和菓子屋の本気の　赤飯

おめでたい時だからこそ、美味しい赤飯を食べたい　そんなあなたへ
豆の渋出しがとても大事

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レシピ

もち米　　１５００ｇ
ささげ豆　　１５０ｇ
重曹　　　　　　６ｇ

※　重曹の量は反比例。

【米の完全吸水率は良くて　2～２．２倍】　
米　１５００ｇの場合は漬けて、蒸して、吸水して、蒸して約３０００ｇで上がる。

米１５００ｇ　→　浸漬後２１００ｇ　（１．４倍）　→　３０分蒸す　２４００ｇ　
　＝６００ｇ不足。
濃度５％食塩水６００ｇ～を加えて再度蒸して　３０００ｇ　蒸し上がり計算　

作り方

〈ささげ豆の渋の取り方〉

1. 豆を水洗いして、水は4倍の量の600g、加えて強火で加熱。
   
2. 沸騰したら、水150gを加える（沸騰を止めるのが目的)
   
3. 重曹をそのまま加え、火を止める。
   
4. 豆と渋（煮汁）に分けて、豆は水洗いして再度火にかけて、8０％くらいの軟らかさに煮あげる。
   ※　残りの２０％は蒸しているときに軟らかくなることを想定。
   
5. 渋は水に浮かべて、冷ましながらホイッパーで撹拌する。
   ※　空気を入れたいのでホイッパーで混ぜる。空気に触れることにより、
   　　茶色から美しい赤色になる。熱いままずっと放置しておくと黒っぽい色になるので注意。
6. 渋は泡立つので、上澄みの大きい泡だけ捨てる。多少泡が残っても、放置すれば消えるので気にしない。　完全に冷めたら使用。残った渋は風味は落ちるが冷凍可。
   
   
   

〈赤飯の作り方〉

1. 米は水洗いして、３時間は水に漬けておく。
   
2. 米の水を切り、ボールに入れ、そこへ渋を加えて、色が全体に均一になるように混ぜる。
   
3. 煮上げた豆を加え軽く混ぜる。
   
4. セイロや炊飯器にいれて、蒸す。
   ※　セイロ　→　網布巾に米を平らにして、中央をくぼませて強火で３０分蒸す。
   ※　炊飯器　→　渋を切らずに米の重量に合わせて水を加え、窯に入れて炊き込みモードで炊く。
   
   
5. 薄い食塩水を全体にかけ、食塩水の水気が切れるまで放置し、少し米をほぐしてから再度２０分蒸す。
   ※　炊飯器の場合は、この工程は飛ばす。
   
6. 蒸し上がったら、取り出して、風で粗熱を抜いて完成。
   ※　風を送り、粗熱を手早く抜くことで米の光沢がでる。
   ※　熱いうちにパッキングすると餅みたいに粘るので注意。

ポイント

• 米は漬けすぎると、風味や米のコシがなくなる。３時間が吸水の目安。古米は４時間漬ける。
  
• 渋はとにかく手早くホイッパーで混ぜて、空気をいれまくること。そうすればきれいな赤色になる。
  
• 重曹は発色剤（綺麗な赤色にする）と豆を軟らかくする役目がある。
  

ちょっとした知識

ささげ豆は割れにくい　→　祝いごとに向く。
大納言小豆も割れにくい　→　大納言とい官位は切腹がない　→　切腹しない＝割れない