和菓子屋さんの「ゆずまんじゅう」のレシピです。そのまま紹介してます。是非作ってみて下さい♪

柚子のジャムを使った「柚子饅頭」を当店では販売しております。

とてもシンプルで自宅でもできる人気の和菓子です。

特に、ゆずの香りと酸味高い味わいが饅頭に出ています。

柚子のジャムは長期保存ができ、風味を損なくことなく、通年入手できます。

いつでもこの饅頭は作れます。

当店でもここまで、さわやかで薫り高い饅頭は他にありません。

和菓子屋が言うのはなんですが

とても簡単に作れちゃうので是非、家で作ってみて下さい♪

柚子について

柚子の旬は夏（７月～８月）と冬（１０月～１２月）の年２回あります。

国内の柚子の生産は四国産がほとんどを占め、その中でも、

高知県が50％以上を占めていてダントツの生産量を誇っています。

夏の柚子

青玉と呼ばれる夏の柚子は、青いままの実で収穫されます。

甘みは少なく、柚子の酸味が強く、香りが強いです。

一般的に「薬味」として使用されます。

柚子の皮をすりおろして、お刺身の香りづけにしたり、加工して餃子や料理のお供として

活躍しています。

実の部分を絞って、炭酸で割ると、眠気も吹っ飛ぶような、さわやかな柚子スカッシュが

できます。

冬の柚子

黄色に熟している一般的なイメージの柚子は秋から冬にかけて収穫されます。

香りも夏の青玉に負けていませんよ。

冬は体を温める食べ方がメインです。

皮をいれて、柚子茶にしたり、

甘みがあるのでジャムやそのまま食べても美味しい。

レシピ　　　　　　20個分/　生地15ｇ中餡30ｇ　/中火で12分蒸し

（生地）
上白糖　　　　１００ｇ
全卵　　　　　　２１ｇ
水　　　　　　　　９ｇ
白ザラ糖　　　　３１ｇ
薄力粉　　　　１３０ｇ
イスパタ　　　２．5ｇ
柚子ジャム　　　２０ｇ
柚子の皮　　　　適量　（あればでOK）

※柚子ジャムはお好きなものをご使用ください。風味見た目が変わるので楽しめます。
　店では、「南アルプスの柚子ジャム」というものを使用しています。ちょっと高いです。
　今回は着色しないので、色は柚子のジャムで決まります。
　店ではしかたなく着色しています。（着色しないのがおすすめ）ショーケースの照明で色が飛んでしまうからです。

※白ザラ糖は砂糖として考えない。蒸したときに溶けて、表面のごつごつ感を出します。

（中餡）
小豆並餡（こしあん）

※　市販やネットのものでOK。
　　コスパはネットの製餡所、餡専門店が最強。美味しさは和菓子屋の店舗で売っている餡がおすすめ
　自分で作りたい方はこちらの製餡（こしあんのレシピ）の記事をご覧ください。

好みはありますが、生地と餡の硬さは同じくらいが良いです。
食感や塩梅、一体感など、様々なことを加味した上でおすすめです♪

（その他（あればでOK））
緑色の練切餡　　へた用
　

あんこまん

数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。

すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。

最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。
また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。美味しくて、添加物使わず、正しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです

和菓子屋さんの「まんじゅう」のレシピを、ほとんど変えずに
↓↓　　紹介した記事が他にもあるので、興味がある人は是非ご覧ください♪　↓↓

作り方

あんこまん

衛生上の問題から、特別な場合を除き工場に機器が持ち込み厳禁。
その為、画像や動画がないものが多く分かりにくくて、本当ごめんなさい。
でも本気で解説していきます。絶対に美味しくて、上質なものができます！

上白糖の中に、ほぐした卵を加える。
木杓子または麺棒で摺り混ぜる。
★　摺り混ぜるのは、気泡を立てないで、粒子を細かくし、
　　仕上がりを綺麗にしたいためである。
水（イスパタの倍量の水）で溶いたイスパタを1に加える。
柚子ジャム・ゆずの皮を加え摺り混ぜる
白ザラ糖を入れて、摺り混ぜる。
★　白ザラ糖は溶かさなくてOK。蒸したときに溶かす。
　　すると饅頭の表面をごつごつして、柚子の様な見た目を演出する。
　　吹雪まんじゅう等も、この技を使って作っています。
ふるいに通した薄力粉を加えて、木杓子で切るようにさっくりと混ぜる。
片手で容器を回しながら、混ぜていくとまぜやすい。
★　経験者でないと難しいが、粉が全て混ざる前に生地の硬さを予測し、
軟らかすぎれば　　　→　　　冷蔵庫で〆る。　
硬ければ、　　　　　→　　　水の吹きかけて、調整する。

★　切るように混ぜることで粘りの素となるグルテンの形成を防ぐ。
薄力粉を手粉にし、生地を15ｇに切り、30ｇの餡玉を包む。
形は丸の腰高にする。
★　饅頭はダレやすく、また次の作業で窪ませるので、けっこう腰高にする
饅頭の中央を串、箸などで押して、窪ませる。
★　硬く絞った薄い布巾の上から押すと串などに生地が張り付かない。
水を霧吹きで吹きかけて、（なければ刷毛で水を表面に塗る）
クッキングシートを敷いた家庭用の蒸し器で12分～15分ほど中火で蒸す。
時間はあくまで目安です。和菓子屋のボイラーでは中火で10～12分。
蒸し上がりは、饅頭の底を見て生でないかで判断。

★　砂糖の割合が多いの菓子なので、火の通りが悪い。
　　かっといって強火で蒸すと割れてしまうので、火加減が大切です。
蒸し上がったら、粗熱を抜く。
饅頭が張り付かない様に別の容器に移す。
饅頭の底の部分が濡れていたら、クッキングペーパーなどで拭き取る。
オプションで練り切りで「柚子の葉」を作り、上に乗せて仕上げる。
★　この菓子は乾きやすいので、ラップをしたり、工夫をしてください。

ゆずまんじゅうが美味しい店。　和菓子職人がおすすめ★★★

「柚子の皮を丁寧にすりおろした自家製のペースト、たっぷりと饅頭の生地に入ってます。」

「一口食べれば、口いっぱい柚子の香りが広がる至極の一品」

「くずもち、羊羹の超有名店。それでも、ゆずまんじゅうが好き。」

日本橋和菓子司　長門　　　　公式のホームページはここをクリック（東京都・日本橋）

店舗紹介　公式のホームページより引用

当店長門の始祖は「将軍家徳川吉宗公の代」江戸神田通新石町『須田町際』に菓子商を営んでおりました。
その後将軍家御用商人となり松岡長門大掾藤原信吉の称号並び帯刀の待遇を頂戴し、代々徳川将軍様の菓子司として菓子製造に携わってまいりました。現在の名は松岡長門の長門をとり、以来約三百年の永きにわたり今尚営業を続けさせていただけるのもひとえに皆様のご愛顧によるものと深く感謝いたしております。

３００年以上も続き、徳川家御用達の和菓子屋である。

和菓子好きな知らない人はいないほどの有名すぎるお店。

どれを食べてもはずれがない。

菓子によっては５か月待ちもざらにある。

ゆずまんじゅう　　　　（１０月より販売？）　　　　　　　

季節の生菓子として10月頃？から販売されています。

綺麗な包装紙と箱に３ヶ入りでいくらだったか。。。

買ったときはやや高めに感じた。

しかし食べてみれば、「いい買い物をした。」と心から思える一品です。

見た目からして美しい。

ごつごつ感を再現した饅頭の表面に、小粋なへたもついている。

皮はしっとり、中餡の小豆こしあんとの一体感。抵抗なく口にすーーと溶けていく感じ。

白餡を使わない理由が分かる。こしあんが上品で柚子の香りを邪魔しない。

引き立てている。

それでいて、ゆずの出番が終わったら、小豆の風味をしっかりと後からやってくる。

皮は薄めであり、通常なら中の餡が透けて見えてしまうかもしれないが、見えない。

卓越した技術で均一にうまく餡を包んでいる。

４０ｇ位？のやや小さめであるが、濃厚な香り・柚子感で、とても満足感があります

売り切れることはしばしばあるが、近くに寄ったら

絶対に立ち寄りたいお店である。

東京都中央区日本橋3-1-3
電話　　　：　03-3271-8662
営業時間　：　10:00～18:00
定休日　　：　日曜日、祝日

ＪＲ東京駅　　　　　　　　　八重洲北口　　　　より徒歩2分
東京メトロ銀座線東西線　　　日本橋駅Ｂ3出口　より徒歩1分
都営浅草線　　　　　　　　　日本橋駅Ｂ3出口　より徒歩1分