和菓子の核となる‘‘あんこ‘‘ 知っておかなければ損です。
作り方もとーーーても大事けど、、、
あんこを美味しく仕上げるには 水 が超重要!
あんこをつくる時に、たっぷり水を使うからです。
水が美味しい地域は、あんこも和菓子も あらゆる食べ物が美味しいのです。

ちなみに、ヨーロッパなどの湧き出てる硬水では、豆がうまく煮えなかったり、
マグネシウムやカルシウムが多いので、苦みが増す。
日本は軟水地域なので、豆を煮るには最適な環境なのです。

数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。
すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、 それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。
最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。
また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。 美味しくて、添加物使わず、正しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです
レシピ
小豆 1升(1500g)
→ 生餡(呉)を抽出 (小豆の1,4~1.7倍になる見込み)
生餡の量に対して
鬼ザラ糖 60%
水 30%
小豆の選び方は様々ありますが、ざっというと
濃い小豆色で、
粒が揃い、
艶があって、目(小豆の白いところ)がとっても白い ことです!
小豆についてさらにしたい方は 日本小豆協会 へどうぞ!
つぶあんの作り方はこちらの記事を↓どうぞ♪かなーり詳しく書いてます
作り方 ~ 豆煮編 ~

衛生上の問題から、工場にカメラや機器を持ち込めないです。
その為、レシピの画像や動画がないものが多くて、本当にごめんなさい。
でも、プロが本気で解説していきます。絶対に美味しいものができます!

- 豆を水洗いし、鍋に豆が浸かる程度の水を入れ、強火にかける。
★洗ったときに虫食い豆、未熟豆、ゴミなどが浮かび上がってくるので、取り除く。 - 沸騰したら、一気に水を加えて50℃以下に下げる、豆が浸かるくらいまで余分な水を取り除く。
この工程を‘‘しわのばし‘‘と言う。
★こうすることで豆の子葉部に水が浸透し、豆のしわが伸び、豆が膨らんで結果的に軟らかくなる。
★強火で短時間で行う。 - 2の工程を繰り返し、しわが伸びたら、ザルにあけて、豆についている渋を取りのぞく感じで
たっぷり水をかける。この工程を‘‘渋きり‘‘という。
★この工程は淡白な餡に仕上げるために行うものであり、回数が多いとよりあっさりと淡白になるの
菓子に応じて調整する。
★渋きりを1回もやらないと渋み、苦み、臭み、色の濃さを伴った豆の風味がすごい餡ができる。 - 新しい水に変えて、豆を煮ていく。
★豆が浸かるくらいの水量で、沸騰させるまで強火で煮る - 沸騰したら、弱火にして豆が少しポコポコするくらいで煮ていく。
★火が強すぎると豆が割れ、弱すぎると餡が粘る原因となり、風味・食感を損なう。
★水加減は常に豆が隠れるくらいの水量にする。多いと豆が踊って割れる。 - 親指と小指で豆を挟んで抵抗なく潰れるくらいになったら、火を止めて1時間蒸らす。
★より平均に完全に煮上げるために行うが、長時間行うと色焼けするので注意。
★豆はもとの2.5倍くらいまで膨らみます。割れるときは必ず横に割れる。
↓ 漉し餡工程へ
作り方 ~ 漉し餡 ~
- 豆煮の蒸らしを完了したら、ボールなどの容器の上にザルを置き、
蒸らし上がった豆と煮汁を全てザルに流しいれて、豆と呉(生餡のもととなるもの)にあけます。
ザルに水をかけて、豆についた呉を落としていきます。
★煮汁はこの段階では一切捨てません。 - ザルにあげた豆はここでは使わないので一旦どこかに置きます。
- ボールに沈殿した呉を捨てないように水に晒し、しばらく放置後、上水だけを捨て、
水を加えて軽くかき混ぜて水に晒します。 この工程を3~5回行います。← 下に沈んでいるのが‘‘呉‘‘
- 上水を取り除き、20メッシュくらいのふるいに通します。(粉を篩うときのもの)
★ふるいの目を細かくすればするほど口溶けは良くなるが、できあがりの分量がすくなくなる。
★皮が残っているとザラザラした舌触りになる。自分好みに調整する。 - ボールに目の細かい晒し布巾をはり、4を流しいれて、布巾を絞ります。
呉を固形になるくらいまで絞ります。
★しぼった布巾から呉が出ないように注意。手で絞るとだいたい水分65~70%の生餡ができます。
★生餡は痛みが早いので早く使用する。使わないならさらに硬く絞って即冷蔵庫。←水が抜け、呉が見えてきたら
←手で絞る
←水気がなくなって固形になったらOK
- できあがった生餡を計量し、砂糖(鬼ザラ糖)と水の分量を計算。
今回は生餡3490g出来たので、
砂糖量は 3490 × 0.6(60%) =2094g
水分量は 3490 × 0.3(30%) =1047g - 鍋に水と砂糖を加え、沸騰させ完全に溶かす。
- 生餡を加えて、焦げないように強火で練っていく。
★生餡の量が多い場合は、一気に加えると温度が下がってしまうので数回にわけて加える。
温度が下がると練り時間が増え、餡が粘る。
より液状の方が熱伝導率がよいので、ペースト状になる前に熱をいれまくる。 - 好みの硬さで練り上げて完成です。
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