自宅で簡単にできる!和菓子職人が教えます。和菓子屋さんの、かぼちゃ饅頭の作り方。

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餡の職人が作ったとても美味しい餡です。 あんこまんもおすすめです!

基本が結局美味しいレシピ

結論
濃厚なかぼちゃの餡を作り、餡がメインのかぼちゃ饅頭を作る。
結果的に和菓子屋より美味しい餡ができる可能性が高い!

こんな方におすすめ!

✅みんなと差が出したい! 
✅ハロウィンの菓子を作りたい!
✅できるだけ簡単で、失敗したくない!
✅和菓子職人が教えてほしい!
✅和菓子屋に負けないくらいに美味しいものが作りたい!

秋が深まり、旬の美味しい味覚も楽しめる季節となりました。

食欲もでて、ついつい食べ過ぎちゃう季節ですね。

当店では「かぼちゃのまんじゅう」が今人気です。


最近は、カロリーを気にしたり、健康志向の方が増えてきてるので、

自然の材料で、シンプルに、あまり油を使わない和菓子が人気なようです。


かぼちゃのまんじゅうは、かぼちゃの風味の出し方がポイントです!

「家でつくれたらなぁ~」と言う方いますけど、作れますよ?

みんな教えたくないようないようですし、本当に簡単にできます。

特に、ハロウィンの需要で、グッズやモチーフとした菓子が売れている今、

あえて、家で作って見てはいかかがでしょうか

かぼちゃの白玉だんご?らしいです。
和菓子職人が提案した、このレシピのポイントは何?
あんこまん
あんこまん

かぼちゃの餡を美味しくすることがポイントです!

少し手間に感じるかもしれませんが、当レシピでは

かぼちゃ → かぼちゃペースト → かぼちゃ餡にしています。(当店もそうです。コソッ)

ほとんどの和菓子屋は、めんどくさいので、ペーストを業者から仕入れています。
仕入れたペーストはまずくないし、安価、添加物も入っています。
ですが、自分で作ったかぼちゃペーストの方が遥に美味しい!

なので、餡を自家製にすれば、和菓子屋さんより美味しいものができる可能性が高いのです。



あんこまん
あんこまん

数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。

すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、
それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。
最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。

また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。
何より美味しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです。

レシピ      約24個分      生地15g/かぼちゃ餡30g

(まんじゅうの生地)
上白糖       140g     60~80%
美味しい水      60g     40~20%
イスパタ        4g      2%
薄力粉       200g     100%

材料これだけ!なるべく良い材料を使ってください。
特に水は良いものを!

水道水でも十分ですが、美味しい和菓子屋は良い水を使ってます。
膨張剤の関係で、水は中性に近いものを使用してください

 すべての饅頭の基本基礎は、下記の記事に記載してあります。是非ご覧ください 



(かぼちゃ餡)
白餡(白並餡)         550g (下記詳細⇩)
茹でた卵黄         1ヶ(35g位)
グラニュー糖           70g
かぼちゃペースト        250g (下記詳細⇩)
塩               ひとつまみ
水                適量


★ かぼちゃペースト作る「かぼちゃ」400gくらいでペースト250g~350g取れます。
★ 茹でた卵黄は味にコクを出すため・臭み消し・かぼちゃに近い味とホクホク感を出すために加えます。

★ かぼちゃによりますが、だいたい糖度以上に甘さを感じます。

かぼちゃペーストの作り方
  1. かぼちゃのワタと種をとり、5㎝角位にカット、かぼちゃを蒸す。
    ※レンジの場合は水をすこしかけて、600wで9分位、串が通るまで加熱。
  2. 熱いうちに、皮と実を分けて、実をワッシャーやフォークなど潰す。
  3. つぶしたかぼちゃは、フードプロセッサーで滑らかになるまで行う。
  4. さらに滑らかにしたい場合は、ザルやふるいに漉すとなめらかになります。
    ※当店は、かぼちゃを蒸して、毛ふるいで漉して、なめらかにしています。


作り方
あんこまん
あんこまん

衛生上の問題から、特別な場合を除き工場に機器が持ち込み厳禁。
その為、画像や動画がないものが多く分かりにくくて、本当ごめんなさい。
でも本気で解説していきます。絶対に美味しくて、上質なものができます!

(かぼちゃ餡)

  1. 鍋に白餡と茹でた卵黄を入れて、混ぜておく(岡混ぜ)
    ★ あらかじめ混ぜておくことで、フシになったり、焦げにくくする。


  2. 1にグラニュー糖、かぼちゃペースト、水を加えて、混ざったら加熱します。
    ★ 緩い場合は水を加えなくてもいいです。


  3. かぼちゃの餡はしまりにくいので、やや硬めに練り上げる。
    ★ 目安は、餡を木杓子で掬って、餡を置いてみると山になる硬さくらいです。
    ★ 火の入り方が不十分だと、餡から水分が出る(離水)ので注意!


  4. 自然に冷まし、冷めたら30gに切り分けて、餡玉にしておく。

(生地)

  1. 上白糖をフルイで漉して、容器(ボール等)にいれる
    ★ 溶けにくい砂糖のダマ、不純物・ゴミなどを取り除く。

  2. 1に水を何回か分けて入れ、木杓子で擦り混ぜる。
    ★ ホイッパーでやらない。泡立てない。泡のせいで肌理が粗くなります


  3. 別記にイスパタを入れ、4~8gの水(イスパタが溶ける水量)を加える。
    指で溶かし、2に加える。
    ★ イスパタよりアルカリ性の重曹の方が膨らむが、黄ばむ。黒糖饅頭などで、使うとよい。



  4. 薄力粉をふるいにかけて、3に加えて、木杓子で切るように混ぜる。
     ★ この時に片手でボールを回し、全体的に手早く混ぜ、グルテンの形成を防ぐ。
     ★ 8~9割混ざったら、生地の硬さをみて、水の霧吹きをかけて調整する。
     ★ 生地が柔らかすぎた場合は、冷蔵庫にいれてしめる




  5. 蒸し器に紙(クッキングシート、セパレートペーパーなど)を敷いて準備しておく。
    次の工程で、包んだら、指2本の間隔で並べる。
    ⇩ 並べ方の一例 ⇩ 膨らみ方を予想して、膨らんでも当たらないように配置する。

     ← 和菓子屋が丸腰高に包んで、セイロに置いている様子



  6. 薄力粉を手粉にして、生地を15gに切り分け、30gのかぼちゃ餡を包み、並べていく。
    火の入り方を考えると、形は丸腰高か、丸偏平がおすすめ!




  7. 生地についている粉を刷毛で落とし、全体が湿る程度に、水の霧吹きをかける。



  8. 蒸す。
    ★ 和菓子屋のボイラーではだいたい3分4枚、計12分。

    ★ 家庭用の蒸し器では、最初に3分で膨らみきり、計12分で生地表面が割れない火力で蒸す。

      家庭用の蒸し器は圧力が弱いので、なるべく密閉状態に近くする。
    蓋の水滴が生地に垂れるとしみになるんで、最初の3分で饅頭が膨らみ切った後は、たまに蓋を ひっくり返す。


  9. 取ってみて、饅頭の底の部分をみて判断します。
    生ではないか、触って弾力はあるか、割ってみてどうか、
    各々の指標で、判断する。


  10. 火が通っていたら、取り出して、粗熱が抜けたら、出来上がりです。

ちなみに、当店の「かぼちゃまんじゅう」のレシピ。 そのまんま載せてます。(笑)

生地15g/かぼちゃ餡30g  仕上がり45g 約90個分

(まんじゅう生地)
倍割の摺り芋(大和芋) 120g
かぼちゃペースト    190g     ペーストの質により水を加える
上白糖         530g
薯蕷粉         340g
イスパタ          4g     ペーストにより浮きが悪くなるのでイスパタで補う

(かぼちゃ餡)
白並餡         2500g
水              適
茹でた卵黄        150g
トレハオース       300g
濃厚かぼちゃペースト   900g
岩塩             6g

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