あなたは作れる？和菓子職人の花びら餅。ごぼう、みそ餡の仕込み。店レシピ教えます。

この記事の結論

実際の店売りのレシピです。高難易度です。
初めてでうまく作れたら、料理調理のセンスありすぎです。
準備万端で挑まないと、時間経過で生地が死ぬ。

正月の和菓子として、君臨する「花びら餅」

値段はかなり高め、町の和菓子屋で、1ヶ250円～、デパートだと400円以上。

それも、そのはず

ただでさえ、和菓子屋は年末年始は、忙しい。

迎春用の上生菓子、栗きんとん、帰省の土産の和菓子

あと、のし餅、お供え餅。。。

そこにきて、「花びら餅」はとにかく手間がかかる。

値段も高めにせざるを得ない。

一見ぼったくり価格に見えるが、

はっきりいって、生産効率悪いので作りたくない。

それでも、求めるお客様がいる限り、作ります。

是非、作って体感してみてほしい。

レシピ　　　

雪平生地
玉三白玉粉　　　　　６００ｇ
水　　　　　　　　１０００ｇ
グラニュー糖　　　　８００ｇ
ハローデックス　　　２００ｇ
卵白　　　　　　　　１２０ｇ

あんこまん

今回の「花びら餅」は雪平生地です。
雪平とは、求肥のなかに、卵白をいれ、熱を加えて白く仕上げた生地です。
黒文字という楊枝で切れるような「やわらかめ」に仕上げます。
和菓子屋さんよっては、外郎・求肥などで作るお店があります。

白玉粉

餅粉より白く仕上がり、腰が強いので白玉粉を使用。市販の白玉粉でOK。和菓子屋は玉三を愛用。

HD（ハローデックス）

トレハオースと構成が同じ液糖。甘味度を下げて、糖度を上げる。シャリにくいので使用。
なければ、すべてグラニュー糖の置き換えてもよい。

みそ餡
白並餡　　　　　　１５００ｇ
グラニュー糖　　　　１５０ｇ
ハローデックス　　　　５０ｇ
白みそ　　　　　　　１２０ｇ

白みそ

白餡に対して、５～８％加えています。柏餅のみそ餡は１０％。
花びら餅は、ほんのり味噌の味がする程度に仕上げたいので、この配合となっております。

ごぼう蜜煮
ごぼう　　　　　　　適量
水　　　　　　　　　適量
グラニュー糖　　　　適量
酢水　　　　　　　　適量

あんこまな

数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。

すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、
それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。
最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。

また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。
何より美味しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです。

作り方

あんこまん

衛生上の問題から、特別な場合を除き工場に機器が持ち込み厳禁。
その為、画像や動画がないものが多く分かりにくくて、本当ごめんなさい。
でも本気で解説していきます。絶対に美味しくて、上質なものができます！

ごぼうの煮方

ごぼうを洗い、ごぼうを10～12㎝の好みの短冊切りにする。
★　アルミホイルでごぼうの皮をこすりとる。時短。
酢水に10分漬け、灰汁をとる。
鍋に水をいれて、2回煮こぼす。
水１：砂糖１の蜜に一晩漬ける。黒文字（楊枝）で簡単に切れる位の硬さに仕上げる。
★　当店では、急ぎの場合92℃で3時間の真空加熱します。
★　圧力鍋でやると風味が飛ぶので注意。
使用する前に、ザルなどにあけて、しっかりと蜜を切ってから使用。
蜜は生地をくっつけるために使うのでとっておく。

みそ餡

鍋に白並餡（こしあん）、水をいれて加熱して練り出す。
水分を飛ばし、すこし硬めにしてから、味噌・HDを加える。
★　味噌を加えて溶け、HDを加えると練り上げるくらいの硬さにする。
　　味噌を加えたら、風味が飛ぶので、なるべく長く火にかけたくない。
混ざったら、練り上げる。
冷めたら、俵型の20ｇ餡玉にして準備しておく。

雪平生地

鍋に白玉粉を入れる。水はすこしづつ加えて、だまにならないように溶かす。
★　水を加えつつ、一度、塊にすればだまにならない。
鍋を加熱し、焦げないように、なるべく強火で練る。
白玉粉に火が入り、餅状になり、さらに光沢が出てきたら砂糖を2回に分けて、加える。
生地に熱が（80℃以上）入ったら、卵白をくわえる。加えたら、手早く全体にまんべんなく。
★　卵白が鍋肌に触れないように注意。熱ですぐ凝固してしまうので。
生地を好みの固さに練り上げる。
全体の5％くらいの生地量を別器にとり、鹿紅（ピンク）に着色。
残り生地は、片栗粉を敷いた板などに生地をおく。
（量が多い場合は、生地を湯煎してとっておく）
白生地を5㎜圧にのす。片栗粉手粉にして。
★　生地に粉が入りすぎないように注意。
白生地を直径9㎝の〇型でくりぬく。１枚35ｇ位になる。
くりぬいた生地の中心にピンクの生地５ｇをのせる。
粉をうまく調整して、つけ、反転し、うすくのす。
★　粉が少ないと、板につくので注意。粉のつけすぎに注意。
くりぬいた生地の粉を刷毛はらう。
生地の裏面手前に俵型に丸めた味噌餡をのせ、ごぼうは真ん中におく。
折りたたむ際に、接着材として、生地のふちに、蜜（ごぼう蜜）を塗り、折りたたむ。
余分な粉を払い仕上げる。