こしあんは家で作る or ネット専門店で買うのがコスパ最高。職人直伝の餡レシピ教えます

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餡の職人が作ったとても美味しい餡です。 あんこまんもおすすめです!

基本が結局美味しいレシピ


和菓子の核となる‘‘あんこ‘‘ 知っておかなければ損です。

作り方もとーーーても大事けど、、、

あんこを美味しく仕上げるには 水 が超重要!

あんこをつくる時に、たっぷり水を使うからです。

水が美味しい地域は、あんこも和菓子も あらゆる食べ物が美味しいのです。


ちなみに、ヨーロッパなどの湧き出てる硬水では、豆がうまく煮えなかったり、

マグネシウムやカルシウムが多いので、苦みが増す。

日本は軟水地域なので、豆を煮るには最適な環境なのです。


あんこまん
あんこまん

数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。

すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、 それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。

最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。
また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。 美味しくて、添加物使わず、正しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです

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レシピ

小豆  1升(1500g)
  
→ 生餡(呉)を抽出 (小豆の1,4~1.7倍になる見込み)

生餡の量に対して
鬼ザラ糖  60%
 水    30%






小豆の選び方は様々ありますが、ざっというと


濃い小豆色で、


粒が揃い、


艶があって、目(小豆の白いところ)がとっても白い 
ことです



小豆についてさらにしたい方は 日本小豆協会 へどうぞ!


つぶあんの作り方はこちらの記事を↓どうぞ♪かなーり詳しく書いてます

作り方  ~ 豆煮編 ~

あんこまん
あんこまん

衛生上の問題から、工場にカメラや機器を持ち込めないです。
その為、レシピの画像や動画がないものが多くて、本当にごめんなさい。
でも、プロが本気で解説していきます。絶対に美味しいものができます!

  1. 豆を水洗いし、鍋に豆が浸かる程度の水を入れ、強火にかける。
    ★洗ったときに虫食い豆、未熟豆、ゴミなどが浮かび上がってくるので、取り除く。



  2. 沸騰したら、一気に水を加えて50℃以下に下げる、豆が浸かるくらいまで余分な水を取り除く。
    この工程を‘‘しわのばし‘‘と言う。
    ★こうすることで豆の子葉部に水が浸透し、豆のしわが伸び、豆が膨らんで結果的に軟らかくなる。
    ★強火で短時間で行う。



  3. 2の工程を繰り返し、しわが伸びたら、ザルにあけて、豆についている渋を取りのぞく感じで
    たっぷり水をかける。この工程を‘‘渋きり‘‘という。
    ★この工程は淡白な餡に仕上げるために行うものであり、回数が多いとよりあっさりと淡白になるの
     菓子に応じて調整する。

    ★渋きりを1回もやらないと渋み、苦み、臭み、色の濃さを伴った豆の風味がすごい餡ができる。




  4. 新しい水に変えて、豆を煮ていく。
    ★豆が浸かるくらいの水量で、沸騰させるまで強火で煮る






  5. 沸騰したら、弱火にして豆が少しポコポコするくらいで煮ていく。
    ★火が強すぎると豆が割れ、弱すぎると餡が粘る原因となり、風味・食感を損なう。
    ★水加減は常に豆が隠れるくらいの水量にする。多いと豆が踊って割れる。




  6. 親指と小指で豆を挟んで抵抗なく潰れるくらいになったら、火を止めて1時間蒸らす。

    ★より平均に完全に煮上げるために行うが、長時間行うと色焼けするので注意。
    ★豆はもとの2.5倍くらいまで膨らみます。割れるときは必ず横に割れる。


    ↓ 漉し餡工程へ

作り方  ~ 漉し餡 ~

  1. 豆煮の蒸らしを完了したら、ボールなどの容器の上にザルを置き、
    蒸らし上がった豆と煮汁を全てザルに流しいれて、豆と呉(生餡のもととなるもの)にあけます。
    ザルに水をかけて、豆についた呉を落としていきます。
    ★煮汁はこの段階では一切捨てません。



  2. ザルにあげた豆はここでは使わないので一旦どこかに置きます。





  3. ボールに沈殿した呉を捨てないように水に晒し、しばらく放置後、上水だけを捨て、
    水を加えて軽くかき混ぜて水に晒します。 この工程を3~5回行います。
    ← 下に沈んでいるのが‘‘呉‘‘



  4. 上水を取り除き、20メッシュくらいのふるいに通します。(粉を篩うときのもの)
    ★ふるいの目を細かくすればするほど口溶けは良くなるが、できあがりの分量がすくなくなる。
    ★皮が残っているとザラザラした舌触りになる。自分好みに調整する。





  5. ボールに目の細かい晒し布巾をはり、4を流しいれて、布巾を絞ります。
    呉を固形になるくらいまで絞ります。
    ★しぼった布巾から呉が出ないように注意。手で絞るとだいたい水分65~70%の生餡ができます。
    ★生餡は痛みが早いので早く使用する。使わないならさらに硬く絞って即冷蔵庫。

     ←水が抜け、呉が見えてきたら
     ←手で絞る     ←水気がなくなって固形になったらOK





  6. できあがった生餡を計量し、砂糖(鬼ザラ糖)と水の分量を計算。
    今回は生餡3490g出来たので、
    砂糖量は  3490 ×  0.6(60%) =2094g
    水分量は  3490 ×  0.3(30%) =1047g




  7. 鍋に水と砂糖を加え、沸騰させ完全に溶かす。




  8. 生餡を加えて、焦げないように強火で練っていく。
    ★生餡の量が多い場合は、一気に加えると温度が下がってしまうので数回にわけて加える。
     温度が下がると練り時間が増え、餡が粘る。

     より液状の方が熱伝導率がよいので、ペースト状になる前に熱をいれまくる。


  9. 好みの硬さで練り上げて完成です。


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