

利休(黒糖)饅頭


皆さん、こんにちわ!あんこまんです!
数あるサイトの中から、見てくれて本当にありがとう!
現役の和菓子職人がガチで教えるので、本物の和菓子が出来ると思います。
見てくれたみんなが「見て良かった」と思えるように
どのレシピサイトよりも正しく、分かりやすく簡潔に、
みんなの疑問を解決してくれる助けになると思ってますよ♪

私が和菓子を学び始めて、最初に作った和菓子が饅頭だったな。
多くの和菓子職人が、初めて向き合う和菓子が饅頭です。
基本であり、和菓子作りの根幹である部分が多いので、和菓子を作る人は是非、理解しておきたいものです。
今回のテーマは、和菓子の基本中の基本である「饅頭」。
そして、饅頭の基本である「小麦饅頭」の作り方を紹介します♪

すっごいシンプルなのに、作る人によってめちゃくちゃ差が出る。
とても奥の深い和菓子です。
だから、正しく知ってもらいたい。
この記事を理解できれば、黒糖饅頭や、薯蕷饅頭などの饅頭の応用もでき、
菓子作りの視野が広がると思います。
だって、和菓子屋のレシピそのまま載せているですから間違いない!(笑)
小麦饅頭とは?
文字通り、小麦粉を用いた饅頭です。
すべての饅頭の基本中の基本です。
水・砂糖・小麦饅頭・膨張剤だけの
とてもシンプルな材料。
とてもシンプルな作り方。
それでも、作り手によって出来上がりが全然違います。
包み方や技術により、違いも生まれますが
一番重要なのは
作る上でのポイントをしっかりと押さえているかどうかです。
理論を知っていれば、ここからアレンジしたり、多様なレシピをつくることができます。
このことを知らない和菓子屋さんよりも
確実に美味しくできますよ。
是非、家で作ってみて下さい。
皆様が美味しい饅頭を生み出す瞬間に、出会えたら嬉しいです。

数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。
すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、 それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。
最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。
また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。 何より美味しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです。
レシピ 生地15g/中餡30g 約50ヶ分
(生地)
上白糖 280g 60~80%
美味しい水 120g 40~20%
イスパタ 8 g 2%
薄力粉 400g 100%
材料これだけ!なので、なるべく良い材料を使ってください。
特に、水は良いものを。水道水でも十分ですが、美味しい和菓子屋は良い水を使ってます。
膨張剤の関係で、水は中性に近いものを使用してください。
(中餡)
小豆並餡(こしあん)
※ 市販やネットのものでOK。
コスパはネットの製餡所、餡専門店が最強。美味しさは和菓子屋の店舗で売っている餡がおすすめ。
原材料名に、小豆・砂糖・水以外、自然界に存在しないものが入っているのは避けてください。
※ 脳が美味しく感じるようにバグらせる添加物は、日本の和菓子の文化を壊しかねません。
自分で作りたい方はこちらの製餡(こしあんのレシピ)の記事をご覧ください。
「饅頭の応用した和菓子たち」のレシピ記事も紹介しています♪
和菓子屋さんのレシピをほとんど変えず、そのまま公開してます。
興味がある方は、是非ご覧ください。
作り方

衛生上の問題から、工場にカメラや機器を持ち込めないです。
その為、レシピの画像や動画がないものが多くて、本当にごめんなさい。
でも、プロが本気で解説していきます。絶対に美味しいものができます!
- 上白糖をふるいにかけ、容器(ボールなど)にいれる。
★ とけにくい砂糖のダマ、ゴミなどを取り除く。 - 1に水を何回か分けて入れて、木杓子で擦り混ぜる。
★ ホイッパーなどで泡立てない。泡で肌理が粗くなる - イスパタを8~16gの水(イスパタが溶ける水量)で指で溶かし、2に加える。
★ イスパタよりアルカリ性の重曹の方が膨らむが、黄ばむ。黒糖饅頭などで、使うとよい。 - 薄力粉をふるいにかけて、3に加えて、木杓子で切るように混ぜる。
※この時に片手でボールを回し、全体的に手早く混ぜ、グルテンの形成を防ぐ。
※8~9割混ざったら、生地の硬さをみて、水の霧吹きをかけて調整する。
※生地が柔らかすぎた場合は、冷蔵庫にいれてしめる - 薄力粉を手粉にして、生地を15gに切り分け、30gの餡を包む。
形は丸腰高にする。
※粉が生地にこれ以上、混ざらないようにする。
他の方ですが包餡のやり方です → https://www.youtube.com/watch?v=ImPEyOMv-wI - 蒸し器に紙(クッキングシート、セパレートペーパーなど)を敷き、指2本の間隔で並べる。
← 和菓子屋が丸腰高に包んで、セイロに置いている様子
- 生地についている粉を刷毛で落とし、全体が湿る程度に、水の霧吹きをかける。
- 蒸す。
※ 和菓子屋のボイラーではだいたい3分4枚、計12分。
※ 家庭用の蒸し器では、最初に3分で膨らみきり、計12分で生地表面が割れないな火力で蒸す。
蓋の水滴が生地に垂れるとしみになるんで、最初の3分で饅頭が膨らみ切った後は、たまに蓋を
ひっくり返す。← 和菓子屋が蒸している様子。
- 蒸し器から取り出し、饅頭の底の部分をみて、生ではないか触ったり割ってみて判断する。
- 粗熱が抜けたら、出来上がりです!
和菓子職人の手帳
1⃣ 糖分が少ないと出来上がった饅頭が硬い、または硬くなりやすい。
‘‘ 多いと ‘‘ が柔らかくてダレる。表面にヒビ割れができる。
2⃣ タンパク質の多い小麦粉を使用すると出来上がった饅頭が硬い。硬くなりやすい。
タンパク質 = グルテンが多く出ると生地に粘りが出てしまい、ふっくらと膨らまずに硬くなる。
3⃣ 酸性の膨張剤(イスパタ)ではなく、重曹などのアルカリ性の膨張剤を使用すると、小麦粉のフラ ボン色素が黄色に発色し、黄ばんでしまうので注意。
4⃣ 餡と生地が混じらないように包餡すること。混ざると蒸れなくなる。
5⃣ 冷めてから再び蒸すと、ひねくれてしまうので、熱いうちに判断する。
ちょっとした手間
蒸しあがった饅頭を熱をこもらせて冷ます。
そうすることで、包装してもがやわらかい食感が続く。
風に当てたり、空気にさらして冷ますと硬くなりやすい。尚、夏場は有効な時がある。
よくある質問とミス
Q 蒸しあがった饅頭がセパレートペーパーや紙から剝がせません。。
A 紙に植物性の油脂を薄く塗っておきましょう。店ではミズきりという固形油脂を使用しています。
手作りで、添加物を使わない。個人的に好きで、美味しいお店。
勝月堂 群馬 伊香保
材料がシンプルで店によって差がでないと感じがちですが、ここのお店のは一味違いました。
見た目、味、温かさ、立地や気分、体の状態で人は美味しさの感じ方が違うので、
様々な要因が重なって、ここが美味しく感じました。店舗にいって、すぐに食べるのがお勧めです。
伊香保温泉地にある有名な黒糖入りの饅頭のお店です。
蒸したての温かい饅頭を食べ歩きできるので、観光ついでに最高です。
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