和菓子職人がこっそり教えます。自宅で手軽。シンプルで本物の「草餅」の作り方

こんにちわ！

今回はリクエストが多かった「草餅」について紹介します。

ほとんどの和菓子屋さんで売れてる「草餅」ですが

「家ではできない」

「和菓子屋さんの技でなせるもの」

と思っている方、いるんじゃないでしょうか。

家で作れます。

率直に言うと、

生地の中に、草（よもぎ）入れるだけです。

多少の調整はあるけど

誰でも草の餅生地にできます。

では、さっそく、やっていきましょう！

この記事のみどころ

・草餅ができるたら、餅菓子の様々な和菓子が作れようになる。

・材料、作り方はシンプルで、仕入れも簡単。

・家で作るから、本物の「草餅」が作れる。

草餅　の定義つけは、それぞれの和菓子店におまかせ

和菓子屋さんでは、「よもぎ」を使った和菓子がたくさんあります。

代表的なのが、草の柏餅、草餅、（つぶあんが多い）、草団子。

個々の和菓子屋さんで、作り方・定義のつけ方が違いますので一概に言えませんが、

一般的に、上新粉を蒸して、搗いた餅生地で作られています。

求肥の中に　よもぎ（草）を加えて生地にし、餡を包んだものを「草餅」と謳っている店もあります。

今回は、上新粉を蒸して作る「草餅」の紹介です。

基本的に、柏餅、団子の生地とほぼ同じ作り方なので、

今回マスターすれば、和菓子作りの幅がかなり広がります。

柏餅の作り方の記事はこちら♪　↓↓↓

団子の作り方の記事はこちら♪　↓↓↓

レシピ　　　約15～20個分

（生地）

上新粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２00ｇ　　
　お湯　　　　　　　　　　　適量（だいたい60～80％の120～160ｇ）
冷凍蓬　（解凍して硬く絞って水分を抜いたもの）　　　４0ｇ

次の日も日持ちさせたい場合は禁じ手ですが、
生地を搗くときに、砂糖水、餅エース（添加物）を使います。
本来は使いたくはありません。

（中餡）※包める塩梅の並餡がよい
こしあん　or 　つぶあん　　　　　　　　　　　　　　約300ｇ

生地がメインなら　　　→　　生地を引き立てる、スッキリとした甘さのこしあん
餡がメインなら　　　　→　　風味の強いつぶあん　

市販やネットで、餡を買うと,コスパ最高です★
和菓子屋の餡に負けないくらい美味しく、お手頃に安易に購入できる。（和菓子屋の脅威）
↑当サイトの記事内でも紹介している餡も美味しいのでよろしかったら是非↑

美味しさ最重視なら、文句なしの和菓子屋の餡。
ほぼ保存料や添加物が不使用。
平均１ｇあたり1.7円～2円と少し割高。

こだわって自家製にしたい方は↓の記事を参考にしてみて下さい。

蓬（よもぎ）について

冷凍蓬がおすすめ！
和菓子屋でも、使い勝手の良い冷凍の蓬を使っています。

こだわっている店は、蓬の生葉を採って、
煮て、刻んで使っております。がとても大変です。（私もかつて経験しました。）

冷凍蓬はネットで、300ｇ～1Kgで販売されてます。1㎏あたり1300円が相場でしょうか（2023年現在）

粉末・乾燥タイプ様々ありますが、
風味・コスパなど考えると、個人的には冷凍蓬一択だと思ってます。

蓬の量　→　搗いた餅生地の10～20％の量が一般的です。お好みの塩梅にしましょう！
例　餅生地　1000ｇ　なら　　100～200ｇを加える。

再冷凍しない方が風味は落ちません。
私は解凍しないうちに、使う分だけ取って、冷凍しながらうまく使っています。
冷凍の臭いがつくので密閉して、短期間で使うといいです。

自然解凍に時間がかかるので、早めにだしておきましょう。
解凍したら水分たっぷり。固く絞って使用しましょう。絞り加減で塩梅がかわります。

上新粉について

上新粉の原料は、うるち米100％です。
うるち米は、私たちが普段食べているご飯のことです。

つまり、上新粉にもご飯の米と同様に多くの種類があり、
特性も多種多少です。上新粉選びはとても重要です。

どれも同じじゃないの？と思うかもしれませんが、
仕上がりがとても大きく変わります。

だんごや、柏餅・草餅などにする場合は、弾力やコシのある上新粉を選ぶことをお勧めします。

こだわっている和菓子屋は、うるち米を自家製粉し、「生新粉」と言う風味抜群のものを使用しています。

あんこまん

数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。

すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、
それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。
最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。

また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。
何より美味しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです。

今回の草餅は「柏餅」ととても似ています。↓↓↓
柏餅の作り方の動画もありますので是非♪
参考なったら嬉しいです。

作り方

あんこまん

衛生上の問題から、特別な場合を除き工場に機器が持ち込み厳禁。
その為、画像や動画がないものが多く分かりにくくて、本当ごめんなさい。
でも本気で解説していきます。絶対に美味しくて、上質なものができます！

先にやっておいた方がよいこと

冷凍の蓬を自然解凍。（とても時間がかかる）半解凍のうちに使う分を取り出す。
残りの蓬はすぐに冷凍庫へ　（再冷凍は風味が落ちる為）
水分を多く含んでいるので、2倍くらいの量をとりだしてよい。

上新粉にお湯を加えて、生地を捏ねる。
耳たぶ位の固さに捏ねると、よく言われます。
★　水量が多すぎるとべちゃべちゃの最悪の生地になるので注意。
★　水量は少なすぎてもいけませんが、後で調整できます。
お湯の温度×上新粉の特性　で仕上がりが変わります。
一概に言えませんが、温かい湯で捏ねるとコシや弾力に富んだ餅生地が出来る傾向があります。
　水量に気をつけながら捏ねていく。
家庭用の蒸し器で30分位蒸す。
使う器具・材料により、火の入り方が違うので塩梅を見て判断します。
和菓子屋のボイラーでは40分強火で蒸します。
この蒸している間に餡玉を用意！
　←　和菓子屋はこの状態で蓋をしてボイラーで蒸してます。
　←　空いた時間をうまく活用して準備できることはしておく
蒸し器からあげて、生地を割ってみて火の入り方を見る。
中が少し透明で、あつあつで火が通っていればだいたいOK！
生地を搗く。餅つき器具のようなものがあればなんでもよい！
すり鉢の様な容器にいれて、麺棒で叩きまくる。
手水でうまく調整しながら、軟らかくなりすぎないようにする。
　←　和菓子屋が搗いている様子。
生地がある程度まとまったら、冷水を容器に浸す。
粗熱を完全に抜き、人肌より少し冷ます。
★　水にいれて急激に粗熱を抜くことで、
　　時間が経っても硬くならずに、コシのある生地になる！（超重要★★）
　　　熱があると気化熱により、生地の水分がどんどん奪われ、
　　　表面がとーーーてもかさつく。これは商品として致命的です。
　　　特に薄い部分があるとすぐに、硬くなってしまうので注意。
生地を冷水から生地を取り出し、蓬を生地いれる。
そのまま搗くと、蓬が飛び出るので、蓬を生地で包んでから搗くとよい。
★　蓬の量はお好みですが、加えすぎると生地が硬くなりやすくなるので注意。
　←　硬く絞った冷凍の蓬
再度、搗いてお好みの固さに搗き上げる。
手水や搗き方で調整してください。
家庭ではここまで行くのはかなり至難の業なのでだいたいでOKです！
乾きやすいので、空気に触れないように、ラップなどをし、工夫してください。
　←　こんな感じです。
　　　　　　　　　　　　よもぎの風味をもっと入れたいかたはもっと蓬を＋してもよいでしょう。
　　　　　　　　　
生地を30ｇに分割し、餡玉15ｇを包んで仕上げる。
和菓子屋ではミズキリと言う食部t油脂をつかって、
生地が手にくっつかないようにしています。
なければ、水、砂糖水などを少量つけてやるといいでしょう。
形はクワイ型・きんちゃく型・丸形などお好みでどうぞ♪