和菓子屋さんでは、毎日のルーティンのように怒号や煽る言葉がよく飛び交いますが、
専門用語も良く使うことが多いので解説していきます。
動きの言葉
| 塩梅をとる | 良い具合に調整すること。 |
| あたる | 焦がすこと |
| 火取る | 餡を硬めに練ること |
| でっちる | 揉みこんで生地を均一にまぜること |
| 浮く | 菓子が膨らむ、膨張すること。 |
| 泣く | 水分が菓子の表面に落ちたり、餡から染み出て表面が水っぽくなること 製品が吸湿してべたべたになること |
| 落ちる | 一度膨らんだものが、萎むこと。 |
| しゃる | 砂糖の結晶が生じ、羊羹や餡の表面が糖化すること。 砂糖が多すぎたり、糖度が高い菓子の表面に出やすい。 |
| 天焼きする | 平鍋に押し付けて、菓子の天辺に焼き目をいれること。 |
| 泡きり | 生地を混ぜて、気泡を潰すこと。カステラでよく使う。 |
| ふを切る | 小麦粉のグルテンや、粘りなどをなくすこと。 |
| ふが出る | 小麦粉のグルテンなどで生地に粘りがでること。 |
| 撹拌する | 混ぜる。摺り合わすこと。 |
| あおる | 仕事をせかすこと |
| おちる | 一度膨張したものが、萎むこと。失敗のケースが多い。 |
| 天プラする | 羊羹やチョコレートなどを製品の周りに衣掛け（コーティング）すること |
| コシが抜ける | 寒天などの凝固力が弱まり、粘りや弾力がなくなること |
| グラスがき | 羊羹を溶かして紙筒などにいれて、文字や模様を描くくこと。 他に餡グラス、砂糖グラスなどの言葉がある |
| 湯煎する | お湯の上に容器をのせて、熱をつけること。 |
| 岡混ぜする | 容器や作業台の上で餡や砂糖、粉を混ぜ合わすこと。加熱しない。 |
| イラ引く、エラ引く | 摺り蜜に微熱をつけて、製品に刷毛塗りすること。 |
専門的な和菓子の 言葉
| サワリ | 銅製の鍋。餡を練ったりする丸鍋。ほぼすべての和菓子屋にある熱伝導率のよい鍋 |
| ワタシ | 出来上がった和菓子などをとる木製の正方形の容器。底は、すのこ上になっている。 |
| カード（スクレーパー） | 生地を残さずとったり、表面の地均しに使える万能器具。 |
| 水板（取板） | 木製のアーチ状の板。羊羹をカットしたり、製品を置いたり、多用途。 |
| 朝生（朝生菓子） | その日に売ることを目的とした、朝から作られる菓子。団子や大福、葛菓子など 日持ちも当日中の菓子を指す。浅生とも言う。 |
| 中生 | 朝生に対して、日持ちする菓子。蒸し菓子や焼菓子にあたる。 |
| 生菓子 | 出来上がりの菓子の水分が３０％以上のもの。 4.5％以下が干菓子 4.5％～３０％が半生菓子。 |
| 上生菓子 | 生菓子の中でも特に上等な菓子。職人が手で丁寧に作り上げ、季節を感じる趣を 取り入れる。また、菓銘（かめい）という菓子に名前を付けられる特徴がある |
| 生餡 | 小豆を煮て、皮を取り除いて漉して、硬く絞った状態のもの。 呉とも言う。 |
| 並餡 | 生餡に対して、砂糖（糖分）７０％以下で練りあげた餡のこと。 主に５５～６０％ の割合が多い。 |
| 中割餡 | 生餡に対して、砂糖７０％加えて練りあげた餡のこと。 |
| 上割餡 | 生餡に対して、砂糖７５％以上加えて練りあげた餡のこと。 |
| 求肥（ぎゅうひ） | もち粉や白玉粉を餅にして、砂糖を加えて加熱しながら練りあげたもの。 |
| 雪平（せっぺい） | 求肥に卵白や少量の白餡を加えて、より白く練りあげた餅生地のこと。 |
| 桂皮抹 | ニッケ、シナモンのこと。 |
| 生麩 | 小麦粉の粘りの成分。グルテンと呼ばれるたんぱく質のこと。 |
| 村雨（むらさめ） | 菓銘にひとつで、餡に米粉を加えて混ぜ、使い方に応じた形で蒸したもの |
| 黒須 | 深煎りしたきな粉のこと。色と香りが濃いのが特徴。 |
| 浮島 | 餡の中に卵黄と砂糖、米粉、小麦粉、卵白などを加えて、蒸したもの |
| 桃山 | 白並餡に卵黄、寒梅粉、水飴などを加え混ぜ、焼いたもの。 |
| 和三盆 | 原料はさとうきび。讃岐地方のみで独特な製法でつくられる最高級の砂糖。 |
| みじん粉 | もち米を餅にし、せんべいの様に白焼して、その後に粉にしたもの。 |
| こなし | 白並餡に小麦粉を加えて、蒸したもの。 関西や京都では練り切りの代わりに扱うお店が多い。 |
| 手形もの | 手技のみで、形どってつくる菓子のこと。作り手の個性が光る上生菓子のものが多い。 |
| 割り | 砂糖の事 |
| コシ（腰） | 粘り、弾力の事 |
| 同割 | 砂糖と粉量が同じこと。また材料同士の比率が同じこと |
| 三同割 | 砂糖、粉、卵の量が同じこと。どらやきの基本配合 |
| 共立て | 卵（卵黄と卵白）と砂糖を一緒にして泡立てる事 |
| 別立て | 卵黄と卵白を別々にして、それぞれ砂糖と泡立てる事 |
| 中綿 | 練り切りの中の餡（中餡）のこと |
| やく（薬） | 膨張剤のこと。BS（重曹）、BP（ベーキングパウダー）など |
| スリブタ | セイロの上にのせる蓋。蒸気が逃げないようにするため。または圧力の調整 |
| セイロ | ボイラーのセロベータ―等にのせて蒸すための蒸し器。 |
| 平鍋 | どら焼きなどを焼く、平らな銅板、鉄板（一文字） |
| 火床 | 平鍋をのせる火床 |
| タンポ | ミキサーで泡立てるのステンレスの深いツボのようなボールのこと |
| 泡だて器 | ホイッパーともいう |
| ボール | 生地を捏ねたりする金属製の容器。ステンレス製が多い。熱伝導率は悪いので加熱には向かない。 |
| 餡鉢 | 練り上げた餡を入れる容器 |
| 番重 | 出来上がった製品の保管、または運版するために使われる容器。 練り上げた餡をいれることも多い。 |
| ラッパ筒 | 羊羹など、流動状のものを流しいれる器具。ドロッパーともいう。 |
| 餡ベラ | 包餡、細工用に使われる細い長いヘラ。竹べら、金ヘラもある |
| 水ます | 水を計量する目盛のある取っ手付きのコップのような器具 |
| どらさじ | どら焼きの生地などの軟らかい生地を掬って流す器具 |