和菓子の職人が教えます。シンプルな基本の美味しいどら焼き。

ドラえもんが大好きで有名などら焼き。知らない人がいないほどの人気ぶりは日本のみならず。

もし、あなたが家でホットケーキを作ったことがあるなら、似ているので

どらやきもポイントさえしっかり押さえれば、専門店に負けないくらいの美味しいどら焼きが

比較的に簡単にできちゃいますよ。

まずは、どら焼きのベースとなる基本と理論を抑えておこう。

レシピは　砂糖と小麦粉と卵（全卵）が１：１：１の割合がベース

和菓子業界ではどらやきのレシピは３つの素材が同じ割合、量。三同割と言われています。

これをベースにレシピのを改良していくのがプロのお仕事です。

今回はそのレシピで作っていきましょう！

配合　　　　　　　　　　鉄板に直径８㎝流し　　約３０ヶ分
作り方
生地のポイント
どらやき餡の　ポイント
どら焼き　においての材料の役割
誰もが認めるどらやきが超絶美味しい店。
- 関連

配合　　　　　　　　　　鉄板に直径８㎝流し　　約３０ヶ分

〈生地〉
全卵　　　　　４００ｇ
上白糖　　　　３６０ｇ
蜂蜜　　　　　　６０ｇ
重曹　　　　　　１０ｇ
薄力粉　　　　５００ｇ
冷水　　　　　約２００ｇ

〈どら焼き餡〉
大納言小豆　　１５００ｇ
白ザラ糖　　　２０００ｇ
水飴　　　　　　１００ｇ

※　作るのが大変なので、市販の粒餡を買ってつかっても全然OK。
こだわって作りたいなら、下記の記事を参考にしてみてください。

どらやきに使う蜂蜜なら

あんこまん

数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。
すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。
最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。
何より美味しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです。

家庭用ではホットプレートの使用を推奨します。熱の伝導率が悪く、生地の膨らみはそこそこですが、
電気でムラがなく、比較的にホットケーキなどもきれいに焼きやすいからです。

温度調整や扱いが慣れている方は、鉄のフライパンでもOkです。しかし、表面を綺麗に焼くのはなかなか難しいです。

和菓子屋では平鍋という銅板の鉄板を火で熱して、生地を流して焼きます。
鉄板の温度や、油の量で生地の見た目が大きく変わります。プロでもとても難しいです。
ですが、銅板は熱効率が良く、生地を膨らみ美味しくできるので、難しいながらもうまくやっております。
ここがプロと家庭の大きな差でもあります。

作り方

あんこまん

衛生上の問題から、特別な場合を除き工場に機器が持ち込み厳禁。
その為、画像や動画がないものが多く分かりにくくて、本当ごめんなさい。でも本気で解説していきます。絶対に美味しくて、上質なものができます！

ボールに卵を割り入れ、ホイッパーでまとわりが無くなるくらいまでほぐす。
上白糖を加え、手早く混ぜる。
※　手早く混ぜないと黄身のふしが出る。
蜂蜜を加え、混ぜ溶かす。
水１００ｇ加え、混ぜ合わせる。
ふるった薄力粉を加え、手早くホイッパーで真ん中から徐々に広げ混ぜていき、
粉が飛ばなくなったら最後は力をいれて一気にかき混ぜ、摩擦でダマをなくす。
※ダマになるから途中で絶対に止めないこと。そして、グルテンが出るので混ぜすぎないこと。
混ぜ方はとても重要で出来上がりを大きく左右するので動画がないので
そのうち作ってアップしておきます。

※　グルテンが形成されると粘り気が出て、生地を丸く流せなくなり、火の通りも悪くなり、
　　日持ちもしない。もうどうしようもない。
生地を１５分休ませる。
※吸水させ、全体に馴染み安定した生地にするため。
残りの水で１００ｇで重曹を溶解し、軽く混ぜ合わせる。
生地の硬さを水で調整する。自分の好みだが生地を垂らして〈の〉字が消えずにかける程度が一般的。
１８０～２００℃くらいに平鍋の温度を調整。（水滴を鉄板に１滴垂らして３～５秒踊るくらい）
※　家庭ではフライパンやホットプレートでよい.
試し焼きを何枚か何か所にして、具合がよければ直径８㎝に流していく。
※　流した後、表面に泡が浮き出て空いてきたら、金ベラなどでひっくり返す。
　　裏面は表面より薄いか同じくらいの焼き色くらいにサッと焼くだけでよい。
生地を取り出し、餡をサンドして仕上げる。

　

「どら焼き」の生地の焼き方がよく分からない。。。イマイチ、ピンとこない。。。
和菓子職人が実践している「どら焼き」の焼き方、理論が詳しいことが⇩の記事
に載っています。参考にどうぞ♪⇩

〈どら焼き餡〉

豆を水洗いし、鍋にいれ、豆が隠れるくらいの水を加え、強い火にかける。
※強火で煮ることで豆が水を吸い、煮汁が良く出てくる。
沸騰したら、サッと水を加える。鍋の水温が５０℃以下に下がればOK。上水を捨てる。
※一気に水温を下げることで豆のしわをのばすことができ、次の工程に進める。
２の工程を２．３回繰り返し、豆のしわが完全に伸びきったら４に進む。
豆が踊らないくらいの火加減にし、豆を軟らかく煮る。
※人差し指と小指で豆を挟んで抵抗なく潰れるくらいの軟らかさが目安。
※火を強くして豆が踊ると、割れてしまうので注意。
軟らかく煮あがったら、蓋をして３０分～１時間蒸らす。
白ザラ糖１５００ｇを入れ、沸騰させ溶かす。火を止めて３時間放置。
残りの砂糖を加え、火にかけて沸騰後、豆と蜜にわけ、蜜を煮詰める。
煮詰まって泡が大きくなってきたら、豆を加え、さらに煮る。
水飴を加え溶かし、お好みの硬さで練り上げる。バットや容器に流し冷ます。

生地のポイント

砂糖と卵を合わせた後、泡立て具合でその後の出来上がりが大きく変わるので注意しよう。
泡立てる＝空気を入れる　→　　焼くと膨らみ、ボリューム感を出せるが、時間の経過で縮みやすい。
　　　　　　　　　　　　　　　すぐに食べるときは有効。
泡立てない　　　　　　　→　　生地がきれいで肌理も細かいが、膨らみづらいしボリューム感ない。

薄力粉を加え、グルテンを出さず、手早く生地を均一に混ぜられるかが、とても重要。
グルテンを形成しづらくするために水を冷たくして加えている。

生地を流すときは常に同じ点を流し続けることで、丸い形に流れる。

生地をひっくり返すタイミングによって、膨らみ方や食感が大きく変わる。
早すぎると生になりやすく、べっちゃとした形になる。遅すぎに裏面が焦げ、膨らまない。
ひっくり返すと生地の側面が鉄板に対し、直角に伸びて膨らんでいくのが良いタイミングだと思う。

どらやき餡の　ポイント

強火の最大火加減は鍋の外側の火の先端が鍋の中のものと同じに高さになるくらい。それ以上は越えてはいけない。

砂糖を加え、蜜漬け（６の工程）する限度は５０％　→　豆と同じ量の砂糖を加えて、浸透させる。

だいたい３時間で豆に浸透し、蜜と豆の糖度が同じになる。そして、豆をぐっとしめることができる。

豆を加え、煮詰めるときにヘラをいれて焦がさないように練るが、混ぜすぎると豆がつぶれてしまい、
豆の粒感と食感が失われてしまうので注意しよう。

どら焼き　においての材料の役割

砂糖　　→　　多く入れれば入れるほど老化・劣化しづらくなり、もどりも良いが、火の通りが悪い。
卵　　　→　　配合の割合が高いので、選んだ卵により風味や濃くなど味に大きく左右します。
本味醂　→　　生地にしっとり感を与えたり、ほかの素材を助長します。
蜂蜜　　→　　生地に濃くや風味を与え、メイラード反応が起きやすいので、焼き色がつきやすい。
重曹　　→　　アルカリ性で、グルテンを軟化させ、生地のもどりを良くする。
　　　　　　　40℃以上で溶け、６０℃以上で反応。
小麦粉　→　　グリアジンとグルテニンに分けられる。
　　　　　　　グリアジン　→　　アルコールに溶け、澱粉などをつなぎとめる。
　　　　　　　グルテニン　→　　酸に溶け、沈殿を防止し、支柱となりダレるのを防ぐ。
　　　　　　　グルテニン＋グリアジン＋水＋混ぜる　＝グルテン
　　　　　　　グルテンは高温で混ぜることにより形成されやすい。
　　　　　　　２５℃から出やすくなり、35℃で2倍、15℃では半減。