焼き饅頭餡を使ってオーブンで焼く菓子の基本

色々と応用のできる餡を用いる焼き菓子の基本

配合　　　約５０ヶ分　　　　　生地１５ｇ　中餡３０ｇ

〈生地〉　　　　　　　　　　　
全卵　　１８０ｇ　　　　　　　　
上白糖　２００ｇ　　　　　　　　　　
蜂蜜　　　２０ｇ
水飴　　　２０ｇ
重曹　　　　６ｇ
薄力粉　４００ｇ

〈中餡〉
白並餡　１５００ｇ
　水　　　４５０ｇ
水飴　　　　９０ｇ

配合　　　約５０ヶ分　　　　　生地１５ｇ　中餡３０ｇ

作り方
知っておくと便利なこと
- 関連

作り方

〈生地の作り方　即ごね法〉

ボールに卵を割りいれて、ホイッパーでまとわりがなくなるくらい軽くほぐす。
ふるいがけの上白糖を１に数回に分けて加え、木杓子で泡立てない様ににすり混ぜる。
蜂蜜、水飴の順に加える。
６０℃くらいの湯煎にかけて、上白糖の粒子を完全に溶かす。（４５℃位になる）
★上白糖の粒子が残っていると、焼肌が荒れる。指でこすってザラザラしていなければＯＫ
水溶き（同量～倍量の水）重曹を入れる。
生地をゴムベラで裏漉す。
★卵のカラザと卵黄の取り巻きををとる。見た目と食感に影響する。
水にボールを浮かべて、人肌より冷ます。
★熱があるとグルテンが形成しやすくなるため　
薄力粉を加えて木杓子でさっくりとこねる。
薄力粉を手粉にして生地を１５ｇに種切り、包餡
鉄板に３×５で１５ヶにならべ、刷毛で粉を払い、水の霧吹きを軽くかける。
★家庭用の場合、鉄板にキッチンペーパーなどを敷いて、オーブンのサイズに合わせて並べる。
オーブンに入れ、焼成　（約１５分）し、饅頭の底の焼き色をみて判断し、仕上げる。
上火１８０℃　下火１４０℃　　　家庭用の場合、１８０℃　約１６分

焼き色の判断基準　　→　　①目で見て焼き色を確認。
　　　　　　　　　　　　　　　　②饅頭の側面を触り、硬さを確認。
　　　　　　　　　　　　　③表面と底の焼き色がほぼ同じ状態であることを確認。　→　OK

〈中餡〉

鍋に白並餡に水（並餡に対し３０％）を入れ、火にかけて木杓子で練る。
★木杓子で混ぜる回数が多すぎると、餡がざらつく。

★火加減　火が弱くても混ぜる回数が少ないと餡に対して強火になる。
　　　　　火が強くても混ぜる回数が多いと餡に対して弱火になる。
　　　　　火がある程度強く、焦げない程度の混ぜ数で、短時間に全体に熱がはいるように
　　　　　調整する。
十分熱を入れ、木杓子で掬って落とし、餡のつのが立つくらいの硬さになったら、水飴を加える。
★パチパチなると焦げる手前なので注意。焦げると苦みが出る。
再び、木杓子で餡のつのが立ち、山になるくらいの硬さになったら、火を止めて練り上げる。
木杓子で細かく、容器に取り出し、冷ます。
★容器は木の板など、水分を吸ってくれる素材がよい。
冷ましたら、生地ができる前に餡を３０ｇに切り分け、包みやすいように丸めておく。

ポイント　と　製菓理論

生地の砂糖の粒子を完全に溶かすことは重要。
溶け残りがあると焼成した時に溶けて、穴ボコができてしまうので見栄えが良くない。
高すぎる熱で湯煎し溶かすと生地が乾くのでよくない。
砂糖を混ぜるときにホイッパーでやると空気を抱え込み、出来上がりがダレるので木杓子
泡立てないように行う。
オーブンは蒸し菓子よりも乾燥しやすいので、蒸し焼きにではないんだけど、蒸し焼きの出来栄えを目指す。（とても難しい）

材料の知識

卵　１個　標準　６０ｇ
全卵　→　殻付きの卵の重量　
液卵　→　殻を抜いた卵の重量
蜂蜜
花によって風味や香りに違いが出る。濃くを出したり、焼き色をつきやすくなる。
高い保水力がある為、乾燥を防ぐために使う。
水飴
高い保水力と、シャリ止め（糖化防止）、そして艶出しにも使われる。
ただし、甘みが強く、多く加わると糖分が増え、生地が柔らかくなるので注意が必要。
焼き色もつきやすくなるが蜂蜜ほどではない。
重曹
イスパタよりも焼き色つきやすく、特に横方向に膨らむ。膨張剤の中では、もどりが一番良い