼菓子を作って出しました

ピンチを乗り越えるためのお菓子でしたが、

なんと！その焼き菓子がおいしいと大評判に！

あのスタニスラスも、とっても満悦。

その菓子をフランスの偉い人に配りまくり、あっという間に広まったとさ。

このときの若いメイドの名前が「マドレーヌ・ポルミエ」だったことから、

そのままその焼き菓子の名前になったと言われています。

なぜ、貝殻の型をしているのか？

諸説ありますが、

メイドのマドレーヌが初めてマドレーヌを焼いたときにホタテの貝殻を使ったから。

ホタテは聖ヤコブのシンボル。

貝殻を巡礼者の証にしたり、何かの代用によく使われていたので

型代わりに使われたのが最初なのはとても信憑性があります。

マドレーヌとフィナンシェの違いは？

どちらも、フランス生まれの似たもの同士の洋菓子です。

しかし、分類上同じものではありません。

材料と形に決定的な違いがあります。

←　マドレーヌ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　フィナンシェ　→

	マドレーヌ	フィナンシェ
形	ホタテの貝殻型	金塊を模した長方形
名前の由来	女性の名前	フランス語で「金融家」という意味
材料	全卵・砂糖・薄力粉ベーキングパウダー溶かしバター	卵白・砂糖・薄力粉アーモンドパウダー焦がしバター
特徴	ふんわりし、適度にしっとり優しいバターの風味	もちっと、しっとり感が魅力アーモンドとバターが香ばしい風味特に焼きたてはサクッとした食感。

材料に大きな違いあり

まずはバター。
フィナンシェは焦がしバターを。
マドレーヌは室温に戻した普通のバターです。

卵は、
フィナンシェは、卵白だけを泡立てたメレンゲ。
マドレーヌは、全卵をそのまま溶いて使う。

フィナンシェだけに使われるのが、アーモンドプードル。
マドレーヌだけに使われるのがレモンの皮。

フィナンシェの方が作るのがやや難易度が高い。家で簡単に作れるのは、マドレーヌです。

マドレーヌは、シンプルなパウンドケーキに少し似ている。

レシピ　　　　　　　　　　　　マドレーヌ型（48㎜×78㎜×深さ14㎜）で約25個分。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　家にあるオーブンに対応している型ならだいたいＯＫ

（生地）

卵黄　　　　　　　　　　７８ｇ
全卵　　　　　　　　　　６８ｇ
グラニュー糖　　　　　　８５ｇ
バニラビーンズ　　　　１／２本
バター　　　　　　　　１２０ｇ
パートダマンド　　　　１２０ｇ
薄力粉　　　　　　　　　９５ｇ
Ｂ・Ｐ　　　　　　　　　　４ｇ
つぶ餡　or こし餡１５０ｇ

★　卵は常温にもどしておく。作業性・混ぜやすさに関係があります。
　　バターは溶かすのでそのままでもOK。

マドレーヌ作りのよくある質問　

❶ ベーキングパウダーがなくても大丈夫ですか？
　大丈夫です。しっとりとした重厚な風味に仕上がります。
　卵の気泡を潰さず、生地を作ったらすぐに焼くことが鉄則です。

❷バターを変えたり、有塩バターでも作れる？
　もちろん、むしろバターによる味の変化を楽しむべきです。
　有塩の場合は、少し塩味が強い味わいになります。

❸バニラオイル・香料などを入れたい時は？
　溶かしバターを入れるタイミングで加えてOK。少量・数滴で。

❹焼き上がったら、すぐに食べていい？
　もちろん、焼きたても美味しい。表面がカリッと食感。好きな人は好き。
　個人的には、1日置き、バターが全体に馴染んだ方が、美味しいです。

➎保存方法と保存期間は？
密閉の袋・容器などで、常温3、4日保存可能。（脱酸素剤をいれたら＋７日位）
冷凍保存の空気を入れないように袋に入れて2～3週間。

❻生地が膨らまない時は？
ベーキングパウダーのガスが抜けるときに膨らみができ、安定します。
生地ができらた、少し休ませてから焼く。
すぐ焼くと、馴染んでいない為、ベーキングパウダーの膨らむ力が弱い❼

❼はちみつや粉砂糖を使うとどうなる？
　砂糖の一部をはちみつに変えると、焼き色が付きやすく、生地がしっとりと仕上がる。
　粉砂糖で作ると、仕上がりがソフトに。

あんこまん

数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。

すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、
それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。
最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。

また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。
何より美味しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです

⇩焼菓子の基本基礎の作り方の記事はこちらにあります⇩
興味があるかたはどうぞ♪

和菓子職人の作り方

あんこまん

衛生上の問題から、特別な場合を除き工場に機器が持ち込み厳禁。
その為、画像や動画がないものが多く分かりにくくて、本当ごめんなさい。
でも本気で解説していきます。絶対に美味しくて、上質なものができます！

パートダマンドに卵黄2ヶをいれて、白っぽくなるまで手で混ぜる
残りの卵黄を入れ、ホイッパーで撹拌。
グラニュー糖・蜂蜜を加えて混ぜる。
バニラビーンズを入れる。
薄力粉・B・Ｐを加え、サックリ木杓子で切るように混ぜる。
★　ホイッパーでやるとグルテンが出やすい。
バターを溶かし、人肌くらい冷まし、5に加える。
餡に少量の生地を加え混ぜ、馴染んだら、残りの生地に戻し混ぜる。
２時間生地を休ませる。
★　休ませ終わり頃に、オーブン170℃～180℃に設定。
軽く混ぜ、絞り袋に入れる。スプーンでも生地を流してもOK。
★　夏場など生地が緩すぎる時は、冷蔵庫・冷凍庫に少し入れて〆てからやると作業性◎
マドレーヌ型に７分目くらいまでに流し込む。
生地が入った型を上から落とし、衝撃で粗い泡を消す。
★　１００均の型などでも、オーブン対応なら何でもOK。ただし、膨らみ方が変わる。
目安として180℃のオーブンで12分くらい焼く。
★　あくまで目安です。オーブンのご機嫌で仕上がり変わります。
冷めたら、型から取り出して完成です。
焼きたてはカリッと香ばしく、美味しい。一晩おくと馴染んでもっと美味しくなります。