（写真NG）当店の芋の焼菓子のレシピ・作り方を教えます。芋が安い時に、超おすすめ！

まず、この記事の結論と言いますか、なぜ紹介するのかというと、

レシピが良いので、すこし失敗しても結構美味しい！
自分で言うのはなんですが、けっこう洗練されたレシピです。

仕上がりは千差万別。でも、だいたい美味しい！
当店でこの焼菓子の担当者は一人だけ。店主でさえ、同じように仕上がらない。

完全再現はできない。　でも、当店より美味しく仕上がる場合あり。
ビギナーズラックあり。ポテンシャルを秘めたお菓子です。
もともと店主が作っていた。ある日、同じように作った弟子の方が美味しく、好評になった。店主涙目。

美味しく作るのは簡単。

でも、毎回同じように作るのが、職人ですら難しい。

だったら、紹介しても大丈夫だと思い、記事にしました♪

焼き芋とバターを使った焼菓子。そりゃ、美味しいよ。

イメージとしては、うぶた堂さんの「ほくほくおいもさん」みたいな感じです。

全国観光土産審査会で、最優秀賞にあたる厚生大臣賞を受賞した商品です。

肩書ばかりでなく、食べてみて、これは本当に美味しい。

和菓子に好きであるならば、食べてほしい至高の一品となってます。

　　　　　　　　　　　　　　　　うぶた堂公式ホームページより。

これが家でできたら。。。

今回のレシピはこれに負けない位に美味しいものとなっていますので、

ぜひ試してみてください。

作り方も、材料も、すべて同じように説明。

私と２人くらいしか知らないレシピです。多分、大丈夫？だと思うので、教えます。

私　「ブログで教えてもいい？　全く同じように説明するよ」

職人A　「おそらく、同じようにできないと思うけど、

良いレシピだから、あんまり教えたくないねぇ～」

でも、みんなに作ってもらって、和菓子普及の為にと

我慢してもらうことに（笑）

私　　　「写真ものっけていい？」

職人A　「それはアカン」

まあ、何度も何度も失敗し、たどり着いたレシピです。

失敗しても美味しいので、是非やってみて下さい。

店と同じようになので、かなり細かーーく説明します！

お店と同じ機材がないと思いますが、

秘伝レシピ教えますので、勘弁してください。

レシピ

（生地）

全卵　　（Lサイズ冷蔵販売の赤玉）　　　４５０ｇ
上白糖　　　（日本製粉）　　　　　　　　６０５ｇ
水飴　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４５ｇ
無塩バター　　（カルピスバター）　　　　　７３ｇ
薄力粉　　　　（super　violet）　　　　１２１０ｇ
ココア　　　　　（バンホーテン）　　　　　６０ｇ
重曹　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３ｇ
イスパタ　（イスパタ２号焼物用）　　　　　　３ｇ

（芋の餡）

白並餡　　（糖度４８の自家製餡）　　　　３０００ｇ
さつまいも（鳴門金時）　　　　　　　　　２１５０ｇ
加塩バター（四つ葉バター）　　　　　　　　２５５ｇ
グラニュー糖　　　　　　　　　　　　　　　３００ｇ
水飴　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２１０ｇ

艶出し用の卵黄　　→　　　卵黄1ヶを裏漉して味醂５ｇ加える。　　　

芋の餡の作り方

芋の餡

芋を洗って、端を切り、１センチ位の輪切りにする。
ボイラーで火力Max・スリブタを少しあけて、２０分ほど蒸す。
芋の芯温85℃をキープさせる。
（この温度帯が最も、麦芽糖が形成、甘く美味しく仕上がる）

★　本当は、オーブンや石焼で焼いて、形成させるともっとも美味しい。と思う。
　　蒸すのは手っ取り早く、作業性と効率性のためです。
食べてみて甘くてOKなら、蒸し上げる。
熱いうちに皮を剥き、毛篩（なければ普通の篩）で木杓子を使って、
押し付けるようにして、ガンガン裏漉す。
★　冷めると硬くなって、裏漉しにくくなるので、この工程は素早く行う。
★　皮をむくとき、実まで剝かないように注意。歩留まり良くする。
乾かないようにまとめておく。ラップか布巾をかぶせておく。
★　気化熱で水分がなくなるので、乾かないように工夫する事。
銅鍋（サワリ）に、水、白並餡・砂糖を順に加えて、可能な限りの強火にかける。
最初は混ぜない、まずは水を沸騰させる。
徐々に溶かして、木杓子で練っていく。
底が水なので、混ぜなくてもまだ焦げない。
★　最初に混ぜて溶かしてペースト状にしてしまうと、火の入りが悪い。
　　また、混ぜることにより、餡の粘りが出るので良くない。
並餡くらい（掬って落とすと山になる）の硬さになったら、芋を加え、更に練る。
★　高火力、少ない混ぜで、焦がさずに、短時間に熱を通すのがポイント
再度、並餡くらいの硬さになったら、バターを加える。
★　バターが入ると、焦げにくくなるので、火力をあげる。
★　耐熱性のポリベラであれば、鍋の餡を綺麗に剝ぎながら練ることができる。
水飴を加える。
並餡より、少し硬めに練り上げる。
ベストは生地との糖度差±５以内。
木の板や、バット、容器などに入れて、自然に冷ます。
人肌くらいになったら、乾かないように工夫する。
冷めたら、生地が完成する前に、65ｇの餡玉にして準備しておく！

生地の作り方

オーブンは　上火　18　5℃　下火　130℃　設定です。ユニオーブンという古い業務用の使用してます。
使うオーブンにより、くせが違うので調整が必要です。

卵を割り入れて、ホイッパーで卵のコシを切るくらい混ぜる。
掬ったときにスルスルと落ちていけばOK。
上白糖を入れて、軽く混ぜる。
水飴を加える。
バターを加え、湯煎する。
砂糖とバターが完全に溶けるまで、湯煎する。
高い熱をつけすぎないようにして、砂糖の粒子を完全に溶かす。
生地を指で触ってみて、ジャリジャリしていなければOk。
★　高い熱をつけると気化してしまい、配分が変わるので注意。
35℃くらいまでに、生地が冷めたら、
水溶きの重曹・イスパタを加え、ホイッパーで軽く混ぜる。
★　熱が高いと、ここで膨張剤が反応してしまうので注意。
薄力粉・ココアを粉体混合し、ふるいに通して、６に加える。
木杓子でサックリと切るように混ぜる。（グルテンの形成を防ぐ）
★　粉は袋にいれて、シャカシャカ混ぜて粉体混合する。
　　そうすることで、めちゃくちゃ混ざりが良くなる。
薄力粉を手粉にして、生地を２５ｇに切り、芋の餡６５ｇを包む。
好みの芋の形に成形したあと、斜めに二等分し、間隔をあけて、鉄板におく。
うちの店の場合は、1枚の鉄板に５×７で並べて、2枚ずつ焼成します。
そんなに膨らまない。
切り口に艶出しの卵黄を刷毛で塗り、好みで黒ゴマをつける。
★　鉄板に卵黄液が垂れすぎないように注意。見栄えよくないので
　上火１８５℃　／　下火１３０℃　のオーブンにいれて15分くらい焼く。
　焼き具合を見て、途中、オーブン上段へ鉄板を移動する。
毎回、時間が違い、下火がはいりやすいので、よく見ながらタイミングをとって下さい。
どうしても、入りすぎる場合は、
鉄板を2枚重ねる（下鉄板という）と下火の入りすぎを防ぎます。
★　小麦粉を火を通しα化させ、美味しそうな焼き色をつければ良いだけ。
　　でも、それが難しい。バランスよくするにはどうしても勘が経験がいる。
焼成後、冷まして出来上がりです。

100年前から売られている。芋のシンプルでおすすめの和菓子。

シナモン（ニッキ）の香りが芳醇で最高！人形町の「黄金芋」。

芋は使っていませんが、芋をモチーフとした

とっても美味しい和菓子があります。

東京人形町駅　／　京菓子司　壽堂（ことぶきどう）
※　ホームページが見当たらないので食べログにジャンプします。
東京都中央区日本橋人形町2‐1‐4　　　9：00～18:30（祝・日曜日17時まで）無休　※要確認

黄金芋　　　1ヶ230円　

和菓子激戦区の人形町で、小さいながらも、ひと際異彩を放つお店。

まず、通り沿いを歩いていても、美味しそうなシナモンの香りを感じる。

店内はさらにすごい。シナモンが充満している。みんなが想像している２倍くらいすごい。

100年以上も続く老舗。

古木の温もり、感じる店内。

懐かしい空気。

外と時間の流れ方が違うのだろうか。静かで落ち着いた時間。

木製の木箱にコロコロと「黄金芋」が並んでいるのが可愛らしい。

静かに佇む店員に、注文し、購入。

キャンディのように包まれた包装紙をはがすと、

シナモンの粉をまぶした、

とーても、やわらかい芋の形をした焼菓子が姿を現す。

皮は薄く、割ってみると、なかにはたっぷりの黄身餡が。

芋は使わねど、姿かたちは芋のそのもの。

白いんげん豆の白餡に卵の黄身をいれて練り上げた、ほくほくの黄味餡。

小麦粉・砂糖・卵の生地で、黄身餡を包み、高温で焼き上げたシンプルな焼菓子。

芋の形に二つの穴がついているのは、串を刺して焼き上げているという証。

まろやかで、コクがあり、芋のようなホクホク感。

少し食べただけで、口いっぱいに広がる、餡のやさしい味わい。

お茶と共にいただきたい、一品です。