知らないと損する！米農家×米粉企業が考案！劇的に美味しくなるお米の炊き方。

毎日のように、食べる「お米のごはん」。

どうせなら、より美味しい「ごはん」食べたいですよね？




「いやいや、象さんと虎さんの炊飯器でもう十分。」

「良い米買って、研いで、炊けばだいたい同じでしょ？」

「どうせ時間かかるんじゃない？」


色んな意見があると思います。

根拠となる理由

私の友人「米農家兼和菓子職人」が

毎年の出荷時の米の品質チェックに、

米の状態にあわせた「米の炊き方」を数百パターン試しています。


米友人「あっ、これは、だいたいどんな状態でも、この炊き方がうまいな。」


米友人「よし、米粉の製粉会社に提案して、科学的に分析してもらおう！」


米会社「これ、ええな！。全国の講義の時に、みんなに教えたろ」


日本料理店「この方法、採用します！」

って感じです。（笑）

なぜ、うまくなるか科学的に分析したレポートも書いていきます！





色んな炊き方の情報や、個人の好みがありますが、

私が一番美味しいと思った方法です。

「こんなやり方もあるんだー」という緩いスタンスで見て下さい。

今回は、お米についての解説と

米のスペシャリスト達が考える「美味しいお米の炊き方」について紹介します！

米の炊き方

1. 米を軟水の美味しい冷たい水で、
   ボールの中で５秒～１０秒で手早く優しく研ぐ。（水を全部変えて３回洗う）
   
   水はザルなどで米を傷つけないように完全に全部変えて下さい。
   米を傷つけないように、米の表面についているゴミやぬか（たんぱく質）を削り取り、
   綺麗に洗い流す。
   ３回とも水を完全に切らずに、研ぎ汁のなかで研ぐとぬか臭さが残る。
   
   
   
   ★最初の研ぐ工程で、米が一番水を吸水する。なので水は美味しい方が絶対いい！
   ★手早く水を変えることにより、ぬか臭さを米に吸い込ませないようにする。
   ★浅いボールで研ぐと、均一に研ぎやすい。炊飯器やザルだと米が傷つきやすい。
   
   ★冬場は、静電気により、ぬかの付着が強力なので洗いを＋１回多くする。
   ★新米の場合は、やわらかく傷つきやすいにで水を多めにして洗う。
   
   
   
   
   
   
   
   
2. 米を美味しい水で２０分漬ける。
   ★　新米は浸さずにすぐに炊けます。（米の品種・季節・状態で変動）
   ★　長くつけすぎると、でんぷん質が流失してべたつく原因となります。
   
   
   
   
   
3. 水を切り、土鍋に米と入れ、吸水した米と同量の水を加える。
   
   
   
   
   
   
4. 沸騰するまで強火にかける。
   「はじめちょろちょろ」と呼ばれる段階。
   ★　弱火で沸騰させると解釈できるが、加熱開始～沸騰までは短時間の方がよい。
   　　α化したデンプン質が水中へ溶けだすのを抑えるため。
   
   
   
   
   
   
   
5. 沸騰したら、火をふきこぼれない程度に弱めて、１０分煮る。
   「中パッパッ」と呼ばれる段階。沸騰させることが重要！
   ★　ふきこぼれると水中に溶けたデンプン、美味しさが失う。
   　　決してふきこぼしてはならない。
   
   
   
   
   
   
   
6. さらに火を弱めて、７分くらい煮る。
   α化したデンプンは水溶性の為、水中に溶け出し、粘土が高いため、泡が保持される。
   この泡が保持するのに十分な水がなくなった時に、次の「蒸らし」の工程にいく
   
   
   おこげを作りたい時は、蒸らす前にいったん火を止め。強火に１５～３５秒火にかける。
   
   
   
   
   
   
7. 火を止めて、１０分間蒸らす。
   「赤子泣いても蓋とるな」と呼ばれる段階。
   炊き上げたら、必ず、木杓子で、すぐにほぐす。
   
   ★　十分な蒸らしにより、米中心のデンプン質が消化吸収の良いものになる
   ★　鍋の底から剥がすように、ほぐす。鍋底や米が空気に触れることにより、
   　　余分な水分を飛ばし、味が均一に、風味を損わずに保温できます。
   
   

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いかがでしょうか？

「米のとぎ方は、拝み研ぎした方がいい」

「米は氷水から、じっくりと糖を形成させて炊いた方がベスト」

「蜂蜜や昆布水をいれると美味しいよ」

様々なやり方、人それぞれだと思います。


この方法も、とってもお勧めなので、

是非一度、試してみてはいかがでしょうか？

和菓子屋さん必見。米の吸水率・コツ水の計算

和菓子屋では、ボイラーという水蒸気加熱で、もち米やうるち米を蒸します。

家庭での炊飯器や土鍋などの蒸し方とは違います。

米を最大限に吸水させ、美味しくふっくらと炊き上げる。

理論的には、米を十分吸水させた米であるなら、蒸らすことでα化できます。

しかし、浸漬させただけの水分で蒸しただけでは硬い米となり、

赤飯などは硬くて美味しくないし、搗いても米の粒子が残るので滑らかさに欠けます。

不足分の水分を補うには、コツ水が必要です。

はじめに覚えておくべき、お米の最大重量。

はじめに、米の性質を理解しておく必要があります。

うるち米は水を最大に吸水すると、
もとの重量の２～２．２倍。
もち米は１．７～２倍　になります。
製造効率・歩留まりなどを考えるとこれが理想の重量です。



米を水に漬けただけでと、もとの１．４倍。約４０％吸水します。


コツ水を打たない場合、蒸気で４０分蒸すと、もとの１．６５倍になります。


これらは、水温・米の状態で変動しますがだいたいこの数値です。

これらを理解した上で不足分の水分（コツ水）計算しましょう。

理論上と実際のやった結果。

美味しい水を吸水させて、いっぱいできて、さらに美味しく仕上がるので

メリットがいっぱい。

実際の和菓子製造で役立てたら嬉しいです。

和菓子屋さんが抑えてるポイント！上手に蒸すためのあれこれ

・蒸す米の量が多い時は、２回に分ける。
　蒸し器にいっぺんに大量にいれると、火が回らない。上下の間隔をあける。



・程よく、弱い蒸気で蒸さないと、１．６倍以上にならない。
　蒸気が強すぎると、底の部分だけがα化し、べたついてしまう。



・水に浸かりすぎている米を蒸すと、底の部分からべたつく。
　もち米は４０％以上は吸わせない。1.4倍になってから1時間漬けるのが個人的にベスト！


・砂糖を加えないで、上手に米を蒸すと、
　もち米は　糖度５０　　うるち米は４７～４８になる。
　美味しいと呼ばれる米は糖度が高い傾向がある。


・熱によって、水分を吸水したもち米の透明感が全体的に出てくると、表面が乾きだすので
　そのときにコツ水をいれる。


・コツ水を回数が多すぎると、底の部分が軟らかく、べたつくので注意。
　結合水となってからは、それ以上は軟らかくならない。


・蒸気の質が大事。最初は100℃で強く、米は反応して膨張。
　そこからは、95℃以上で熟成させるとよい。


・上新粉を蒸す時は、水または熱湯で捏ねて蒸すが、どちらがよいかは、決められない。
　熱湯はα化しやすく、べたつく。50℃くらいが個人的ベスト！


・砂糖を加える場合は２度蒸しした方が、しっかりと浸透し、生地も綺麗に上がる。
　また、再加熱により日持ちの向上につながる。


例
　半蒸し（３０％蒸し）　→　成形　→　冷凍可能　→　再び蒸す。