子供に食べさせたい優しい和菓子。蒸しカステラ

子供に人気がある蒸しパンや台湾カステラ。素朴な味わいとふんわりとしていて美味しいですよね。

私も大好きです！

でも、スーパーに売れているのは超加工食品。油脂や添加物、精製されすぎた砂糖。

原材料に不安があって、

子供に食べさせるのはちょっとためらいますよね。

それならお家で作っちゃいましょう！

和菓子で使う餡を使用して、油分や余計な砂糖を使わずに、子供が安心して食べられますよ！

美味しいのに意外と和菓子店に売られていないんです。手間がかかるから（笑）

でも、食べ過ぎには注意！

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レシピ　　　　　所要時間　２０～４０分（生地）　　約２０ヶ分

（生地）
全卵　　　　１６０ｇ
上白糖　　　１４０ｇ
白並餡　　　　６０ｇ
イスパタ　　　　２ｇ
薄力粉　　　１００ｇ
白並餡（白いこしあん）の作り方はこちら


（中餡）　お好みの適量
今回はどら餡を使います。生地がやわらかいので
一体感が出すため、やわらかい餡が相性が良いでしょう。　
どら餡の作り方はこちらのどら焼きのレシピから見てくださいね。


餡を作るのがめんどくさい人は和菓子店、市販の餡や富澤商店などで、購入できる餡で全然OK！

だいたい１ｇ２円くらいで販売してます！店舗で表示がなくても「あんこ、ありますか？」って聞けば、だいたいあると思います！
和菓子屋さんも餡は利益率と生産効率を考えると、とっても売りたい品。だからWinWin！
※ただし、めちゃくちゃこだわって作っている所だと、きつめに断られる。（笑）

はじめに

数ある他サイトのレシピの中から、選んで頂いて本当にありがとうございます。
このレシピは働いていた店のレシピや、既存のレシピを改良したものです。

すごい時短になったり、効率的ではないとところもあると思いますが、
それでもプロが実践していて、美味しくなる理論や科学を基に手間をかけております。

最新の情報ではないこともあるかもしれませんがご了承ください。

また、理論があっていれば、他サイトさんのレシピでもできますので、そちらでも構いません。

何より美味しい和菓子を皆さんに召し上がっていただけたら嬉しいです。

作り方

あんこまん

衛生上の問題から、特別な場合を除き工場に機器が持ち込み厳禁。
その為、画像や動画がないものが多く分かりにくくて、本当ごめんなさい。
でも本気で解説していきます。絶対に美味しくて、上質なものができます！

1. 卵を卵黄と卵白にそれぞれボールに分ける。
   ★卵白に卵黄が入らないようにする。
   　卵黄という油脂が入るとメレンゲに泡立てづらくなる
   
   
2. 卵黄をホイッパーでほぐし、上白糖１００ｇを加え混ぜる。
   
   
   
3. 白並餡・水で溶いたイスパタを加え混ぜる。
   ★　餡がはいることで、出来上がった菓子の乾燥が遅くなる。しっとり感もでる
   
   
4. 分けておいた卵白を泡立てる。残りの砂糖４０ｇを途中加えて、８分立てのメレンゲに泡立てる。
   ★　卵白は砂糖が加えない方が泡立ちやすいが安定しない、なので徐々に砂糖を加えながら、安定させたメレンゲを作る。
   　　また、はじめに砂糖を一気に加えると泡立ちに時間がかかる
   
   
5. ４を３に加えて、ホイッパーで優しく混ぜる。すくって、間から垂らして混ぜる。
   ★　メレンゲができたら、手早く行う。時間とともに気泡が潰れていくから。
   　　潰れるとふくらまない、ソフト感でない、火の通りが悪い、重い、ボリュームでない。美味しくない
   Q　じゃあ、膨張剤に頼れば？　
   A　膨張剤はあくまでも少なければ食べれる科学薬品。作り手としては極力加えたくないし、膨らみにもムラがある。
   　なので素材の力を生かすのが作り手の力の見せ所。
   
   
6. ９０％くらい混ざったら、薄力粉を加えて５のように優しく混ぜる。
   だまができたら、強めにボールにこすり付けるように混ぜ、摩擦でだまを消す。
   ★小麦粉が入るとグルテンができるので必要以上に混ぜない。
   
   
7. セイロや蒸し器にわら半紙を敷く。なければキッチンペーパーでも可。
   
   
8. 生地を直径７㎝くらいに流す。流し方は絞り袋でもお玉でもやりやすいやり方でOK
   膨張するので５㎝くらい間隔をあけて流せるだけ流す。
   
   
9. 使う蒸し器によるが、だいたい５分間中火で蒸す。
   ★　火力や圧が強すぎると、気泡が粗くなり、見た目が荒れるので注意する。
   ★　生地ができてから、時間が経つと、気泡が潰れていくので火の通りが悪く、時間がかかるので
   　　調整する。
   ★蒸すときも空気が入るので、蒸して完全に空気が生地に入るベストな状態する。
   　手前の工程で完全に泡立てないでおく。
   
10. 生地を串でさして、くっついてこない、生ではなければ蒸し上げる。
    
    
11. わら半紙の裏に水を吹きかけたり、湿らせて、剥がしとる。
    
    
12. ２枚セットで、どら餡などをサンドして出来上がり！

蒸しカステラの作り方、材料の仕事について

今回は卵白と黄身を分けて作る別立てといわれる手法で行いましたが、
分けずに作る共立てという方法でも作れます。

別立て　→　保形性があり、崩れにくく、膨らみボリュームが出る。ただし、気泡が粗い
共立て　→　泡立てに時間がかかるが、細かい気泡ができ、肌理がきれいでソフト。

泡立てたものは、その状態を維持できなくなり、時間とともに気泡が潰れる。

潰れると膨らまないし、重い感じになってしまう。

気泡が潰れないように砂糖を卵白に加えることで、卵白の水分を砂糖が抱えこみ、気泡がつぶれなくなって、出来上がりが安定する。


上白糖よりもグラニュー糖の方が水分量が少ないので、しっとり感を出さないのであれば
グラニュー糖を使用する。
ただし、溶けにくいので湯煎したり溶かし方に工夫がいる。

和菓子屋さんも大好き。蒸しカステラが美味しい！知る人が知るお店を紹介。

さか昭　（目黒）学芸大学駅　　　縁結びのさくら道　２４８円（税込み）

かわいい見た目に加え、やわらかな口当たりと絶妙にマッチする餡。

有名人がお忍びで買いに来るほど美味しい。デパートにも出品しておりますが、数量限定です。

手間暇を考えると、この値段でこのクオリティは本当にコスパが良いです！


自家製粉、自家製餡、水にもこだわり。


菓子に対する丁寧で真摯な姿勢が伝わってきます。

これを継続することは本当にすごいことです。


さらに人気が出て、買えなくなる前に食べてみましょう！