和菓子作りには絶対欠かせません！和菓子屋さんの白あんの作り方。

北海道産の白いんげん豆、白手亡豆が主な原料となる　‘‘白あん‘‘　

白あんは和菓子以外でも、フルーツ、野菜、抹茶、卵．．色々な素材とも相性がとても良いです。　

饅頭の中餡・練り切り餡などに加工したり、生地に加えたりなど、その多様に使われます。

相手の素材の良さを引き出しながら、全体をまとめてくれる

和菓子界のゼネラリストです。

ただ、美味しく白手亡豆からあんこにするには、設備と手間がかかり、大変労力が必要です。

多分、ほとんどの和菓子屋が製餡業者から白手亡豆の生餡を仕入れて、白餡を作っていると思います。

使う頻度が多い分、コストと手間を省きたいのが和菓子屋の本音ですね。

こだわって豆から完全に自家製餡しているお店はかなり少ないです。

そういう店ほど、PRをあまりしないで、謙虚に経営している事が多いです。ただ本当に美味しいです。

はじめに
数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。
すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、
それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。
最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。
また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。
何より美味しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです。

レシピ

白手亡豆　　１升　　（１５００ｇ）　　→　生餡を抽出

出来た生餡量に対して

鬼ザラ糖　　６０％　なければグラニュー糖
水　　　　　３０％

※　上白糖や色付きの砂糖を使うと、メイラード反応により、色が焼けてしまい、より白い餡に
　　仕上げることができなくなるので避けよう。

他のあんこの作り方の記事もありますので、参考になれば嬉しいです♪

作り方　
- あんを練る
- 関連

作り方　

あんこまん

衛生上の問題から、特別な場合を除き工場に機器が持ち込み厳禁。
その為、画像や動画がないものが多く分かりにくくて、本当ごめんなさい。でも本気で解説していきます。絶対に美味しくて、上質なものができます！

※　小豆の豆煮工程と同じ感じですが、
すこし違う点があるので参考にしながら、やっていきましょう。

白手亡豆　を　水洗いして、40℃で３時間水に漬けておく。
★白手亡豆や白いんげん豆は皮が硬く、水に漬けておかないと柔らかく煮えづらい。
豆を鍋に入れて、ひたひた位の水をいれて強火にかけて煮ていく。
沸騰したら、水を一気に加えて、水温を50℃以下に下げる。
余分な水を捨て、ひたひた位の水位を常にキープしながら煮る。
渋きりを好みに合わせた回数行う。
★だいたい２回くらい。より淡白にしたい時は３．４回。
３を２回終えたら、火を弱くし、すこし表面がポコポコするくらいの火加減にする。
しばらく、煮ていく。
親指と小指で豆を挟み、抵抗なく潰れたら、炊き上がり。
★白あんを作る時は、あんの色が焼けてしまうので、蒸らす工程は行わない。
皮と呉に分ける。和菓子屋では、主に製餡の機械を使って分けます
水を流し込みながら、
50メッシュのふるいで大きい皮をまず取り除き、さらに６０メッシュのふるいで細かい皮を取り除いて、残りの部分が　あんのもとになる　‘‘呉‘‘　が取れるという感じです。

家庭では、外側の大きい皮をまず取り除き、あとはなるべく細かいふるいで
押し付けるようにして裏漉してください。だいぶ労力を使いますが頑張って！
たっぷりの水に晒し、優しく軽く混ぜて、放置して‘‘呉‘‘を沈殿したのを確認して、上水を捨てる。
そしてまたたっぷりの水に晒す。この工程を３回位行う。
上水を捨て、ザルの上に広げておいた晒し布巾に‘‘呉‘‘を流し込む
水気がなくなるまで布巾をしぼり、固まった生餡を計量する。

あんを練る

生餡の量を計量し、砂糖と水の量を計算する。
（例　生餡10㎏の場合　砂糖　６㎏　水３㎏）
水と砂糖を鍋に入れて、強火にかける。
沸騰したら、生餡の数回に分けて加える。練る
★一回で全部加えると温度が下がってしまい、練り時間が増え、結果としてあんの粘り出たり、
　色焼けして、白っちゃけてしまう。
焦げないように強い火を維持しながら、好みの固さになったら練り上げる。
バットや容器にうつして、完成です。
粗熱が抜けたら、空気が入って乾燥しないようにラップなどをしてください。