【コスパ最高です】月見だんごの作り方。材料は2つだけ。職人が批判覚悟で教えちゃいます。

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餡の職人が作ったとても美味しい餡です。 あんこまんもおすすめです!

基本が結局美味しいレシピ




まずは、結論。

材料は上新粉と水だけ。だから、良質なものを選んで
(シンプルだから材料選びで、仕上がりに大きく影響します。)



蒸し上げたら、炊き上げたら、手早く搗く、あるいは叩きまくる。
(大福などのもち米を粒子を潰すほど力はいらない。なめらかになればよい


熱があるうちに仕上げる。
(冷めると作業性が悪い)

それぞれ解説していきたいと思います。
すぐに作りたい方は下へスクロール♪



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和菓子屋さんが知られたくない事実


和菓子屋の私が言うのは何ですが、
本文は和菓子屋さんにとって都合悪いです。批判される可能性があります。(笑)

理由
月見だんご、お供え餅などシンプルな和菓子に関わらず、値段が高く、利益率が良い、
一日もので、在庫を抱えないし、

和菓子の中でトップクラスに生産性がよく、めちゃくちゃ儲かる。



お客さんは、機械の搗き機じゃないとできない思いがち = マネできないから価格を上げやすい。

でも、実際は家で十分できる。和菓子屋さんと全く同じものには
なりませんが、十分美味しい!みんなやらないだけ



家でやられると和菓子屋さんは困ります

でも、買う人は多いですし、1パック1000円くらいで売っている。

結局、ぼろ儲けだと思います。


でも、雨が降ると売り上げ半減以下。。。
さすがに和菓子屋さんが気の毒なので買ってあげて下さい!
(笑)




レシピ (和菓子屋さんとまったく同じ)



上新粉    200g   (3合炊き炊飯機の場合は180g)

ぬるま湯   160g   (3合炊き炊飯器の場合は145g)








「どうやって食べたらいい?」とよく質問されますが、
きなこ、餡、醤油につけてなど食べ方は自由です。

「一晩、おいて固くなったら、どうするの?」
この場合は、お雑煮の様に火を入れて食べるのが美味しいです。





基本的に、柏餅だんごと同じほぼ作り方です。
今回は月見だんごの配合と作り方にしています。



あんこまん
あんこまん

数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。

すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、 それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。

最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。
また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。 美味しくて、添加物使わず、正しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです

作り方

あんこまん
あんこまん

衛生上の問題から、工場にカメラや機器を持ち込めないです。
その為、レシピの画像や動画がないものが多くて、本当にごめんなさい。
でも、プロが本気で解説していきます。絶対に美味しいものができます!

  1. 上新粉にぬるま湯で徐々に加えながら、手で混ぜていく。
    ★ 水を全て加えなくても、耳たぶ位の固さが目安です。




  2. 炊飯器の場合   →   窯に生地をいれて、早炊きする。
    蒸す場合     →   蒸し器に硬く絞った網布巾を敷いて、そこへ生地を細かく、
                 ちぎって、強火で25分蒸す。
    和菓子屋さんのやり方。(網布巾にちぎっていれている)






  3. 炊き上げたら、あるいは蒸し上げたら、生地を硬く絞った布巾の上におき、揉み込むか、搗く。
    ★ 手水を使いながら、うまく塩梅を調整する。
    ① 布巾の四隅を織り込む様にして、手で生地を強く揉みこむ。
    ② 布巾で生地にくるんで麺棒などで叩きまくる。
    ③ 家庭用の餅つき機で搗きまくる。

    和菓子屋さんの搗き機(ハイパワーで短時間で搗いてコシを出せます)

    ③の方法が和菓子屋さんの仕上がりに近いですが、①②でも十分できます。






  4. 上記のいずれの方法でも、生地がまとまってきたら、たっぷり水がはいった容器に
    生地をいれて全体が水に浸かるようにする。超重要!
    ★ 水にいれて、ある程度の熱を抜くことにより、気化熱による水分蒸発で
      生地が固くなるのを防ぐ。ほとんどの和菓子屋さんがやっています。






  5. 5分くらい水につけたら、再び、叩く、あるいは搗く。
    ★ 和菓子屋さんでは、量によりますが、数十分水に漬けることも
      





  6. 生地の硬さを好みに調整し、全体がなめらかになったらOKです。
    餅つき機や機械を使用しないと完全に滑らかにならないのである程度でOKです!




  7. 「ミズきり」などの植物性油脂を作業台に塗り、そこへ生地を置く。
    「ミズキリ」を手につけ、生地を揉み込む。
    乾燥した表面のかわばりを無くすように滑らかにする。


    ミズキリがなければ、手水、砂糖蜜、をうすく塗って使うか、
    サラダ油をめちゃくちゃ薄くぬって使う。
    基本的に、生地に何もつけたくないので、なるべく水かミズきりがいい。



    生地を手で揉み込んでいる様子




  8. 滑らかになったら、生地を20gに分割し、綺麗に丸める。



  9. 十五夜なら15個、十三夜なら13個分割し、丸めたものを容器に積み上げて完成です。



  10. お供えする場合、すぐに食べない場合は表面にラップをして乾燥を防いでください。

コメント

  1. 手毬麩 より:

    大変興味深い記事をたくさん載せていただきありがとうございます。
    たのしく拝見させていただいております。
    ひとつリクエストがあるのですが、求肥の作り方を教えていただけたらとても嬉しいです。
    また白玉粉ではなく餅粉を使用した場合(海外在住のため白玉粉が手に入らない為)の注意点があれば是非教えていただきたいです。
    まだまだ寒い日が続きますので、お身体ご自愛くださいませ。

  2. 手毬麩 より:

    先程書き忘れてしまったのですが、求肥の蒸し練り製法を是非知りたいです。
    どうぞご検討よろしくお願いいたします。

    • あんこマン あんこマン より:

      数ある中から、このサイトを見ていただき本当にありがとうございます!
      そして、興味を持って質問してくれてとても嬉しいです。

      質問の回答を https://wagashi-recipe.com/1283/ に

      当サイトのカテゴリ 「職人の本気のレシピ」 → 「和菓子職人が作る、最高の求肥とは」 の 記事に 
      先ほど、追記いたしましたのでご覧下さい。

      餅粉を使用した場合の注意点なのですが、
      質問者様がどういうものをつくりたいのか、どういう環境で作るのか、包餡作業があるのか、
      それによって回答がことなるので
      明確には答えられないですが、餅粉を使う場合は水分量を気をつけて塩梅をとって下さい。

      海外では、水の硬度が違うので、そこも気をつけてください。
      例えば、硬度が高いと小豆が軟らかく炊けません。
      使う粉を作った地域の水の硬度と同じ水を使用するのが理想です。

      また、何かご不明な点がございましたら、お気軽に言ってください!
      ありがとうございました!

  3. 手毬麩 より:

    早速のお返事ありがとうございます。
    追記拝見致しました。丁寧なご対応感謝致します。またわからないことがあったら質問させていただきますね。

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