900円の小豆が10000円の餡になります。手軽です。自宅で和菓子屋の餡の作り方。

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餡の職人が作ったとても美味しい餡です。 あんこまんもおすすめです!

基本が結局美味しいレシピ



この記事について

今回はつぶあんです! 写真付きなので今までより分かりやすいかも!!
他の餡の作り方も ↓↓↓ にリンク貼ってあるのでどうぞ
作るのがそもそも面倒。。。↑の通販の餡専門店のがお勧です。(店名は言えないが、一部の和菓子屋が使用してます)

情報が普及しすぎて、手軽にレシピやノウハウが入手できる現代。

たとえ熟練の職人が作る餡でさえ、


正しい作り方と心を教えれば

ほぼ同じような味や風格を素人が自宅で再現できるかもしれない。

もちろん、美味しい和菓子屋さんと

同じような機材や環境、最高の職人が作る餡には敵わないかもしれない。









今回、1㎏900円のクソ安い小豆で、自宅で餡を作ったところ


あんこまん
あんこまん

「え!? この餡、そこらの和菓子屋のより普通に美味しいじゃん。
 よし!みんなに教えたろ。」

という個人的な感想に至りました。





1㎏900円の小豆で粒餡を作ると、 約5㎏の粒餡が出来ます。


和菓子屋の粒餡の平均価格は1gあたり2円なので、
(あんこまん調べ)



10000円相当の餡ができます。
(本当に美味しい売れる餡が出来れば)



原価率を考えると、和菓子屋さんは

かなり強気の値段設定です。



家でやるもんなら

チートみたいなコスパです。


和菓子屋さんも強気の

是非、皆さんにも作って感動してもらいたいため、

その作り方を紹介したいと思います。

自宅 と 和菓子屋さんとの 差 を 埋めるのがポイント

材料の差は、ほぼない。

材料は、小豆・水・砂糖のみです。

店によって千差万別。


小豆は安い古い豆を使っている店もあるし、


ずっと水道水しか使わない店もある。
(日本の水道水は超優秀)

砂糖もグレードの低いグラニュー糖。


それで美味しい餡もあれば、まずい餡もあります。

市販でも、和菓子屋さんと全く物が買えますので、ここでの差はありません。















機材、設備、環境の差 はある。

銅鍋の餡練機

和菓子屋のサワリという銅鍋は、

餡に熱をバランスよく、効率良く加え、

最高に美味しく炊き上げます。

また、圧力で加熱したりなど、


さまざまな手法と、

それらの補助する道具があります。

差はありますが、

その差を埋めるような技術と経験が

あれば、大差はないと思います。







結局 一番大きいのは、技術と姿勢の差。

いちご大福を包む職人。家でもできます。記事があるので是非、ご覧下さい。

最高の材料、設備であっても、

作る人の技術がなく、

餡作りへの姿勢が誠実でなければ

美味しい餡はできません。

逆に材料は普通。家の台所という環境でも、

技術があり、真摯に餡作りに向き合う姿勢があれば、


前者のような餡より

遥に美味しい餡ができます!


※材料、環境、技術、姿勢が最高な和菓子屋には太刀打ちできません。


餡は職人じゃなければ、できない。一般の素人ではできない。

その概念は捨てて、是非、

一度、家で作ってみて下さい!




最初はうまくいかないかもしれない。

何回かやっていくうち、

子供がある日、突然自転車に乗ることが出来たように

めちゃくちゃ美味しい餡が作れるようになると思います。

チャレンジしてみてください。








レシピ     出来上がり約2㎏

仕上がりの量はどれくらい?

元の小豆の 約5倍の餡 ができます。(粒餡の場合)
小豆 100g × 5 = 400~500gの餡

小豆         500g
(水に数時間漬けてからスタートです)

美味しい軟水      適量
(水道水でもOK)      

純度の高い砂糖    530g
(グラニュー糖 白ザラ糖がおすすめ)


※ 海外で作ろうとすると水道水が硬水(マグネシウムが多い)のため、
小豆への浸透の関係で やわらかく炊けない可能性が高いのです。
できる限り軟水を使ってください。



※ 上白糖は、ビスコという転化糖を含んでおりメイラード反応が起こります。
  それにより色焼け、カラメルのような香りの発生しますので、できるなら避けて下さい。





過去の他の餡の作り方のリンクです↓

こしあん、  つぶあん、  しろあん

あんこまん
あんこまん

数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。

すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、 それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。

最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。
また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。 美味しくて、添加物使わず、正しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいで

あんこの作り方

あんこまん<br>
あんこまん

家でお店と同じように作ります!安い小豆でどれだけ美味しく炊き上がるか

腕の見せ所です。
プロが本気で解説していきます。絶対に美味しいものができると思うので

是非、試してみて下さい!

  1. 小豆をよく水洗いします。
    ★ 浮いてきたゴミや割れた豆は取り除きましょう。







  2. 小豆を炊く鍋にいれて、美味しい水に 数時間漬けます。
    ここで一番吸水するので、水は良いものを使うのがポイント!
    ★ 良くつけておくことで、豆がやわらかく美味しく煮えます!

     ← 豆を漬けて1時間後 
     ← 豆を漬けて2時間後
     ← 豆を漬けて6時間後これくらいならばOK!
         古く安い小豆なので、割れ、変形、吸水にムラがあるのが良く分かる。







  3. ヒタヒタより少し水をいれて、小豆を煮ます。できる限りの強火です。
    火の先端が鍋の中身の水位を超えないこと。







  4. 沸騰したら、水を一気に加えます。(しわ伸ばしという工程
    水温を50℃以下に急激に下げることによって、豆のしわが伸びます。



     ← 一気に加えて、沸騰を止めて50℃以下に
















  5. 再び沸騰したら、煮汁をすてて、豆をザルにあけて、
    豆についた煮汁(渋)を洗い流します。(渋きりという工程



    ★★小豆の煮汁はとてつもない健康効果があるので
    捨てずに飲むのもいいです!★★
    温泉の効能表示より多く、高い効果があると思います。
    (抗酸化作用による老化防止、発癌防止、糖尿病抑止、ダイエットなど他多数

     ← 小豆の煮汁は ポリフェノール含量がとても多い。
              


      











  6. 再び火にかけて、3~5の工程を 計3回 くらい行います。


    回数はあくまで目安です。豆の状態、仕上げたい餡によって毎回変えます


    この工程(渋きり)の回数が多いほど、
    渋が抜けて、小豆の強い風味が消え、
    スッキリとした淡白な餡にすることが出来ます。



    ★ 新豆などの軟らかい豆は、少ない回数で渋が出て、やわらかくなる。
    ★ 餡の塩梅を大幅に調整する大事な工程です。よく見極めましょう!















  7. 渋を切り終えて、鍋にヒタヒタくらい水をいれて強火にかける。(本煮という工程
    沸騰したら、かなり弱火にしてコトコト軟らかく煮る。
    水は少なくなったら足してください。


    ここからは、小豆から餡の素となる餡粒子(呉)が出ます。
    なので、たまに木杓子で底から混ぜないと焦げます。

    混ぜすぎると豆が割れたり、餡が粘るので注意が必要です。


    ★ ヒタヒタにするのは、豆が踊って割れないようにするため。
    ★ 火加減は周りが弱くポツポツと沸騰しているくらいでよい。


     ← 弱火でコトコトと煮ます。灰汁は捨ててもいいです。
     ← まだ豆は全体的に固そうです。
     ← 煮始めて30分。泥状の餡粒子が出てきました。
                沈殿するので優しく混ぜます。
     ← 豆の様子を見ます。水が少ないので足します
               割れたり、ムラがありますが、全体がやわらかくなるまで行います。
     ← 煮始めて、およそ1時間後、かなり餡粒子が抽出できました。
     ← 豆もやわらかく、餡粒子がたくさんでました。これでOK
                 火を止めます。





    苦みが出たり、風味を損なうので、もし黒く焦げた場合は、ここで取り除きましょう。















  8. 豆が煮えたら、火を止めて、蓋をして10~30分 くらい蒸らす。
    (なくてもよいが木の蓋があれば理想)

    この工程は、割れていない豆を予熱で浸透させ、均一に軟らかくしたり、
    過度加熱せずに熱をいれ、色焼け、粘るのを防ぎ、安定させるため。


     ← 蓋をして蒸らす











  9. 蒸らし後、鍋の中身をすべて、別の大きめの容器に流し、
    水を流しいれ、晒します。 (水晒しという工程)



               ↓

     ← 中身を全て別の容器にうつす。

     ← ① 水を流して晒す
     ← ② 優しく、軽く手で混ぜます。熱いので注意!
     ← ③ 餡粒子が沈殿しきったら、上水だけ捨てます。
                   餡粒子が流れないように注意!






    ① ~ ③ の工程を 餡粒子の熱が完全に抜けるまで行う。 2,3回で抜けます。










     ← ボールを下においたザルの上にあけて、
                    豆 と 餡粒子(呉)に分けます。





    ボールの餡粒子のたまった液を、

    目の細かい布巾(水が通る)張った容器にいれて、漉す。

    ろ過をする感じです。

       ↓


      ↓ 硬く絞る 




      ↓ 生餡の出来上がり!!


    ※ ↑ こちらは写真がないので本職の写真ですイメージとして参考にしてください。




     ← 餡粒子(呉)を 目の細かい布巾に流し、硬く絞ると
                   生餡になります。
    生餡は傷みやすいので注意。すぐに調理する
    ※ ↑こちらは写真がないので本職の写真です











  10. 美味しい水100gと砂糖を鍋にいれて、沸騰させます。
    水の量は生餡の絞り加減によって変動。





     ← 砂糖と水を沸騰させる。
    ※ ↑ 写真がないので本職の写真です。











  11. 沸騰したら、生餡をいれる。



     ← 生餡をいれて、煮て溶かす。
    ※ ↑ 写真がないので本職の写真です









  12. 沸騰したら、豆を加え、練っていく。

    ※ここで豆を加えずに練り上げると「こしあん」になります。

     ← 豆を入れて、練っていく。
              
              強火で、混ぜ数少なく、焦げない様に
              短時間で練り上げることがポイント!
               ( これが一番ムズイ)

    ※  ↑ 写真がないので本職の写真です。








  13. 好みの塩梅で練り上げる。

     ← 練る前に、水分量が多いと、時間がかかるので注意しましょう。
                  生餡の絞り加減、加える水の量に注意です。
                  水は熱効率を上げる為に、最低限の量でよい。
                  この量を知るには経験がいる。



    火の入り方によるが、餡は練り上げ後に、
    冷めると水分が抜けて、よくしまります。(カレーが冷めて締まる感じ)
    うまく塩梅をとりましょう。







  14. 容器に移して、自然に冷ましたら、出来上がりです!!!

    出来上がり量は 2150g でした!!!




    お好みであんこライフを楽しんでください♪

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