和菓子屋である当店の「黒糖饅頭」「利休饅頭」のレシピです。揚げれば「かりんとう饅頭」です。

いつもご覧いただき、本当にありがとうございます。

こんにちわ。あんこまんです。

さて、当店のお客様に人気が高い「黒糖饅頭」について

リクエストがありましたので

ご紹介いたします。

饅頭の基本中の基本ですね♪

比率は変えず、当店のレシピをそのままご紹介しています。

作り方によって、大きく差がでる和菓子なので、

ポイントを押さえて、作っていきましょう！！

上手くいけば、和菓子屋さんより美味しいものができちゃうかもしれません。

茶饅頭として扱われ、茶人・千利休が好みの色に仕上がることから利休饅頭とも呼ばれる。

前回のレシピの饅頭の基礎である小麦饅頭とほとんど変わりません。

色んな動画やレシピがあるけど、シンプルな質の高い素材を使って、シンプルにつくるのが一番良い
と思います。

あんこまん

数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。

すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。

最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。
また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。美味しくて、添加物使わず、正しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです

レシピ　　recipe　　　　　　　　　　　　　　　　　生地１５ｇ/中餡３０ｇ　　３５ヶ分

生地
黒糖　　　　１２０ｇ
上白糖　　　　８０ｇ
冷水　　　　　６５ｇ
重曹　　　　　　５ｇ
薄力粉　　　２５０ｇ

中餡　　
小豆こし餡　　　適量

※　こしあんは作るのが大変なので、専門店や市販のものでもOKです！
こだわって作りたい方はこちらの漉し餡の作り方の記事をどうぞ

蒸し時間１０～１２分
※　使う蒸し器にもよりますがだいたいの目安。

作り方　　　　　how to make

あんこまん

衛生上の問題から、工場にカメラや機器を持ち込めないです。
その為、レシピの画像や動画がないものが多くて、本当にごめんなさい。
でも、プロが本気で解説していきます。絶対に美味しいものができます！

黒糖、上白糖、水を鍋に入れる。
★黒糖が大きい時は、包丁で刻んで溶けやすくしてください。
火にかけて、沸騰させないようにして完全に溶かす。
★沸騰させると水分量が変わり、生地の塩梅が変わるので注意。黒糖は８０℃で溶けます。
★ここで完全に溶かさないと、蒸したときに溶けて、表面にシミができます。
目の細かいふるいに通し、ボールを水に浮かべて人肌より少し冷ます。
★冷ますことで粉を加えて際に、グルテンの形成を防ぎます。
重曹の倍量の水で重曹を指で溶かし、３に加え、木杓子で軽く混ぜる。
ふるいに通した薄力粉を加えて、木杓子でさっくり混ぜる。
薄力粉を手粉にして、生地１５ｇに種切、小豆漉し餡３０ｇ餡玉を包む。
饅頭の包み方　→　https://www.youtube.com/watch?v=6dnefDhAnpg
家庭用では蒸し器の上部に濡れ布巾とその上にクッキングシートをのせる。
そこへ指２本分の間隔をあけて饅頭を並べる。
水をたっぷり張り、沸騰させたら、弱火にして７をのせ、蓋をして１０分蒸す。
饅頭の底をとって見て、火が通っているなら出来上がり！
黒糖饅頭を「かりんとう饅頭」にしたい
１・黒糖饅頭を冷ます。
２・油でカリッとお好みで揚げる
３・油をきって、完成です！

ポイント

素材がシンプルなので、他と差を出すなら、美味しい素材を使ってください。
特に水はこだわってください。

蒸すときも火が強いと、色が薄くなるのでやや弱めの火で蒸してください。

砂糖は粉に対して８０％くらいが目安であり、
それより多くなると軟らかくなるので調整してみてください。

黒糖について

黒糖とは、沖縄県、鹿児島県の離島で主に生産されるものです。
さとうきびの搾り汁をそのまま煮沸濃縮し、加工せず冷却して製造します。
糖分の他にカリウム、カルシウム、鉄等多くのミネラル成分が豊富で栄養価も高いです。
精製度が低いので、灰汁や風味が強いのが特徴です。

黒糖について知りたい方はこちらの沖縄黒糖共同組合のページをご覧ください。