和菓子　基本レシピ　早見表

私が習ってきたあくまで基本のレシピです。基本というのは人や流派により変わりますが、
ほぼこれで通用し、お菓子も仕上げられます。
ここから数値を変えたり、材料を工夫して店売りにするのがプロです。


レシピの材料比率の基本
　　　粉（小麦粉など）１００に対し、　水分３５～５５　糖分６５～４５　（イスパタ２or重曹１）

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饅頭

• 小麦饅頭
  　　上白糖６０～８０　水（水分）４０～２０　イスパタ２　薄力粉１００
  
• 薯嶺饅頭
  　　（摺った大和芋１００　上白糖２００～２５０）　上用粉４０％（）の合計量に対して　
  
• 軽羹饅頭
  　　自然薯１０５　グラニュー糖１００　水６５　カルカン粉１００
  
  

銅板で焼く和菓子　どら焼きなど

• どら焼き
  　　　三同割　→　　卵　砂糖　小麦粉　が同量
  
• 金つば
  　　　薄力粉１００　もち粉１０　上白糖２５　お湯７５（６０℃）　水　適量
• 桜餅
  　　　薄力粉１００　白玉粉１０　　水２０５　上白糖３０　上南粉１０　

流し物　　羊羹など

• 本練羊羹
  　　　寒天１本分　水３００　グラニュー糖３００　並餡５００～６００
  　
• 水羊羹
  　　　寒天１本分　水６００　グラニュー糖１００　並餡７５０　塩１．５
  
• 艶天
  　　　寒天１本分　水３００　グラニュー糖３００
  
• 錦玉羹
  　　　寒天１本分　水３００　グラニュー糖４５０　水飴５０　
  
• 淡雪羹
  　　　上記の錦玉羹に卵白３０を加える
  
• きんとん餡
  　　　寒天１本分　水３００　グラニュー糖１００　白並餡１２５０　水飴５０
  

蒸し物　

• 団子・柏餅
  　　　上新粉１００　お湯８０
  
• 浮島
  　　　固めの餡　１００　上白糖２０～３０　粉８～１０　卵５０
  
• 外郎
  　　　米粉１００　砂糖１３０　水１３０
  
• 栗蒸し羊羹
  　　　餡１００　粉１０　砂糖１０
  
• 蒸しカステラ
  　　　卵１６０　上白糖１５０　薄力粉１００　餡５０　イスパタ２
  
• 水無月
  　　　白玉粉１１　葛粉７．５　薄力粉３０　上用粉２２．５　水１００　上白糖７５
  
  

餡

• 白並餡　　　　　　　生餡１０㎏　鬼ザラ糖６㎏　水３㎏　Brix糖度４８．５～５０
• 小豆並餡　　　　　　生餡１０㎏　鬼ザラ糖5.5㎏　水３㎏　　　　　　‘‘
• 練り切り餡　　　　　白並餡１００　求肥８～１０　水飴　適
• 中綿　　　　　　　　小豆並餡１００　水飴５
• どら餡　　　　　　　大納言小豆１５００　白ザラ糖２０００　水飴１００
  
  

その他

• 葛桜
  　　葛粉１００　グラニュー糖２５０～３００　水５００　水飴４０
  
• 摺り蜜
  　　砂糖１００　水４０　水飴　適　
  　
• しとり蜜
  　　水１　水飴１
  
• 桃山
  　　（白並餡１５００　卵黄３ケ）（）に対し味甚粉2・5％（１６山）　卵黄１～２ヶ　味醂　適
  
• 雪平
  　　　白玉粉１００　水２００　砂糖２００　卵白２０　白並餡１００　水飴５０
  
• わらび餅
  　　　わらび粉１　砂糖３　水５
  
• こなし
  　　　餡１００　薄力粉または米粉１０　砂糖１０
  
• 道明寺
  　　　道明寺粉１００　上白糖６０　水４０
  
• 長崎カステラ
  　　　卵３０００　上白糖２５００　もち米飴３２５　水３７５　薄力粉１２５０