【うまくいかない人０人説】和菓子屋さんが教える、本当に美味しいだんごの作り方。

材料がとてもシンプルなので素材の持ち味が全面的に出ます。

特に、水と上新粉は良質なものを使用してください。

あんこまん

数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。

すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。

最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。
また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。美味しくて、添加物使わず、正しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです

同じ餅菓子として、柏餅、月見だんごなどがあります。

作り方はほぼ同じですが、気になる方は是非見て下さい。

レシピ　　【和菓子屋さんと全く同じレシピです】
作り方　　約２０本分
材料について
- 関連

レシピ　　【和菓子屋さんと全く同じレシピです】

材料の比率は変わらないので、自宅でやる場合はこの１/５の配合がちょうどいいです。

〈生地〉
上新粉　　１０００ｇ
ぬるま湯　　８００ｇ

〈みたらしのたれ〉
醤油　　　　１００ｇ
昆布水　　　２００ｇ
上白糖　　　１６０ｇ
葛粉　　　　　２５ｇ
水　　　　　　５０ｇ
味醂　　　　　３０ｇ

〈あんだんごの餡〉
粉末寒天　　　　２ｇ
　水　　　　１５０ｇ
小豆並餡　　５００ｇ
白ザラ糖　　　４０ｇ

作り方　　約２０本分

上新粉をボールにいれ、ぬるま湯（40℃くらい）を数回に分けて加え、耳たぶの硬さ位に
なるまでこねる。　
※　６０℃～７０でこねるともっと弾力がでる。また、熱を加えられるため、蒸し時間を短縮できる。
水を硬く絞った網布巾の張ったセイロに１の生地を一握り位のサイズにちぎって、立てかけてならべていく。
強火で圧をかけて30分蒸す。
臼にいれて、水を加えながら搗く、生地が滑らかになってきたら、水を張ったボールにいれて生地を冷却する。
芯温が人肌位に冷めたら、再び搗く。
※　熱をもったまま完全に仕上げてしまうと、気化熱により水分が抜けて乾燥し、硬くなるし、
　　艶もなく、成形もしづらくなるので、ある程度冷ますことは重要。
お好みに硬さであげる。
水切り（植物性固形油脂）を使用し、生地を1個１０ｇに切り、丸めて1本につき4個刺す。
※　生地を手で餡玉を切るように切るか、細長く伸ばしてへらなどで切る。
焼くなり、タレ、餡などをつけて仕上げる。
→　みたらしは火床で焼いてから、タレをつける。
→　餡は、だんごを偏平に伸ばしてからつける。
※　すぐに仕上げない場合は硬く絞った布巾を被せるなどして、乾かないようにする。

長く蒸したほうが弾力が出るが、蒸しすぎるとゴムのような生地になるので注意。
蒸さないで搗くと弾力がなくて美味しくない。

〈みたらしのたれ〉

葛粉を水で溶いておく。
鍋に醤油・上白糖・昆布水を入れて、火にかける。
２が沸騰したら、火を少し弱めて、１を加え混ぜる。
※　少しずつ混ぜながら加えていかないと、葛粉のダマができる。
※　葛粉は沈殿するので、加える前にかき混ぜておく。
さらに加熱して、とろみが出てきたら、味醂を加えて火を消す。
※　とろみを出すにはある程度、強火にすること。焦げやすいが木杓子をうまく使って混ぜよう。
※　味醂は風味づけとテリを出すため。

〈だんご餡〉

鍋に粉末寒天を加え、水をいれて火にかける。
沸騰し溶けたら、白ザラ糖を加える。
餡を小さくわけて加えていく、適当な硬さで練り上げる。
※　練っている餡を木杓子で落として、鍋をゆすると平らになるくらいの硬さがちょうどよい。
※　軟らかいので、バットや、容器にいれる。
※　硬すぎると餡をまんべんなく平らに塗ることが難しくなる。

材料について

みたらしのタレにおいて、とろみをつけるために片栗粉と葛粉の比較。

　葛粉　→　　高価・冷めてからとろみが失われることはない。水に溶けやすい　　　　　　　　
が、だまにもなりやすい。

片栗粉　→　　安価・冷めるととろみがなくなり、時間の経過ともに水っぽくなる。

粉末寒天は水では完全に溶けない。沸騰して溶けたことを確認する。
溶けてないままで、砂糖を加えると砂糖が溶けなくなる。

今回のように餡に熱を加えて、加工する場合は、ある程度の水の量は必要。
水が多いとより熱が伝わりやすく、糖分を餡粒子に浸透させ、離水を防ぎ、日持ちや
味にも影響するので水分量はいろいろ試して把握する必要がある。