米農家が和菓子職人に教えてくれました。鍋を使った本当に美味しいお米の炊き方。

結論

ぬか臭さを吸い込ませない。デンプンを逃がさない。吹きこぼさない。がポイント！

こんな方へこの記事はおすすめ

✅　毎日のご飯を美味しく食べたい。
✅　お米が「美味しくなる」仕組みを知りたい。
✅　ちょっと手間をかけても、農家や料理人が実践している方法を知りたい。
✅　他と差をつけたい。

ご飯、毎日の様に食べますよね？

ちょっとした手間で格段に美味しいご飯食べたくないですか？

なんとなーく、良い米を適当に研いで、

それなりに良い炊飯器に入れて、スイッチ押せば

ご飯なんてどれも一緒だと思っていませんか？

僕もかつてはそう思っていました。。。

全然、違います。

「めっちゃ美味しいです！知らないと損かもしれません。」

もちろん、料理の科学的な事が大きく関係しています！

水の硬度・酸性度、形成する麦芽糖やら、

温度帯、火の入れ方、遠赤外線やら。。。なんたらと。。。

説明すると書ききれないので、とりあえず手っ取り早く解説します。

米のプロが教える「ご飯の炊き方」を紹介いたします。

10年前に教えてくれたのに、未だに最高の方法だと思う。

10年以上前のある日、和菓子の研修時で新潟に訪れた時。

研修先の米農家のおばちゃんが教えてくれましたのがはじまり。

昔からの米農家で、お米のマイスターの資格、

お米関係で幾多の賞を獲得したり、とても研究熱心な方でした。

驚いたのは、台所？土間みたいなところに、炊飯器が15種類ほどあり、

美味しいお米はどうやって炊けるのかと日々研究しているそうです。

大手の企業から、炊飯器の開発？の指導なども行ったりもしています。凄い。。。

「最近の炊飯器は、便利ですごいね～。」と言っておきながら、

「でも、土鍋で炊いた米の方が私は好きだね。」と言ってました。

「ちょっとした手間だけど、機械では勝てんよ。」

その方法を気兼ねなく教えてくれましたし、

もっとみんなに知ってもらいたいようでした。

10年以上前の話ですが、未だにこの方法が、僕も好きです。

せっかくなので、みんなにも知ってもらいたいので紹介致します。

美味しいお米の炊き方

（配量）

好きなお米　　　　　好きな量
美味しい水　　　　　　適量

鍋は、手鍋でもできますが、土鍋を推奨します。
※　理由としては、火の入り方が関係しています。
　　科学的な理由は割愛しますが、これが現時点のベストだと思います。

お米を5～９秒間で、手早く研ぐ。この工程を水をかえて３回行う。
★　米が一番吸水しやすいのが、最初の水洗い。
　　手早く研ぎ、水を変えることにより、ぬか臭さを米に吸い込ませないようにする。
★　研ぐとは、米の表面に付いているたんぱく質を削り取り、洗い流すこと。
米を漬ける。（目安だが、新米でない場合は、15分位。古米の場合は、1時間）
★　新米は、吸水力がすごく。浸さず、すぐに炊くことが可能です。
★　品種、季節、新米古米の状態などで、浸漬時間が変動します。
★　加熱時も、水温が上がるにつれ、吸水していきます。
水を切って、鍋に米をいれて、吸水した米と同量の水を加える。
沸騰するまで強火にかける。
★　「はじめちょろちょろ」と呼ばれる段階。「最初は弱火で沸騰させる」と
　　解釈できるが、加熱開始から、沸騰の時間は短い方が良い。
　　理由は、α化したデンプンが水中へ溶けだすのを抑えるため。
　沸騰までは、強火で短時間で沸騰させることがポイント
沸騰したら、吹きこぼれないくらいに火力を弱め、10～12分煮る。
★　「中パッパッ」と呼ばれる段階。沸騰させ続ける事がポイント！
★　　吹きこぼれると、水中へ溶けたデンプン・水を失って、端的に言うと美味しくなくなる。
★　α化したデンプンは、水溶性の為、溶けだす。
　　αデンプンは、粘度が高いため、泡が保持される。
　　水と気泡により体積が急激に増大し、放置すると吹きこぼれる。
火をさらに弱め、7分煮る。
★　この工程で、水は急激に蒸発する。泡を保持するのに、十分な水がなくたった時、
　　「蒸らし」の工程にうつる。
一旦火を止める。そして、強火で15秒～32秒かける。（おこげ作り）
「おこげ」が不要なら、この工程は飛ばしてよい。
★　この工程で、「おこげ」を作っている。
　　火加減、時間で出来方が変わるので、好みに合わせて行う。
蓋をして、10分間蒸らす。
★「赤子泣いても蓋とるな」と呼ばれる段階。
　　蓋を取らないことは、保温と美味しさの為に重要なこと。
★　蒸らしでは、米粒の周りの水が蒸発すると、水が米の内部に含まれるだけとなる。
蒸らし後、炊き上げる。すぐにほぐす。出来上がりです