和菓子屋が教える。他と差が出る!シンプルで美味しい芋羊羹の作り方。

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餡の職人が作ったとても美味しい餡です。 あんこまんもおすすめです!

基本が結局美味しいレシピ

さっそくですが、

このレシピの内容と、作り方のポイントの結論。

① 少ないシンプルな良い材料で美味しくできます。
    さつまいも 砂糖 塩 だけでできます。(白餡はあればでOK)
バターや乳製品・色々加えたりするレシピも多いけど、美味しい芋なら、それだけで十分。それだけがいい。




②  加熱方法で違いが出る。
   電子レンジよりも 蒸し器で蒸す。(蒸して、じっくりと火を入れた方が甘みが増す)
 

③ 工程は少ないけど、一つ一つを手早く丁寧にする。
  
蒸す → 裏漉し → 揉み混ぜる → 押し固める → 冷まして出来上がり。
    手順はシンプルだけど、手早く行ってパサつかせない。

↓↓↓ すぐに作りたい方は、いもの解説を飛ばして、レシピ・作り方へスクロールしてください。↓↓↓↓








芋羊羹と言えば、何を浮かべますか?
 芋を押し固めたて、カットした羊羹?色々あると思います。

お店では舟和の芋羊羹が有名です。和菓子好きの皆さんなら、一度は食べたことがあるのでは?

この和菓子は芋の美味しさ・風味をいかに引き出せるかがポイントとなります。

さつまいもの特性を理解して、実際に作っていきましょう。



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さつまいも について

良い お芋の選び方は?

良い新鮮なさつまいもを選ぶには

①皮の色が均一で鮮やか。
②ツヤがあり、肌がなめらか。
③表皮に凸凹や傷、斑点がないもの。
④ひげ根の穴が浅いもの。

⑤黒い蜜跡があるもの(糖度が高い)

を選びましょう。

また、同じ品種なら小さいほうが甘みが強いといわれています。

ひげが堅いものや、表皮の一部が黒く変色しているものは、古いものが多く、味も苦い場合があるので避けましょう。黒いみつの跡があるものは良いでしょう。

品種により太さもいろいろあります。

見た目がふっくらとしたものがおすすめです。カットした時に、切り口に蜜が出ているものは糖度が高い証拠です。

サツマイモの栄養

たっぷりの食物繊維が含まれています。特に皮の部分は豊富なので、捨てずに加工して食べましょう。

切り口から出ている粘液(ヤラピン)は、物繊維と合わせて便秘解消に効果があると言われています。

でんぷんの含有量が多いため、ビタミンCが熱などで破壊されにくく、調理しても効率的に摂取することが可能です。

サツマイモの保存方法

温度と湿度に注意してください。

サツマイモは低温と乾燥に敏感なのです

新聞紙などにに包み、冷暗所に保存がベスト。加熱すれば、冷凍保存可。

一度カットしたものは傷むのが早いので、早めに食べるようにしましょう。

サツマイモの旬と時期

サツマイモは、天候異変に強く荒れた地でも栽培が可能。
一般の農作物が不作のときに、代用として栽培される救いのヒーロー的な存在です。


旬の時期は、新物が9月~11月、貯蔵品は翌年1月から春ぐらいまでです。
新物は美味しいけど、倉庫で貯蔵されたものは水分が適度に蒸発し、甘みが強くなります。



その年によって出荷量や状態も変わってくるので、スーパーや八百屋さんに行ったときにチェックしておきましょう!

さつまいも のさまざまな品種。
ベニアズマ

一番メジャーであり。関東で多く生産されている品種です。

皮は濃い赤紫色で中は鮮やかな黄色で、食感はホクホクしています。繊維が少ないため口あたりがよく、糖度が高く甘みが強いため根強い人気を誇ります。

流通量が多いので、比較的に安価で購入できます。

紅はるか

紅色の皮と、中身は白っぽい色のサツマイモ。

食感がよく、口あたりのなめらかです。

糖度が高く、焼き芋やスイートポテトなどにして人気。

干し芋に加工されることもあります。

金時

地方によって名前が様々な金時芋。○○金時と呼ばれたり、色々です。

何と言ってもホクホク感が抜群にいいですね!そして、なめらかな。

徳島の「鳴門金時」や、石川県の「五郎島金時」は、日本でとても有名な品種です。

ブランド的な価値もあり、契約する菓子店も多いです。

生産量と流通が限定的なので、比較的高価ではあります。

しかし、農家で直売しているところはかなり安く手に入れられます。

安納芋

鹿児島県種子島特産の品種です。

明るいオレンジ色です。

あらゆる芋の中でトップクラスの糖度と甘さを持っています。

焼きいもにしたら、美味しいに決まっています。

あまり加工しないで、できる限りそのまま状態で、

食べることをおすすめ!

パープルスイートロード

アントシアニンが多いので、皮も中身も紫色をしています。

焼きいもにするより、見た目、色味を生かすために

ソフトクリームやスイートポテトなど菓子材料と利用が多いです。

サツマイモの下準備

アク抜きは、切った後に水で洗ってから、さらに水にさらすようにしましょう。

色を鮮やかに仕上げたいときには、たまに水を変えながら10分くらい水にさらします。

水にさらす時間が長いとビタミンCが溶け出してしまうので、色を気にしないなら2、3分で十分です。

甘みを引き出したいときは?

サツマイモはゆっくりと熱を加えることで、でんぷんを糖に変える酵素が活発化します。

甘みを引き出したいときはこの性質を利用して、じっくりゆっくりオーブンなどで加熱するのがいいでしょう。

鳴門金時芋

お芋の選び方は、食べる人の好みに合わせて選びましょう。

芋は産地・品種・季節・栽培の仕方で、見た目や風味が大きく変わります。

あなたの作りたい芋羊羹に適しているか。見極めが大事です。

レシピ

(羊羹舟1枚分 18㎝×36㎝×高さ3.6㎝)

皮をむいた芋         1000g
グラニュー糖          140g
岩塩                3g
白こし餡             50g

※ 砂糖は芋の量に対して、20%前後が程よい。
※ 塩は、味が落ちるのを防ぐために加えます。
※ 白餡は、乾くのを防ぐため。口溶けを良くするために加えます。
  市販で手軽に買えるのでそれでOK。こだわって自分で作ってもOKです(作り方の記事あり)↓

あんこまん
あんこまん

数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。
すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、 それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。
最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。 また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。
何より美味しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです。

あんこまん
あんこまん

衛生上の問題から、特別な場合を除き工場に機器が持ち込み厳禁。
その為、画像や動画がないものが多く分かりにくくて、本当ごめんなさい。でも本気で解説していきます。
絶対に美味しくて、上質なものができます!

3 ~ 7 までの工程は手早くテンポよく行いましょう。(蒸し上がる前に準備もしっかりとしておく。)

  1. 芋の皮をむき、1000g計量。(超えてもレシピの比率があってればOK)


  2. 3㎝位の輪切りにして、蒸し器で20分蒸す。
    ★ 蒸し上がり目安は、串が抵抗なく通ればOK。
    ★ 電子レンジや直火加熱・茹でるより、蒸したほうが美味しい。理論上は石焼き芋が甘く美味しくて一番いい。





  3. ふるいに通して、手早く裏漉しをする。(熱いので木杓子などを使って押して裏漉す。)
    ★ ここからは熱が冷めないうちに手早く行います。
    ★ 裏漉しをすることで、芋の繊維をゆるくして、口あたり、口溶け・食感などを良くする。
    ★ 使うふるいは強い圧がかかっても平気な、ある程度耐久性があるものを使用してください。

      



  4. 表面が乾かないように、硬く絞った濡れ布巾などを使って、すぐに揉みまとめる。
    ★ 気化熱で乾くので、とにかく、乾いてパサつかせない。熱が抜けないうちに手早くやる。



  5. 熱のあるうちにグラニュー糖・餡を加えて、布巾で揉み込んで、全体に熱を入れる。
    ★ 熱で砂糖を溶かし、餡を馴染ませる。
    ★ 冷めてしまったら、再度蒸して熱を入れる必要がある。



  6. 少量(分量外)ので溶いた塩を加えて、布巾で揉みまとめる。



  7. クッキングシート、またはセパレート紙を敷いた羊羹舟、または容器に入れて、
    平らに均一に押し固める。
    ★ かなり強めに押し込まないと、カットした時に崩壊します。


  8. 2時間、自然に冷ます。
    ★ 冷蔵庫にはいれない。自然に馴染ませる


  9. 羊羹舟、容器から取り出して好きなサイズにカットして出来上がりです!

和菓子屋さんも おすすめ 芋羊羹が絶品の店。

芋屋初代仙次郎 (埼玉県川越)     芋羊羹  

公式ホームページより。紫いもとこだわりの芋羊羹。

   


芋と砂糖と塩のみで作られたこだわりの芋羊羹です。芋の風味が濃い。

美味しい!とっても美味しい!

パサつきもあまり感じられず、口溶けも良くて、全てにおいて塩梅がとてもいいです


お芋の商品は多数扱っており、どれも芋の良さをとてもうまく表現できていて、

お芋を菓子なら、日本トップクラスの美味しいです。



探求心があり、さつまいもへの敬意と愛が感じられます。

お芋は幻の芋「栗まさり」を神奈川県平塚にて契約農家にて栽培。

日本で唯一ここでしか、味わえない店だそうです。

芋がものをいう。通り、食べてみれば分かります。

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