実は栄養たっぷり。中国の月餅を日本でも美味しく作りたい。

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餡の職人が作ったとても美味しい餡です。 あんこまんもおすすめです!

基本が結局美味しいレシピ


中華料理店やお土産、中国本土ではお祝い事や贈り物、家族円満などを願うことでおなじみの「月餅」。

日本人にあまりなじみがありませんが、ずっしりとした食べ応えと、独特な香ばしさが好きな人もいるかもしれません。



いやいや、中国の菓子でしょ?日本人には合わないんじゃない?

中華街で初めて、食べてみて苦手と感じた。味が強くてくどい、くせがすごい。

と思ったあなた。

いやいや、中華街だろうが、本場中国で食べても、本当に美味しいものは美味しい!


月餅は日本人の口にも合います。しかも、栄養たっぷり

もし合わないなら、自宅で作っちゃえばいい!

今回は日本人向けにアレンジしたレシピで作っていこうと思います。!

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そもそも、月餅って何?

誕生の伝説

月餅は中国の菓子です。起源は諸説ありますが、その一つをご紹介。

明の時代、蒙古から伝来したラマ教が盛んでした。
しかし、ラマの僧人の勢力が強くなりすぎて社会に害をもたらすようになりました。
そこである人々がラマ僧追放決起の回書を饅頭の中に入れ仲間に配り知らせます。
その知らせを聞いた人々は8月15日作戦実行、ラマ僧を追放したのです。
しかし、冠婚葬祭のすべてをラマ教の儀式で行っていた習慣はなかなか消えず、皮肉にも彼らをしのぶようになります。
そして回書を入れた饅頭の故事を記念して、十五夜を迎えるたびにこの菓子を作り、贈答するようになりました。名月にちなんでこの菓子を”月餅”と称したということです。

現在、中国では陰暦8月15日の中秋節の時期には、盛大に月餅が発売されます。
日本におけるバレンタインデーの様な感じで、贈り物に使われたり、果物・野菜と一緒に供え、家族の円満を願ったりする習慣があります。

月餅さんのプロフィール

定義中国の一種の菓子。月に見立てて丸く、平たい。
餡に果実や種子をいれたりした焼菓子。違いや種類は様々
主要材料アヒルの卵の黄身、木のみ、ごま油、ラード。
栄養成分        平均値では100g換算で357kcalのカロリー。 炭水化物が多く116.28g、
脂質が15.66g、たんぱく質が9.18gとなっており。
ビタミン・ミネラルでは銅と鉄の成分が高い。
種類チョコレート、黒ゴマ、ココナッツなど地域や店など様々。
価格帯サイズや種類によるが安価なもので1個50円~。
大きいケーキのようにカットして切り分けるタイプもあるので値段は
ピンキリ。
日持ち・保存方法直射日光を避けた常温でOK。冷凍も可能なものを多い。
包装技術や店にも違いはあるが、だいたい1週間以上は持つ。
月餅で有名な新宿中村屋のものは1ヵ月くらい持つ。
食感種類や中身によるが、栗饅頭や日本の和菓子の焼菓子と大差ない。
見た目型打ちされていて、模様があるものが多い。
有名店横浜中華街では重慶飯店など、日本人に親しいのは新宿中村屋。

とにかく、中身のバリエーションが豊富。見た目のデザインも色がついたド派手なものから、

素朴でシンプルなものまで、本当に多種である。

作り方は種類は色々で楽しい月餅

月餅は良質な油や、ミネラル豊富な種子類、ナッツ類を使っています。

銅や鉄分、オレイン酸などの不飽和脂肪酸で、悪玉コレステロールを下げることが期待できます。

菓子でありながらも不足しがちな栄養成分をとれる優れものです。

高カロリーでありますが、それ以上に体にメリットがあります。

もちろん、食べ過ぎはよくないですが

太る原因や健康を害する原因は必ずしもカロリーのせいだけではありません。

レシピ

(ごま餡)
小豆並餡     1200g
トレハロース      120g
胡桃          100g または好きな量
黒ゴマ          20g または好きな量
ごま油          20g



(生地)
全卵     1個
卵黄       1個
バター     50g
サラダ油    15g 
白餡      50g
蜂蜜      30g
重曹     1.5g
薄力粉    350g
上白糖    170g



(艶出しの卵黄液)
卵黄   2ヶ
味醂   適量(5g位)
※ 卵黄は漉してから、味醂を加えて合わせておく。

中餡にしようする小豆並餡(こしあん)は市販のものでもOKです。
手作りしたい方は下記の生地(記事)をご覧ください。

あんこまん
あんこまん

数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。

すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、 それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。

最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。
また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。 美味しくて、添加物使わず、正しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです

レシピのポイント

中餡の濃さ、くどさが日本人は苦手な人が多いので、そこをアレンジ

トレハロースを使用することにより、砂糖の効果を出しながらも甘さを抑える。(なければグラニュー糖を半量に加える)

ごま油を加熱して加えることにより、生臭さを取り除く。

ラードを加えるレシピもありますが、見た目が黒くなり、見た目の黒さにより、視覚からも味に影響するのでおすすめしません。

作り方

あんこまん
あんこまん

衛生上の問題から、工場にカメラや機器を持ち込めないです。
その為、レシピの画像や動画がないものが多くて、本当にごめんなさい。
でも、プロが本気で解説していきます。絶対に美味しいものができます!

ごま胡桃餡(中餡)の作り方

先に胡桃とごまを煎っておく。
胡桃は煎った後に、包丁でお好みに刻んでおく。
ごま油はそのまま加えると生臭いので、
別鍋で軽く加熱(60~100℃)して、最後に加える準備をしておく。

  1. 手鍋に小豆並餡に水とトレハロースを加えて、火にかけて木杓子で練る。

  2. 上がり際に煎った胡桃・黒ゴマ、ごま油を加える。
    木杓子で鍋の中で掬って落とすと、あんの角がたち、山になるような硬さが練り上げる目安です。
    ★ 胡桃やごま、油は混ざればOKです。

  3. 平たい木の板や容器にいれる。粗熱が抜けたら、乾かないようにラップや布巾をかぶせておく。


  4. 冷めたら、26gの餡玉にして、月餅の生地が出来上がる前に準備しておく。

生地の作り方

下準備
オーブン 200℃に設定。(温度設定ができる場合は 上火190℃ 下火150℃)
中餡を26gの餡玉にしておく。

  1. ボールに上白糖に全卵、黄身を入れて、木杓子で擦り混ぜる。
    ★ 型打ちする場合は模様をはっきり出したい。
      焼成時に膨らませたくないので生地を作る際、泡立てないことがポイントです。



  2. バターを湯煎で完全に溶かす。

  3. バター、サラダ油、蜂蜜を順に加えていく。


  4. 湯煎して上白糖を完全に溶かす。
    ★ 出来上がりの生地の肌をきれいにしたいためです。


  5. 生地を裏漉す。



  6. 白餡と水溶きの重曹を加える。
    ★ 水は重曹の同量か倍量で溶いてください。



  7. 水に浮かべて冷ます。
    ★ 熱が残ったまま、次の工程の小麦粉を加えるとグルテンが形成されやすくなります。



  8. 薄力粉を篩って加え、さっくりと木杓子で捏ねる


  9. 薄力粉を手粉にして、生地を13gに切り分け、ゴマ餡を26gの餡玉を包む。


  10. 好きな型で抜いたり、形にしてクッキングシートを敷いた鉄板に並べていく。


  11. 水を霧吹きでかけて湿らせて、乾いたら、卵黄液を刷毛で塗る。
    ★ 卵黄液は見た目の艶を出すためと変化と風味をつける役目。
      塗る量で色の濃さが変わります。


  12. オーブン(200℃)で焼成。
    温度設定ができる場合は(上火190℃下火150℃)



  13. 焼き色がつき、生地の底にも火が入ったらオーブンから取り出す。



  14. 取り出したら、キッチンペーパーで表面の油やヌメリをとると艶を出るので、それで完成です。

月餅の模様は複雑なので、焼成時に膨らませて、模様がぼけた感じを出したくありません。
レシピのを見ても、膨張剤の量も少なめです。

泡立てると生地に空気が入り、焼成時に膨らみやすくなるので、
泡立てないようにつくっていくことがポイントです。



逆にこれでもかというくらい、混ぜて、グルテンを出すことにより、膨らませないようにする方法もあります。

しかし、他に弊害が出てくるのでおすすめしません。

日本でのパイオニアでもある月餅が美味しい店。

新宿 中村屋  月餅(小豆餡)  1ヶ 141円

新宿 中村屋のシンプルな月餅

初めて中華街とかで食べると味が濃くて、くどかったりするので苦手な方も多いようですが、

新宿 中村屋さんのは日本人に合うように

とにかく研究されつくしていて美味しいですよ!

とてもやわらかい食感で、生地と餡の一体感があっていいです!

餡はゴマ風味で、それほど主張が強くなくて、全体的にバランスが絶妙!

季節でさくらあんや種類が豊富なので、気に入った方は色々食べてみると良いですよ!

一個50gぐらいあるので食べ応えもあります。

日本でこれだけ月餅の美味しさ日を本人に合うように広めたパイオニアはここしかないでしょう。

↓公式ホームページより引用

1925(大正14)年、百貨店の新宿出店で打撃を受けた中村屋。創業者 相馬愛蔵・黒光夫妻は中国への旅行で、その打開策のヒントを見つけます。この旅行で日本人のラマ僧に出会い、中国では8月15日の夜”月餅”と称する菓子を月前に供えるとともに、親しい人たちで盛んに贈答が行われるという話を聞きます。何となく<日本の風習に似ているな>と感じた創業者は、この菓子を日本への土産にしようと決めました。

持ち帰った”月餅”。しかし日本人の口にはなかなか合いません。それに、愛蔵には「模倣を排す」「独創性」という考えがあったので、「中国の月餅」を「和菓子としての月餅」に仕立てることにしました。

ポイントは①油っこさを除く②皮の口当たりを良くする③形態美をつける。改良を重ね発売したのが1927(昭和2)年でした。

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