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こんにちわ！！
忙しい中、いつもご覧いただきありがとうございます。
もうすぐ、ひなまつりですね。
ひなまつりと言えば、桜餅。
どこで買おうか、悩みますよね。
だが、
今回は
家で自分で作るという提案をさせていただきます！
和菓子屋の私が言うのは何ですが、
和菓子の普及の為に、本気を出します。
では、さっそくこの記事の結論。
桜餅の作り方や、色々なことについて、
和菓子視点で本気で解説していきたいと思います！
今すぐ、作りたい方は↓↓大きくスクロール
そもそも、なんで「ひなまつり」に「桜餅」？
結論から、言うと
「ひなまつり」と「桜餅」本来は関係ありません。
「ひなまつりが、春の桜の季節感とピッタリだし、桜餅食べたいね。」
「５月５日は「柏餅」食べるから、３日３日は「桜餅」で！」
「菱餅より、桜餅の方が食べやすいわ」
という具合に、
春と桜が抜群にマッチ。使いやすいと理由で
いつの間にか「ひなまつりは、桜餅！」
と定着していったと考えられます。
「ひなまつり」ってそもそも、なに？
ひなまつり ＝ 女の子が健康に成長を願う日。
雛人形、桃の花を飾ったり、お祝いの料理や、
謂れのある食べ物（菱餅・ひなあれれ）酒を飲んだりして、成長を願うイベントです。
日本では、約１０００年前から「ひなまつり」あります。※起源は中国（３人の女の子が３日持たずに亡くなったことから）
もとは、無病息災を願うものであり、人形に自分の厄災を託して海・川に流していたそう。
その当時、上流の女の子の間では「ひいな遊び」という人形遊びが流行っていました。
こうした行事と遊びが重なって現在の「ひなまつり」のかたちになったそうです。
「桜餅」ってそもそも、なに？
ちょっと昔、大量の桜の落ち葉に困った。
その落ち葉を塩漬けにして活用したことから、生み出された和菓子。
桜餅 ＝ 関東・関西の寺がそれぞれ考案。
桜の塩漬け葉を活用した和菓子。
では、桜餅はどんな由来があるのか、どんな種類のものがあるのか
次に解説していきます。
関東と関西、日本には２種類の「桜餅」があります。
日本には大きく分けて、２つの桜餅があります。
関東の「長命寺」と呼ばれる「桜餅」
と
関西の「道明寺」と呼ばれる「桜餅」
関東地方は「長命寺の桜餅」が主流
小麦粉がベースのクレープ状の薄い焼き皮で餡を包む
これに桜の葉を巻いたのが、関東で主流の長命寺の桜餅。
文字通り、長命寺というお寺の方が考案した。
1717年頃、長命寺（現在の墨田区向島）の門番の山本新八という方が、大量の桜の落ち葉の処分に困っていた。
ふと思いついたのが、葉っぱを塩漬けにしたらどうかと。
さらに小麦の皮で餡を包んだものを塩漬けの葉で巻いて売った。
これがとても美味しくて、売ったら
めちゃくちゃ売れて、めちゃくちゃ流行ったのだ。
それ以来、長命寺の桜餅として、世に知れ渡っていった。
そして、この桜餅を生んだ発祥の地として
このお寺で考案された「桜餅」は
現在も墨田区向島 「長命寺 桜餅 山本や」という桜餅専門の店で販売されています。
通年、販売しております。
↓の方にも詳しい記事が載っておりますので興味のある方は是非どうぞ♪
春の時期はとっても多くの時期で賑わいとなり、入手困難となります。
関西地方、、、というより全国的に実は、「道明寺の桜餅」が主流。
もち米を砕いてできた道明寺粉というものを蒸して、色付けて、餡を包む。
これに塩漬けの桜の葉を巻く。
出来たものが「道明寺の桜餅」だ。
もち米を一度蒸した後に乾燥。これを2つか。３つに割ったもの。つぶつぶと残るお米の食感が特徴。
道明寺の起源はとー－ても古く、もともとは保存食でした。
「道明寺の桜餅」は「大阪の道明寺」というお寺で生まれました。
起源は、道明寺粉の誕生から始まる。
1000年以上前に大阪（大阪府藤井寺市）にある真言宗の尼寺「道明寺」。
このお寺で、もち米をから「道明寺粉」を作り出す。
これにお湯や水を注ぐと、やわらかくもどり食べれる。
軍の携行食や、長期保存できるのでとても重宝された。
「道明寺糒」と呼ばれる。
そして、平安時代（794～1192年頃）に
「道明寺粉」使った生地で餡を包む「椿餅」が誕生。
その後、この椿餅は、関西地方で流行った。
江戸時代ごろ
関東の「長命寺の桜餅」にならって
桜の葉を巻いたことから、現在の「道明寺の桜餅」が誕生した。
関東 ＝ 長命寺の桜餅 （米粉・小麦粉の焼皮で餡を巻いたタイプ）
関西 ＝ 道明寺の桜餅 （もち米で餡を包んだタイプ）
※ 関東と関西で分かれているが、
どっちが好きか？どっちが桜餅か？という問いで
道明寺が日本では多数派。（ネット調査では道明寺７割・長命寺３割）
ちなみに、
長命寺の桜餅は１００ｇ あたり 240Cal
道明寺の桜餅は１００ｇ あたり 200Cal。
店により、変わると思いますが、
小麦粉生地の長命寺の方が若干、高めです。
レシピ 12～15個分 生地28ｇ・餡30ｇ
（生地）
白玉粉 １２ｇ
美味しい水 ２２０ｇくらい
上白糖 ３５ｇ
上南粉 １２ｇ
薄力粉 １１５ｇ
桜の塩漬けの葉 10枚くらい
※ 仕上げの巻く前に、葉を水洗いして、桜の風味・塩気を調整します。
洗いすぎに注意！
液体着色料 赤３ or 赤106
※ 食用で、液体で、桜色であれば大丈夫です。
粉末・練りの色素はフシになりやすいので注意です。
（中餡）やわらかめがおすすめ！
小豆こしあん 適量 300gくらい
（餡玉３０ｇ×枚数分）
※ ノーマルのこしあん（並餡）でもよいが、
こしあんに、水・砂糖（配糖率５％）加え、軟らかく練り直してあげると
口当たり、塩梅ともに尚よい。
面倒な方は↑当ブログ で推奨している餡が美味くて、コスパ的におすすめ
ちょっと面倒だけど、↓は実際の和菓子屋の最高の中餡のレシピ
（口当たり重視の中餡）
小豆並餡（こしあん） ６４００ｇ
水 ３０００ｇ
トレハロース ３２０ｇ
種助 ２０ｇ
岩塩 ６ｇ
（上品な甘さ・生地の引き立てる中餡）
生餡（小豆） ５０００ｇ
水 １０００ｇ
鬼ザラ糖 ３３００ｇ
種助 １０ｇ
上記の材料比率で、材料が家にあれば出来ます。
種助は離水止めです。水でしっかりと溶かしてから、終盤に加えてください。
数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。
すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、
それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。
最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。
また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。
何より美味しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです。
作り方
衛生上の問題から、工場にカメラや機器を持ち込めないです。
その為、レシピの画像や動画がないものが多くて、本当にごめんなさい。
でも、プロが本気で解説していきます。絶対に美味しいものができます！
- 白玉粉を１０５ｇ（配量1/2）の水で溶かす。
★ 徐々に加えてダマが出ないように混ぜ溶かす。 - １の白玉液の１/3の量を手鍋で半返しにする。（餅状に50％ほど返す事。α化させること。）
★ 加熱することにより、もちもち感UP！
★ すぐに返る（α化）ので、火加減注意。
★ 本返し（100％α化）すると翌日のもちもち感あるが、
型崩れ、作業性などの面から今回はおすすめしない。 - ２に残りの白玉液を加えて、ホイッパーでのばし、残りの水も加えて、溶かす。
- お好みの薄い紅色に着色する。
市販の赤３，赤106 と呼ばれる食用の液体着色料を使ってます。
★ この後、粉類がはいって薄くなるので、少し濃い目に
★ 小麦粉が入った後はあまり混ぜたくないので、ここで着色。 - 砂糖・粉類を粉体混合（ビニール袋に一緒に入れて、シャカシャカするなど）し、
ふるったものを４に加える。
容器の中心から徐々に外側にホイッパーで混ぜていく。
★ 一緒にした粉類は砂糖の浸透圧で生地に馴染みやすくなる。
★ 混ぜすぎない事。どらやきの混ぜ方と同じ - 生地を15分休ませる。
★ 生地が安定し、馴染み、焼肌がきれいになる - 水（配量外）で生地の塩梅をお好みで調整。
（どら焼き、ホットケーキ生地より、やわらかい位？）
硬すぎると、厚くなり、巻いたときに割れやすい。
軟らかすぎると、ねちょねちょ感、重い感じになるので注意。
★ 生地をすくって、垂らすと、線がかけない。すぐに消える位。
- 熱した鉄板（160～170℃）に
お玉やどらさじで、7㎝×１２㎝の小判型に流す。
※ 和菓子屋は平鍋という鉄板を使うが、
家庭では卵焼きのフライパン？が 焼きやすいと思う。
★ 油は薄ーく塗っておくこと！油じみの防止。
★ 火力が弱すぎると、くっつくし、べたべたしたゴム状になるので注意！
鍋面が小さく、家庭用のコンロでは、火がムラがなく温度調整しやすい。
↓実際に現場で作っている様子
生地を28gくらい掬う
匙をうまくコントロールして
小判型に流す
表面に気泡ができ、乾いてきたら
ひっくり返す
裏面はさっと焼くだけ。 - 焼き色が付かないように両面を焼く。
- 焼いた生地を硬く絞った布巾の上に取り出す。（焼き戻しという工程）
★ 生地と餡の水分量が等しくなろうとする。（水分移行）
生地は気化熱で水分が抜けて、巻くと割れる可能性が高い。
→ 乾燥させず、しっとりした生地しないと、餡を巻くとき生地が割れる。
→ そこで、硬く絞った布巾の上に生地をのせることにより焼き戻す。 - 生地で俵型にした餡玉を巻く。
★ 巻いたときに、重なるところを少なくして、口あたりを良くする。
- 塩漬けの桜の葉を巻いて出来上がり♪
いつか一度は食べたい長命寺の桜餅。 （関東の桜餅の元祖です。）
私もよく食べていました。
買った後に、隅田川のほとりで景色を眺めながら
食べる時間は格別でした。
このレベルのお店になると美味しいのは
もちろんのこと、
人を魅了する何かがあります。
おそらく、人によって違うかもしれませんが
何かこう、言葉で表せられないのものが
あります。
焼皮、いわゆる関東の桜餅の元祖であり、
1717年の江戸時代に創業以来、
ずっと桜餅だけを作り、
桜餅だけで商売してます。
長年、続いたのはその美味しさ、
魅力が溢れている証拠。
日本中を探しても、これほど桜餅に特化したお店はありません。
材料・作り方もシンプルで、創業以来変わっていないそう。
添加物というものが存在しない時代から、
ずっと変わらない作り方なので、
もちろん無添加。当日中です。
お花見時期は、混雑しますので対策をとってご来店ください。
隅田川のほとりで長きに渡り、親しまれてきた和菓子です。
行ったことがない人は、一生に一度は行ってみて下さい。
何かあるかもしれません。
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