知らないと損します。職人・パティシエだけが知っている焼菓子の基本知識とコツ。

今は、物や情報が簡単に手に入り、

誰もが手軽にお菓子作りができる良い時代になりました。

しかし、膨大なレシピサイトの中から、選んだレシピで作ったのに

「うまくできなかった」「計量ミスをしたり、トラブルに対処できなかった」

「口コミやレビューが良かったのに、いまいちだった」

こんな意見を解決します！

今回は焼菓子というジャンルに特化して解説していきます。



その前に

「どうしてお前なんかが、洋菓子や焼菓子のことを語るの？本当に知ってるのかい？」
「和菓子屋は和菓子だけ作ってろよ！畑違いだろ。」
「あんこ練ってろ。」


という意見があると思います。

なぜなら、

知識を学んで、実践して、売り上げて、一定の評価もある。
それがこの情報の根拠となります。

それでも、信用できない場合は、スルーしてもらっても結構です。
でも、かなりの時間と対価を支払って得たものです。
和菓子・製菓業界の盛り上げる為に、無料で紹介しているので、損はないと思いますよ！


前置きが長くなりましたが

まずは、焼菓子の基本中の基本から、深いところまで説明していきます。

焼菓子の基本中の基本

大きなミスを回避！絶対やったほうがいいポイント

家で何かお菓子を作る時に役に立つポイントです。
当てはまる点があったら、是非、実践してはいかがでしょう。

１・砂糖・卵黄・膨張剤（イスパタ・BPなど）のフシが出ないようにする。

砂糖　　　→　湯煎などで完全に粒子を溶かす。溶けていないと出来上がりの表面などがざらついたりする。
　　　　　　容器の底を指で触ってザラザラが無くなるまで溶かす。
　　　　　高い熱で溶かさないように注意。水分量の変化や、乾きが早い。
　　　　　　　　
卵黄　　　→　コシをほぐしてから、少量ずつ摺り合わせていく。分離防止。（作る菓子による）

膨張剤　　→　少量の水で溶かしてから生地に入れる。（小麦粉と一緒にして加えることもある）






２．小麦粉を加える時は、生地が冷めてから加える。（グルテンの形成を防ぐ）

生地の温度が高い状態で粉を加えて混ぜると、グルテンが出やすい。混ぜすぎるとさらに出る。
グルテンが出ると、仕上がりが固くなります。






３．１７０℃～１８０℃　のオーブン温度を一つの目安とする。　

焼成時間は、小麦粉を使用した生地の重さ（ｇ）　×　１分　
※　中餡は焼成時間に含まない。（焼かなくてもα化されているので）

４．鉄板に並べる個数・場所で、焼成時間・具合が変わります。
　
　オーブンにいれた時に、鉄板にお菓子を
　並べる個数が少ないほど、熱が集中して菓子に入ります。焦げやすくもなります。
　逆に多すぎると、じっくりと熱が入り、時間がかかります。



下火と上火が調整できないオーブンの場合
表面に焼き色が付きにくい場合は、鉄板を上段へ移動させる。
裏面に焼き色が付きすぎる場合は、鉄板を2枚かます。
　


だいたいのオーブンには、くせがあります。
熱が入りにくい場所があります。
なるべく、中心によせて、お菓子を並べて、焼きムラをなくしましょう。
どうしてもムラが出るなら、途中に鉄板を取り出して、向きを変えていれましょう。

また、オーブン内にゴミや焦げ付きが多いと、熱が分散し非効率で時間がかかります。





５．焼き上がりの目安は、表面と底の焼き色が同じ。
　　　　表面に艶出し液を塗った場合や、作る菓子によりますが、だいたいは表裏の色を
　　　　同じにすると良いでしょう。

　

ミスを回避！レシピや、材料の特性を知っておくべきポイント

　１．骨格をつくる主材料
　　　　　焼菓子のレシピ構成の基本は、

　　　砂糖はマスキング効果があるため、入れれば入れるほど、メインの味が飛んでいくので注意。

　　　滅多にありませんが、生地の水分量が多すぎると、オーブンに入れた際に水蒸気が発生し、釜落ちという現象がおきます。
　　　








　２．焼き色・香りなどのサポート材料　　　　

　　　　　蜂蜜　　　→　焼き色や香りを付ける時に便利。（水飴より焼き色がつく）使う蜂蜜により誤差はあるが
　　　　　　　　　　　　　　　　高い保水力があるので、しっとり感が出ます！お菓子を乾燥させたくない時に使う。


　　　　　水飴　　→　強い保水力があるので乾燥防止に役立つ。艶出しにも効果的。
　　　　　　　　　　　　　　　糖分が多く、生地が軟らかくなりやすいので注意。（米飴は焼き色がつきやすい）


　　　　　重曹　　→　イスパタよりも焼き色がつきやすく。もどりが一番良い！

他にも、使う材料は多々ありますが、よく使われるものだけ抜粋して紹介しました。
個別の焼菓子などでも、きちんと解説してますので、ご了承ください。

栗饅頭はこちらのレシピをどうぞ。

レシピに頼らない！あなたの作りたい焼菓子を自由自在にする。

理論を押さえておけば、既存のレシピだけに頼らずに、自分でアレンジすることができます。　　　　

あなただけの焼菓子を作ってみませんか？




例えば、サブレを作りたい！

　　↓　

どういうサブレが作りたいのか？を考える。　（テーマの設定）

　　↓

基本レシピのサブレは粉に対して、油脂と砂糖が半量づつ。　（基本の確認・骨格を決める）

　　↓

砂糖が多くして、固めの食感にしたい。　　　　　　（骨格のレシピ調整とメインの確定）
油脂が多くして、ポロポロとする食感したい。　　
型で抜きたいから、作業性のよい生地にしたい。　　

　　↓

油脂のバターの風味出したい。でもポロポロさせたくない。　　（レシピの調整）
　　
　　↓

卵を少し入れて、つなぎにする。さらに口どけも良くする。　　　（サポート材料で美調整）




他にも、グルテン出したくないけど、サクサクさせたい場合は、片栗粉を小麦粉の５％に

置き換えるとサクサク食感でますし、バターのショートニング性でも出せます。

など、材料の特性を知っておけば自分でレシピをアレンジすることができます。

もちろん、レシピを変えなくても作り方次第で出来上がりが変わる場合もあります。
しかし、レシピに受ける影響の方が圧倒的です。

初めて作る場合は、比較ができないのでまずは基本を学び、色々やってみて、

自分なりにアレンジしてみるといいと思います。

プロが知っている焼菓子の理論

和・洋菓子における中餡を包むタイプの焼菓子

後日、更新します。