【和菓子屋潰しシリーズ】職人が教えます。シンプル・簡単・美味。つぶあんの作り方！

まずは結論

上記の1⃣、2⃣だけで初心者でも、焦がさない限り、うまくいきます！だいたい美味しいです。


でも、焦がさないとするばかり、弱気にいくと不味くなります。

でも、焦がすとクソ不味くなります。

これは経験しかないので、言葉で表現できません。（無責任）

でも、1.2回やれば、コツはつかめると思いますよ！

すぐ作りたい方は、下へスクロールしてください♪

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餡についてサクッと説明

あなたはこしあん派？　粒あん派？　永遠のテーマですね。

私の今までの体感だと、使われる和菓子の種類や年齢、地域で割合が変ってくるような気がします。
※独断と偏見であり、統計的なデータはありません
おはぎではつぶあん優勢で、団子やまんじゅうはこしあんが優勢。寒い東北は粒あん好きが多く




年齢層が高いほど、小豆の風味が強いのが特徴なあん好きが多く、

若い人ほど、淡白ですっきりと口溶けと品の良い甘さが特徴なこしあんが好きとか
※あくまで個人的な見解です。





まあ、どっちも美味しいんですけどね。もう完全に好みの問題だと思います。

ちなみに

私は作るのも食べるもの粒あんが大好きです。

粒あんは小豆の風味を最大に生かし、捨てるところが何もないのだから好きです。

材料がシンプルなので、丁寧に作業をしないと、別のものができたりするのも

和菓子の恐ろしさと楽しさです。

あんこまん

数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。

すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、 それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。

最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。
また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。 美味しくて、添加物使わず、正しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです

レシピ　　（和菓子屋さんと同じものです。）　　　　

家庭でやる場合は、材料の比率は変わらないので、分量は調整してください。

小豆　　　　　　　　　１升　（１５００ｇ）
鬼ザラ糖　　　　　　　　　　　１７５０ｇ 上白糖、グラニュー糖でもOK

美味しい水　　　　　　　　　適量

水飴　　　　　　　　　　５０～１００ｇ　（季節により変動）

作り方　　

あんこまん

衛生上の問題から、工場にカメラや機器を持ち込めないです。
その為、レシピの画像や動画がないものが多くて、本当にごめんなさい。
でも、プロが本気で解説していきます。絶対に美味しいものができます！

１．漉し餡の作り方の豆煮編の工程まで同じです。豆煮の蒸らしが終わったら　２　の工程へ

２．１５００ｇの砂糖を加えて、沸騰させ、完全に溶かし火を止める。３時間放置。
　　すぐに作りたい場合は次の工程へいってもよい。
　　★砂糖は最低３時間で溶け、豆の内部に浸透します。
　　★豆が軟らかくなる前に砂糖を加えると、豆内部に浸透し、軟らかく煮えなくなるので注意。
　　★小豆量と同量の砂糖が最大限に蜜漬けできる量なので１５００ｇにしてあります。

３．最大限の強火にかけ、残りの砂糖を加え、豆を潰さないよう、焦がさないように
　　木杓子またはゴムベラで、優しく混ぜながら煮ていく。
　　★　最大限の火加減とは、鍋の周りの火の先端が、鍋の中の内容量より上にいかないこと。
　　★　焦げると、苦みが著しく出て、どうしようもないので注意してください。


和菓子屋の練る様子。↑


４．冷めると粒あんは少し硬くなりますので、少し手前の好みの硬さに練りあげて、完成です。
　　バットや容器に移してください。



　　
５．粗熱が抜けたら、ラップなどしてパサパサに乾燥しないようにしましょう。

　　夏場は冷蔵庫で３日間、冬場４日間の日持ちです。
　　空気を抜いて冷凍保存可能ですが、冷凍臭、冷凍乾燥、解凍時など風味を損なったり
　　するので、お勧めはしないです。

ポイント

①　砂糖をいれるタイミングを気を付けましょう。
　　早すぎると豆がそれ以上、軟らかくなりづらくなります。

②　焦がさないように、なるべく火力で、混ぜる回数を少なく。
　　プロでも難しいです。混ぜすぎると豆が潰れ、粘りがでるし、時間がかかると色焼けしたりします