和菓子 基本レシピ 早見表

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餡の職人が作ったとても美味しい餡です。 あんこまんもおすすめです!

基本が結局美味しいレシピ

私が習ってきたあくまで基本のレシピです。基本というのは人や流派により変わりますが、
ほぼこれで通用し、お菓子も仕上げられます。
ここから数値を変えたり、材料を工夫して店売りにするのがプロです。


レシピの材料比率の基本
   粉(小麦粉など)100に対し、 水分35~55 糖分65~45 (イスパタ2or重曹1)


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饅頭

  • 小麦饅頭
      上白糖60~80 水(水分)40~20 イスパタ2 薄力粉100
  • 薯嶺饅頭
      (摺った大和芋100 上白糖200~250) 上用粉40%()の合計量に対して 
  • 軽羹饅頭
      自然薯105 グラニュー糖100 水65 カルカン粉100

銅板で焼く和菓子 どら焼きなど

  • どら焼き
       三同割 →  卵 砂糖 小麦粉 が同量
  • 金つば
       薄力粉100 もち粉10 上白糖25 お湯75(60℃) 水 適量
  • 桜餅
       薄力粉100 白玉粉10  水205 上白糖30 上南粉10 

流し物  羊羹など

  • 本練羊羹
       寒天1本分 水300 グラニュー糖300 並餡500~600
     
  • 水羊羹
       寒天1本分 水600 グラニュー糖100 並餡750 塩1.5
  • 艶天
       寒天1本分 水300 グラニュー糖300
  • 錦玉羹
       寒天1本分 水300 グラニュー糖450 水飴50 
  • 淡雪羹
       上記の錦玉羹に卵白30を加える
  • きんとん餡
       寒天1本分 水300 グラニュー糖100 白並餡1250 水飴50

蒸し物 

  • 団子・柏餅
       上新粉100 お湯80
  • 浮島
       固めの餡 100 上白糖20~30 粉8~10 卵50
  • 外郎
       米粉100 砂糖130 水130
  • 栗蒸し羊羹
       餡100 粉10 砂糖10
  • 蒸しカステラ
       卵160 上白糖150 薄力粉100 餡50 イスパタ2
  • 水無月
       白玉粉11 葛粉7.5 薄力粉30 上用粉22.5 水100 上白糖75

  • 白並餡       生餡10㎏ 鬼ザラ糖6㎏ 水3㎏ Brix糖度48.5~50
  • 小豆並餡      生餡10㎏ 鬼ザラ糖5.5㎏ 水3㎏      ‘‘
  • 練り切り餡     白並餡100 求肥8~10 水飴 適
  • 中綿        小豆並餡100 水飴5
  • どら餡       大納言小豆1500 白ザラ糖2000 水飴100

その他

  • 葛桜
      葛粉100 グラニュー糖250~300 水500 水飴40
  • 摺り蜜
      砂糖100 水40 水飴 適 
     
  • しとり蜜
      水1 水飴1
  • 桃山
      (白並餡1500 卵黄3ケ)()に対し味甚粉2・5%(16山) 卵黄1~2ヶ 味醂 適
  • 雪平
       白玉粉100 水200 砂糖200 卵白20 白並餡100 水飴50
  • わらび餅
       わらび粉1 砂糖3 水5
  • こなし
       餡100 薄力粉または米粉10 砂糖10
  • 道明寺
       道明寺粉100 上白糖60 水40
  • 長崎カステラ
       卵3000 上白糖2500 もち米飴325 水375 薄力粉1250 

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